ondadorto

navigar 1# il calamar

2010-06-15T14:03:00.001+02:00

In mancanza di dolcetti nuovi, lascio piccola traccia di un pesce che adoro per la sua duttilità, versatilità e per l’incredibile sensazione di leggerezza estiva che mi evoca ogni volta che lo preparo.
Sono tanti i modi per preparare un buon calamaro.. alla griglia, ripieno, in umido, in insalata.. eh si! Ma lo vedremo più avanti!
Mi è salito il desiderio di fare un piccola sezione dedicata alle numerose declinazioni cui certe materie prime si prestano e nasce dalla mancanza di fantasia che spesso ci pervade qd usciti dal lavoro non sappiamo dove sbattere la testa per mettere qualcosa in tavola che non sia una scatoletta di tonno e una mozzarella scondita!
E dunque, partiamo dal calamaro ripieno ..a modo mio!

Quantità di calamari a seconda delle persone, direi che per un calamaro grandino come qllo nella foto ne basta uno a testa.
Munirsi di guanti in lattice, possibilmente quelli da dottore, bianchi e aderenti.
Pulire il calamaro, togliere l’osso dal suo interno (basta inserire le nostre ditina nella pancia ed agganciare una sorta di bastoncino piatto trasparente e tirare con una certa determinazione, si sfilerà) e risciacquarlo avendo cura di eliminare tutti i residui di cartilagine che stanno nella pancia del calamaro.. se trovate qualche pesciolino al suo interno, beh prendiamolo come un porta fortuna! Anche se vorrà dire che il buon calamaro prima di tirare l’ultimo respiro non ha fatto a tempo di digerirlo..
La testa.
Eliminare gli occhi schiacciandoli alla base e facendo attenzione a dove si mira, il calamaro macchia e colpisce!
Eliminare la parte sotto agli occhi, all’altra estremità della testa.
Risciacquare abbondantemente testa, tentacoli e pancia.
La farcia.
Trattasi di un ripieno che ho usato anche per preparare le sarde alla beccafico alla catanese (alla, alla! Buonissime!), ne avevo fatto troppo e l’ho conservato in un vasino di vetro in freezer eccolo
100 gr Pane secco grattato
Mentuccia secca
Capperi sotto sale, dissalati e oliati
Pepe bianco e pepe nero
2 acciughe
Pinoli qtà a piacere
Mandorle qtà a piacere
Prezzemolo
Olive nere denocciolate
Sale
Peperoncino
Pecorino/parmigiano, 50 gr grattugiato
Olio

Vino bianco e/o grappa bianca

La testa del calamaro precedentemente rosolata in olio.
Scaldare in una padellina antiaderente dell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia.
Qd l’olio è caldo, buttare le acciughe e farle sciogliere.
Sciolte le acciughe versare il pan grattato e farlo rosolare insaporendolo con l’olio e le acciughe.
Prelevare l’aglio e buttarlo, versare il pane aromatizzato in una ciotola.
Aggiungere le teste dei calamari scottate, le olive nere denocciolate tagliate a tocchetti, i capperi, il formaggio grattugiato, i pinoli, le mandorle a scaglie, un cucchiaio da thè di mentuccia, abbondante prezzemolo tritato, il pepe, il peperoncino, il sale (attenzione, il pane è già saporito con il sale delle acciughe e abbiamo aggiunto anche il formaggio che aumenta la sapidità) e olio fino a qd mescolando il composto non apparirà condito e rappreso.
Riempire con un cucchiaio non troppo grande la pancia dei calamari, pressando ad ogni ingresso il contenuto.
Quando manca un cm e ½ dall’apertura del calamaro pressare il contenuto e richiudere come fosse un ago il calamaro con uno o due stuzzicadenti (con uno si riesce a fare un punto).
Scaldare l’olio in padella e aggiungervi uno spicchio d’aglio.
Qd caldo, adagiare con cura i calamari riempiti e farli rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati.
Aggiungere del vino bianco e un goccio di grappa e abbassare la fiamma procedendo la cottura per almeno 25 minuti (dipende dalla grossezza del calamaro) a fuoco moderato. Se volete potete alternativamente procedere la cottura in forno, calore 150°.
Impiattare cospargendo il calamaro di scaglie di mandorle e del suo sughetto.
Bon app!

il mese della rosa (ovvero il mese della resa)

2010-05-08T10:51:00.000+02:00

e... purtroppo una ne ho fatta e poi fuggita sono
con torta, che poi erano due, ma sempre una foto rimane
per prendere la via del festeggiamento sul colle in quel di Faedo!
e così, con l'occasione di un compleanno ho finalmente inaugurato la nuova cucina,
che presto immortalerò con un po' di grazia e pazienza assieme a qualche altro prodottino culinario!
due le ragioni per passare subito alla ricetta, or dunque la prima dovuta alla scarsità del tempo (se non c'è tempo inutile perdersi in convenevoli leziosi) e..
il due ha in seno molte sottoragioni.
la primavera non c'è. non so se sia un problema local o globlal ma qui nn s'è vista.
il sole si fa i suoi da qualche parte e quel che abbiamo capito è che gli basta non sostare sulla pianura padana.
i fiorellini sì sn spuntati ma hanno l'aria decisamente perplessa.
borbottano alle foglie appese sui rami le quali sono incerte se catapultarsi al suolo e fingersi già autunnali.
parlo loro, spronandole giorno dopo giorno (e speriamo serva)
qui si continua ad usare maglie magliette maglioncini e la voglia non è di macedonia o bavarese.
ma vin brulè e stinco.
il we lo si trascorre con costume indossato (sotto al succitato maglione).
e ogni domenica sera, intristite, lo si sfila e lo si lava. così, come mantra.
è abbastanza per passare alla ricetta?
mese delle rose!

le dosi per uno stampo da 24/26 cm di diametro
6 uova
75 gr di maizena
150 gr di farina 00
200 gr di zucchero
una stecca di vaniglia
buccia di limone
1/2 bustina di lievito chimico
separare i rossi dai bianchi in due ciotole diverse.
montare i rossi con 150 gr di zucchero semolato per almeno 15 minuti.
aggiungere i semi della stecca di vaniglia e la buccia del limone grattuggiata o a striscioline. setacciare la farina il lievito e la maizena.
montare i bianchi con i restanti 50 gr di zucchero semolato fino a quando non saranno lucidi, gonfi, spumosi e sodi. circa 10 minuti.
aggiungere i bianchi in più riprese ai rossi mescolando ed uniformando il composto dolcemente.
aggiungere le farine setacciate gradualmente a più riprese.
rivestire con carta da forno lo stampo (io la carta da forno la bagno e la strizzo così è più facile modellarla sulla teglia) e versare il composto con cautela.
infornare a 150° a forno (anche ventilato) per almeno 45'/60'.
non aprire il forno almeno per la prima mezz'ora altrimenti sgonfieremo il pan di spagna.
la cottura sarà ultimata quando il colore in superficie sarà ambrato e lo stecchino uscirà asciutto.
far raffreddare il dolce su una griglia.
La CREMA
2 rossi d'uovo
1 uovo intero
130 gr zucchero
500 ml latte
50 gr maizena
1 stecca di vaniglia.
sbattere i rossi e l'uovo intero con lo zucchero sino a quando il composto non sarà spumoso e leggero (e chiaro, rispetto al colore degli ingredienti di partenza).
aggiungere la farina e mescolare sino a sciogliere eventuali grumi.
aggiungere il latte precedentemente scaldato con la stecca di vaniglia.
riporre a fuoco moderato e mescolare.
dal primo bollore contare qualche minuto, sempre mescolando, e togliere dal fuoco a crema addensata.
assemblaggio
tagliare a metà il pan di spagna.
distribuire la crema con un sac à poche partendo dal centro e disegnando una spirale.
lavare i lamponi con cura e asciugarli con carta assorbente.
distribuire i lamponi sulla crema.
coprire con l'altro disco.
spolverare con zucchero a velo, abbondante.
io ho terminato la decorazione con un disco esterno di lamponi a seguire il perimetro della torta... ma le decorazioni sono a piacere!
Bon app!
ps. il vero pan di spagna non prevederebbe l'aggiunta del lievito, e lo confermo, la ricetta sopra indicata funziona anche senza la mezza bustina. per chi è al primo tentativo, siccome perdere non piace a nessuno, consiglio l'aggiunta dell'additivo chimico per impratichirsi e poi definitivamente lanciarsi nelle avventure successive.

e la speranza è l'ultima ...!

2010-02-09T00:00:00.000+01:00

.. avevo smesso di aprire il blog pur di non vedere la foto estiva del ponte nuiorchese!
che il tempo scorra veloce è un dato di fatto
ma così veloce.. è una vergogna!
ancor piu vergognoso che io faccia capolino da qui
ai pochi che per sbaglio ormai credo vengano a far due passi nell'orto
con una ricetta salata e decisamente veloce!
potrei attribuire parte della responsabilità all'arrivo del mio fido, ad un trasloco impegnativo, ad una vita frenetica.. invece credo solo di aver assecondato il flusso degli eventi che mi ha portato ad essere più pigra con i fornelli e forse più desiderosa di chiacchiere, passeggiate e probabilmente dormite!
che l'anno nuovo simboleggi la vita nuova, questo è tutto da vedere, tuttavia da una quindicina di giorni dispongo di una nuova, spaziosa e bellissima cucina già avvertita.. dei miei futuri pasticciamenti!
sono felice di aver trovato la scia di chi è passato qui, silenzioso come una lumachina e fiducioso di ritrovarmi.. a presto!
ops, buon anno nè!

e dunque, polpettine che di pesce spada volevan essere e che invece di vitello di mare furono!
(questo perchè la spesa la si decide fino ad un certo punto)
2 fette di vitello di mare
1/2 uovo sbattuto
1 fetta di pane integrale in cassetta imbevuta nel latte e strizzata
prezzemolo
coriandolo in polvere
1/2 spicchio di aglio tritato (per chi piace)
sale
pepe rosa
sesamo

pulire il vitello di mare e tagliarlo a mano a tocchetti piccini, dei cubetti in sostanza.
sbattere mezzo uovo e aggiungerlo ai cubetti, procedere poi con il prezzemolo, l'aglio tritato (per chi piace), il coriandolo, il pane strizzato, il sale, il pepe rosa.
amalgamare bene tutti gli ingredienti, con delicatezza.
prelevare con un cucchiaio da minestra poco per volta l'impasto di pesce e lavorarlo con le mani sino a conferire una forma rotonda.
su un piatto versare del sesamo e rotolarvi le polpette sino a ricoprirle di semi.
procedere in questo modo sino a terminare gli ingredienti.
scaldare 6 cucchiai di olio in una padella antiaderente di medie dimensioni e aggiungervi le polpette.
aver cura di rigirarle di tanto in tanto per consentire una cottura uniforme e una uniforme e doverosa crosticina.
servire calde o fredde a piacere con una spolverata di prezzemolo e per chi piace una manciata di pomodori datterini conditi con olio sale e pepe.
c'est tout!

i ritorni

2009-08-31T16:09:00.004+02:00

il mare s'è fatto scivolare nell'Hudson, i tramonti di marmellata in birrette rinforzate da musica improvvisata del greenwich, la pelle bruciata si è fatta arrostire dall'aria condizionata, scatenata, per placarsi su e giù tra i marciapiedi incandescenti, fuori e dentro da gallerie o negozietti vintage con cui sgranchirsi gli occhi.
insomma niente mare qst anno, il che è un po' insolito ma di insolito c'è molto di più di una sabbia pensata e rimandata.
di ritorno da un'estate interessante, con tanta voglia di dolci e ricettine golose un saluto a chi ha continuato a passare tra i miei vicoli con la promessa di mettersi al lavoro al più presto!
b rientro a tutti sperando che la luce al tramonto indugi il più a lungo possibile prima di restringersi.. nella morsa invernale!

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la luz de junio

2009-06-18T00:00:00.000+02:00

a quanto pare maggio se n'è volato via
e ci si ritrova a giugno inoltrato illuminati da tramonti lunghi e morbidi
che abbracciano qualche birretta in compagnia e il piacere di ritrovarsi
dopo lunghe giornate al lavoro e ..mesi di letargo spirituale!
per oggi una ricetta super veloce, spinta dalle prime albicocche di stagione,
e dal desiderio di addolcire la sveglia implacabile con una nota dolce per darsi la spinta giusta.. o almeno, questo è il tentativo!
e la stessa dolcezza ha accompagnato una giornata memorabile di chi ha condiviso la gioia del SI con gli amici più cari..

allora virtualmente, una fettina di crostata anticonformista come taglio di un dolce poco nuziale ma intriso di felicità!

la crostata è siffatta
500 gr albicocche mature
150 gr zucchero di canna
1 stecca di vaniglia
per la frolla
2 tuorli
1 uovo medio intero
1 cucchiaio di cremor tartaro/lievito chimico da caffè
80 gr zucchero semolato
150 gr burro
250 gr di farina OO
e dunque, lavare e mondare le albicocche aprendole a metà, versarle in una casseruola con lo zucchero e la stecca di vaniglia aperta e svuotata.
accendere i fuochi e far andare le albicocche per 10 minuti a fuoco vivo.
non appena inizieranno a far uscire l'acqua abbassare l'intensità del fuoco e far andare per una quindicina di minuti. qualora le vs albicocche dovessero rivelarsi eccessivamente umide potete aggiungere un cucchiaino da thè di pectina da stemperare bene. cucinare per altri dieci minuti e far raffreddare.
nel frattempo preparare la frolla.
in una ciotola setacciare la farina, il lievito, lo zucchero semolato. mescolare.
tagliare a cubetti il burro freddo, aggiungerlo al composto di cui sopra e sabbiare con la punta delle dita sino ad ottenere un composto omogeneo e granuloso.
aggiungere i due tuorli e l'uovo intero e impastare. meno si lavora la frolla meglio è, soprattutto d'estate con una temperatura + elevata, per non far riscaldare eccessivamente il burro. (io uso dei guanti di lattice aderenti per impastare la frolla peer ridurre anche se di poco il calore delle mani).
stendere la frolla nella vs tortiera, bucherellare il fondo.
cospargere con la composta di albicocche, + ne mettete + gustosa sarà.
se gradite potete ritagliare delle losanghe per rivestire la superficie della crostata.
mettere in frigo per almeno mezz'ora.
scaldare il forno a 180° e infornare per 40 minuti. la crostata è pronta qd la vs casa sarà avvolta da un profumo burrosissimo e la frolla sarà colorata*/ambrata.
bon appétit!

maracas!

2009-05-26T00:00:00.001+02:00

il mese di maggio che è anche il mio mese
è scivolato lontano, deglutito con assetata voracità
tra un caldo estivo improvviso e quanto mai apprezzato
tanto sole e tanti appuntamenti festosi a cui non poter rinunciare.
il dolcino di oggi è veloce e semplice e non è la prima volta che mi ritrovo
a prepararlo complice il suo blog in cui lo trovai un po' di tempo fa e che mi piacque fin da subito.
il dolce rappresenta la scarsa quantità di tempo che riesco recentemente a dedicare ai fornelli, si si è caldo è vero per il forno (soprattutto in una microcasetta!) ma la verità è che la vita sgambetta e io le voglio stare dietro. direi che è questo il favore migliore che ciascuno possa regalarsi.. ci sarà tempo per dolci migliori! come diceva Edordo Bennato .." facevo le scale a quattro a quattro!"
qualche scatto anche di una bella serata veneziana
a festeggiare chi tra poco dirà il Sì più Sì della storia!

ci servono
* 10/15 albicocche mature
* 170 gr zucchero
* 180 gr farina OO
* 70 ml latte
* 180 gr burro fuso
* 2 cucchiai da thè di cremor tartaro
* mezza stecca di vaniglia
* 3 uova di media grandezza
* zucchero di canna
* mandorle a scaglie
setacciare farina, lievito e zucchero semolato.
sbattere le uova in una ciotola con la stecca di vaniglia (aperta ed estratti i semini) e il latte.
unire il composto liquido al composto secco ed amalgamare con cura.
Sciogliere il burro ed aggiungerlo alla pastella amalgamata.
rivestire una teglia rettangolare (nel mio caso ma a piacere la scelta del formato) con carta forno, versare il composto. livellare.
a parte lavare le albicocche, aprirle, prelevare l'osso e disporle a piacere sulla pastella con l'interno rivolto verso l'alto.
cospargere abbondantemente la superficie di zucchero di canna e di mandorle a scaglie.
infornare a 180 ° per una quarantina di minuti (consiglio la prova stecchino per assicurarsi la cottura.

liberté

2009-05-18T00:00:00.001+02:00

sarà l'arrivo di questa tregua dall'inverno a rendermi così latitante?
eh si! troppi raggi da raccogliere, il primo sole distesi sulla sabbia, le pedalate sul far della sera sospinti da una brezza che sa di luce fino a tardi insomma, libertà!

e per questo recupero dall'archivio un dolcino semplice che ben si presta sia alla stagione più rigida quanto a quella per me più spensierata: la crema catalana!
- da non confondere con la crème brulée, il procedimento come ben saprete è differente, qst ultima si cuoce in forno a bagno maria e non prevede utilizzo di farina o amido di mais nella preparazione della crema-
il mio croccante è stato realizzato con i poveri mezzi del mio super fornino, non disponendo nè di fiamma da esperto nè di ferro (mi riferisco al ferro in ghisa che va riscaldato e poi appoggiato sulla superficie della crema cosparsa di zucchero semoalto o meglio ancora di canna).. posso garantire comunque che l'effetto è simile quanto meno al palato (che poi è quello che conta!).
che questa gonfia ondata di foglioline e gradi che corrono sul termometro sia di stimolo per tutti!
buona settimana!

per 3 cocotte
250 ml panna
50 ml latte
60 gr zucchero
3 tuorli freschissimi
20 gr maizena
1 stecca di vaniglia
zucchero di canna
sbattere i tuorli con lo zucchero delicatamente sino a farli montare. aggiungere i semini della stecca di vaniglia e mescolare. aggiungere i 20 gr di maizena setacciati e mescolare bene. scaldare per pochi istanti senza raggiungere il bollore il latte e la panna con la stecca di vaniglia. aggiungere il composto tiepido alle uova sbattute procedendo lentamente nel versare il liquido ma mescolando velocemente per non cucinare le uova. una volta amalgamato il composto riporre su fuoco moderato, mescolare sino a quando la crema non avrà raggiunto una consistenza più densa ( a bollore).
versare sulle cocottine di ceramica precedentemente bagnate e far riposare.
cospargere la superficie di zucchero di canna e porre in forno con il grill per 5 minuti. naturalmente la durata del grill dipende dal vs forno. consiglio di procedere per minuti sì da non bruciare troppo la crema.
va fatta riposare in frigorifero e servita fredda o leggermente scaldata, a seconda dei gusti.
ps. naturalmente molti seguono la ricetta della crema catalana a base di latte. la crema viene buona allo stesso modo tuttavia l'untuosità che conferisce la panna viene da me privilegiata perchè il gusto e la consistenza sono davvero più golosi. provare per credere!

esperanza

2009-04-29T00:00:00.000+02:00

non so dalle vs parti come sia
ma qui nella padania si sta virando verso paesaggi e climi decisamente.. irlandesi!
eh si, belle le foglioline verdi, ma ora sono fluo!

eh si, belli i temporaloni primaverili ma la sensazione in qst settimana passata al mattino spiando claudicante dalla finestra era quella di aver inghiottito la pausa estiva e di ritrovarsi già alle prese con un glorioso autunno..
ebbene per darsi un po' di stimoli e colori un bicchierino di indubbia facilità che sa di cose semplici ed instancabili e che si ravviva con le prime fragole di una stagione tiepida che si fa ben attendere.

a margine, qualche scatto di una giornata in bella compagnia sui nostri colli euganei che in questo periodo sono verniciati a festa!

ed immancabile la ns sopressa, per chi non la conoscesse uno dei salumi più golosi da accompagnare con il pane dei colli, soffice e pieno e, naturalmente "un bel goto di vin rosso che liga in bocca" come a noi piace dire!

e finalmente il bicchierino, voilà!

per 2 bei bicchierini sono sufficienti
250 ml latte
2 cucchiai di maizena
50 gr zucchero
mezza stecca di vaniglia
40 gr di pasta di mandorle
una quindicina di fragole mature
qualche pistacchio naturale per decorare
e dunque, scaldare il latte, versarlo nel mixer con la pasta di mandorle e mettere in azione: la pasta di mandorle per effetto della centrifuga e della temperatura del latte si scioglierà, conferendo al latte un delicato sapore.
a parte mescolare la maizena e lo zucchero e versare a filo il latte mandorlato. aggiungere i semini della vaniglia e porre su fuoco moderato fino a quando la crema non si rapprenderà.
mondare le fragole, tagliandole longitudinalmente.
rivestire le pareti del bicchiere con le fragole in verticale e facendo attenzione versare la crema di latte per circa 3/4 cm (v. foto). ancora un altro strato di fragole distese orrizontali sulla crema, un cucchiaio di zucchero di canna e un altro strato di crema. Idem per l'altro bicchiere.
a piacere le decorazioni, con una fragola sezionata e dei pistacchi come nel mio caso.
porre in frigorifero per almeno un'ora e mezza prima di attaccare!

sfiziosando

2009-04-21T00:00:00.000+02:00

nell'attesa del prossimo dolcino al cucchiaio
due idee super semplici e stranamente .. salate!
per quelle occasioni in cui non si ha troppo tempo, fantasia o ingredienti a disposizione ma il piacere di una mangiatina saporita ci si vuole ad ogni modo concedere.
e così, dopo averla assaggiata al Salone del Gusto lo scorso inverno, mi sono decisa di provare la mitica Focaccia di Recco che avevo divorato bollente in mezzo alla folla scalpitante! ebbene diciamo, un risultato non perfettamente coincidente con l'originale se non altro per i tempi di cottura che credo di aver dilatato per qualche minuto di troppo ma devo dire che la focaccia s'è fatta mangiare e anche parecchio di gusto!
in velocità anche delle semplicissime sfogliatine al radicchio, queste davvero realizzate all'ultimo e con il minimo sforzo ma che si possono rivelare una soluzione veloce e d'effetto per un aperitivo improvvisato, proprio ora che la luce al tramonto indugia e amplifica il desiderio di una giornata da chiacchierare fino a tardi.
buon sole!

Per la Focaccia di Recco ho seguito la ricetta del mio libricino delle Sorelle Simili che riporto fedelmente
250 gr di farina
125 g di acqua
25 gr di olio EVO
3 gr di sale
300 gr di stracchino
1-2 cucchiai di latte (il latte serve per stemperare lo stracchino nel caso in cui sia molto denso)
Scaldare il forno a 220° C.
Impastare velocemente farina acqua, olio e sale, si otterrà un impasto morbido; dividere l'impasto in due palle che si lasceranno riposare coperte per 10-15 minuti; nel frattempo mescolare lo stracchino con un po’ di latte per renderlo più cremoso. Stendere la pasta formando due rettangoli sottili senza utilizzare troppa farina per stenderli (troppa farina rende il composto duro); stendere il primo sul fondo, spalmare lo stracchino lasciando liberi i bordi, coprire con il secondo rettangolo e sigillare bene; spennellare con olio e bucare (strappando leggermente) in più punti la superficie con un coltello.

infornare per una quindicina di minuti e divorare bollente!
S'intende che il formaggio autentico di questa golosa focaccia è crescenza, realizzata con latte di allevamenti di Genova tuttavia lo stracchino andrà più che bene. io ho aggiunto anche una leggera grattugiatina (non più di 20 gr di parmigiano) alla "mantecatura" del formaggio.
Quanto alle sfogliatine ho utilizzato il mio stampo da muffin, ritagliato il disco di pasta sfoglia con dei coppa pasta della grandezza del diametro degli stampini, spennellato con olio gli stampini, adagiato il disco di sfoglia e bucherellato.
a parte mondato il radicchio di Treviso (quel che rimane, a stagione ormai completata), lasciato nella sua lunghezza e passato in padella con olio evo caldo e uno spicchio di aglio. lasciato rosolare per una quindicina di minuti e se occorre bagnato con qualche cucchiaio di acqua. per chi piace ci sta una leggera spruzzatina di aceto balsamico da far evaporare a fuoco alto.
con una pinzetta ho adagiato il radicchio in ogni stampino e ho preparato dei cubetti di fontina valdostana che ho appoggiato sulla verdura.
spolverata di pepe nero e di erba cipollina tagliata finemente.
in forno a 210°C per una decina di minuti.
bon appétit!

leggerezza

2009-04-14T00:00:00.000+02:00

le nuove foglioline ispirano peccati di gola meno corposi e più soffici
con l'inganno che alla leggerezza delle consistenze non si accompagna una leggerezza.. calorica!
ma sarebbe rispettoso rinunciarvi in nome di un sole tiepido che avvicina spiaggia e costumi? giammai! piuttosto una corsetta o una passeggiatina lungo le vie più verdi della città, magari raccogliendo dettagli che per anni sono scivolati distrattamente ai nostri sguardi impegnati altrove e poi ricompensa delle ricompense la gioia dei sensi!
non so se la bavarese qui sotto sia realmente la ricompensa migliore ma io ce l'ho messa tutta!
passato lu santu passata la festa e così nessuna augurio in ritardo se non quello per una settimana di sole in compagnia dei primi venticelli ammorbiditi!

la mia bavarese ai pistacchi è stato un esperimento, tirando un po' le somme dalle ricette dei miei libroni e quelle in rete che più si avvicinavano al mio ricordo di quando entravo in una pasticceria con le scarpette di vernice e sceglievo naso appiccicato al vetro la bavarese più golosa che potessi mai immaginare!

e allora per 4 stampini
3 tuorli
mezza stecca di vaniglia
100 gr zucchero
250 ml latte
4 fogli gelatina
100 gr pistacchi naturali
200 gr panna fresca
sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari senza incorporare troppa aria. aggiungere i semini della vaniglia e mescolare.
intiepidire il latte con il bacello di vaniglia e aggiungerlo ai tuorli sbattuti facendo attenzione a non cucinarli, si aggiunge piano piano e poco alla volta mescolando con costanza.
idratare i 4 fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarli e tenerli da parte.
porre il composto tuorli+latte in un pentolino e farlo rapprendere a bagno maria senza raggiungere il bollore. il composto è pronto quando vela il cucchiaio.
aggiungere alla crema inglese i fogli di gelatina strizzati e mescolare.
tritare con un mixer i pistacchi e aggiungerli al composto.
lasciar raffreddare.
nel contempo, montare la panna montata. (prima di montarla la dimentico per una decina di mintui in freezer per farla montare meglio).
aggiungere con una spatola la panna a tranches, amalgamandola bene al composto e stemperare gli eventuali grumi che si formano.
versare negli stampini bagnati con acqua e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore.
la mia versione prevede anche l'inserimento dei lamponi, non solo in superficie a decorare quanto all'interno della bavarese.
ho versato un primo strato, adagiato in ogni stampino i lamponi e coperto con un altro strato di bavarese.
gnam!

aspettando i pirilampos!

2009-03-16T00:00:00.002+01:00

primi germogli primi sbuffi per i raggi caldi
ed i maglioni che appaiono d'un tratto eccessivamente pesanti
prime pedalate sospinte dalla luce che si allunga
che tende la mano e ci avvicina alla stagione che un po' tutti attendiamo
fosse altro che per le vacanze ufficiali
quelle legittime e legittimate
e anche quelle sospirate, dopo mesi di lana, vapori del thè e pomeriggi pigramente lasciati scorrere su un divano, tra le pagine di un libro.
e proprio tra le parole di un libro, mentre scrivo ora, ritrovo un pensiero di un'autrice che apprezzo e che mi fa compagnia, un pensiero che riporta alla vita dei salmoni, trascorsa bellamente su e giù per le grandi acque e poi, verso la fine, a risalire per depositare le uova, proprio nel momento in cui sentono che il tramonto sta per giungere.. lasciano il loro segno e poi se ne vanno.
ispirata da questa immagine e dal salmone come nuovo punto di riferimento, almeno per un paio di giorni (!), faccio capolino con un po' di biscottini veloci e semplici con cui farsi compagnia, in attesa di un bel dolce che a breve metto in cantiere!
buona settimana!

la pasta frolla per i frollini e le rose con i cornfalkes è la stessa ed è questa qui, di sicura riuscita e bontà!
2 rossi d'uovo
90 gr zucchero semolato
buccia limone
150 gr burro (il burro è tanto sì. generalmente serve metà burro rispetto al peso complessivo della farina. se rispetto a tale soglia si aumenta la quantità di burro si otterrà un composto + friabile, come in qst caso)
200 gr farina (è un po' impreciso, farina direi q.b. a rendere il composto lavorabile e nn appiccicoso, lasciandolo naturalmente morbido)
qualche goccia di estratto di vaniglia
tagliare il burro freddo a tocchetti, aggiungere lo zucchero, la buccia del limone, la vaniglia e i rossi d'uovo ed amalgamare bene. aggiungere la farina, con una piccola presina di sale, al composto e lavorare. non avere fretta di aggiungere farina, noterete che lavorando l'impasto con le mani, gradualmente questo acquisterà compattezza.
una volta raggiunta la consistenza giusta, procedere e dunque
Frollini alla pesca e al lampone

prelevare con le mani un pezzetto di pasta frolla, lavorarla a pallina e con un dito premere per ottenere un incavo abbastanza profondo. lì metteremo un po' di confettura di lampone e di pesche, qst ultima preparata lo scorso anno aromatizzaza alla fava tonka.
infornare a 180° per 15 minuti

frollini Rose ai cornflakes

Stesso procedimento, prelevare un po' di pasta, ottenere una pallina, passarla in una ciotola con i cornflakes avendo cura di farli ben aderire ed entrare nell'impasto (sono dispettosi!). infornare a 180° per 15 minuti
Sfoglie
questa volta ho usato una sfoglia già pronta, l'ho stesa ed a parte ho realizzato un fondente con un albume d'uovo, succo di mezzo limone e zucchero a velo q.b. per ottenere un composto .. Fondente appunto! dal colore bianco e molto cremoso ma non liquido!

stenderlo sulla sfoglia con una spatola. distribuire uniformemente.
scaldare in un pentolino della marmellata a piacere e renderla liquida. inserire in un sac a poche o un imbutino e segnare la sfoglia ricoperata con linee parallele verticali ed orrizzontalli. con i rebbi di una forchetta rompere le righe ciascuna nel senso opposto.
infornare a 210 gradi per 12 minuti.

con la luce del sole

2009-03-10T00:00:00.003+01:00

spinge questo sole avvolto nelle nuvole
e la luce delle ultime settimane,
quella che dura più a lungo e ha già il sapore dei tramonti estivi, pungola il desiderio di vestitini spolverati di mille colori, di passeggiate senza strusciare le mani per riscaldarle dalla morsa del freddo, di leggere chiacchiere sospese con un'amica su un muretto che si tuffa sul fiume o nel mio caffè preferito.
tuttavia se la voglia di caldo e brezza si fa sentire non si può dimenticare che siamo appena ai primi di marzo! e così ho pensato di rispolverare un po' i pompelmi rosa che dai banchetti del mercato sorridono appollaiati con la loro invitante colorata rotondità.
la ricetta di oggi nasce in realtà per un dolce intero ma ho preferito adattarla a degli stampi da muffin, benchè io nn sia un'amante nè dei muffin nè della loro forma, per conservarli un po' + a lungo, visto che con la mancanza di fratello e genitori i dolci sono più pigri ad andarsene dalla mia cucina.
sono soffici e si mantengono morbidi per più giorni, non si preoccupi chi non è amante dell'amaro, i pamplemussi, li chiamerei così sono dolci e lasciano solo a margine del morso un leggero velo di agrume che ben si adatta alla dolcezza del mini cake.
per chi nonostante l'obbligata latitanza passa a trovarmi un super grazie! e qualche foto del mio nuovo vicino di casa!

Per 9 pamplemussi
200 gr farina
2 cucch da thè di lievito chimico / cremor tartaro
1 presa sale
150 gr yogurt greco o yogurt intero
150 gr zucchero semolato
2 uova
la buccia di un pompelmo, io ho usato un pompelmo rosa
estratto di vaniglia
80 ml olio
succo di 1 pompelmo
si parte con gli ingredienti Secchi: farina setacciata, lievito e la presa di sale in una ciotola.
e poi ingredienti Umidi: yogurt intero, lo zucchero semolato, le uova, la vaniglia e la BUCCIA del pompelmo tagliata finemente ed il succo del pompelmo. A tal proposito dopo aver ben lavato il pompelmo e averne prelevato la buccia con un pelapatate (facendo attenzione a non raschiare la parte bianca che è la più amara) ho fatto bollire in un pentolino dell'acqua e, una volta raggiunto il bollore, ho immerso la buccia. Lascio nel pentolino fino al raggiungimento di un nuovo bollore, calcolo un paio di minuti e poi prelevo la buccia. Qst operazione può essere fatta anche due o tre volte, io mi sn limitata ad una sola perchè nel mio caso il pompelmo non era amaro ed in ogni caso ho una preferenza per qst sapore.
unire il composto secco al composto umido, con delicatezza ed amalgamare.
versare sugli stampini da muffin, imburrati e infarinati (io li ho spennellati con dell'olio e infarinati) ed infornare a 180° per una ventina di minuti.
I dolcetti sono pronti qd lo stecchino, come sappiamo, esce asciutto.
A parte preparare la glassa.
zucchero a velo vanigliato q.b.
succo di limone/pompelmo
3 cucchiai di succo di limone (opp se preferito 3 cucchiai di succo di pompelmo) e zucchero a velo q.b. per raggiungere una consistenza fluida e cremosa.
una volta raffreddati su una griglia versare la glassa e decorare con palline colorate oppure con della buccia di pompelmo tagliata a julienne, sottile sottile.
si conservano al riparo gustosi per almeno 3 giorni.

profumi golosi

2009-02-26T00:00:00.001+01:00

la mancanza di una connessione al mondo nella mia nuova casetta
si fa sentire e scivolano i giorni tra un post e l'altro.. tra una sperimentazione di gusti e di spazi per prendere la giusta confidenza con un ambiente nuovo.
di questi passetti una traccia di un dolce delizioso che ho copiato così com'è dal bellissimo blog della ancor pià brava Sylvie, si tratta brevemente di un dolce morbido, fragrante, profumatissimo qui in versione classica MeLa - che credo di ripetere con altri fruttini ancor più golosi e colorati, penso a qualche lampone e alle pesche non appena sarà stagione quanto una versione pere/mandorle- che si prepara in poco tempo, diffonde un profumo delizioso e soprattutto si conserva per più giorni più gustoso che mai.
colazione, pausa improvvisata, attacco violento sul divano.. è il dolce per voi!

ecco la ricetta, che non ho modificato se non nella cannella sostituita da una grattugiatina di fava tonka
250 gr farina
2 uova intere
70 gr zucchero semolato
90 gr zucchero a velo
1/2 sacchetto di lievito chimico
50 ml panna fresca
90 ml latte
3 cucchiai da zuppa di olio
3 mele (annurca, fuji, renette.. a piacere)
1 pizzico magico di sale
1/2 cucchiaio da the di cannella (io usato fava tonka, anche qui a piacere)
copertura
50 gr burro
50 gr zucchero semolato
50 gr zucchero a velo
Lavare le mele, pelarle e tagliarle a cubetti. lasciarle a parte irrorate con del limone per nn farle ossidare.
sbattere in una terrina le uova con lo zucchero senza far montare troppo il composto.
aggiungere la farina setacciata con il lievito, il pizzico di sale, la cannella (o aroma a piacere), aggiungere gradualmente l'olio il latte e la panna fresca.
mescolare con cura e uniformemente.
io ho usato uno stampo da plumcake ma nulla vieta uno stampo rotondo (direi non più grande di 22/24 cm per queste dosi di impasto) rivestito di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata (aderisce meglio allo stampo), versare metà della pastella e coprire con metà delle mele.

procedere versando la pastella rimanente e ancora l'ultima metà di mele che andranno leggermente pressate nel dolce.
infornare a forno preriscaldato a 180° per una trentina di minuti.
Contestualmente fondere il burro e unirvi i due zuccheri.
Dopo la prima mezz'ora, prelevare il dolce dal forno, cospargere la superficie con il composto burro+zuccheri uniformare ed infornare per altri 15'. (il mio è stato altri 20').
il dolce è pronto quando lo stecchino ne esce asciutto.
far raffreddare prima di rimuovere dallo stampo.. Bon appétit!

prontievia!

2009-02-02T00:00:00.000+01:00

nella prima domenica di febbraio ho vinto il timore
di un forno nuovo che da qualche settimana si stagliava nel mio soggiorno
della mia nuova casupola, piccina picciò
in cui riorganizzare l'attività culinaria soprattutto dolciaria.
ma non si molla! convinta che non sia lo spazio a rendere bravo un cuoco
e un'aspirante pasticciona ieri ho imbracciato libretto d'istruzioni e frusta e ho infornato il mio primo dolce ..e non poteva essere che il flan patissier.
il flan patissier è uno dei dolci più diffusi in Francia anche se la certezza della sua estrema, se non eccessiva, diffusione ce l'ho per Parigi, pasticcerie, bar di ogni sorta ne offrono fette più o meno invitanti e nella maggior parte dei casi davvero deliziose.
il Dolce è semplice e relativamente leggero, una base di sfoglia sottile, un fondo a piacere (ne troverete con pere e cioccolato, con lamponi freschi d'estate e in altre numerose, golose varianti) ed uno strato corposo di crema aromatizzata alla vaniglia (quella vera non l'aroma di vaniglia chimico!) cotta precedentemente sul fornello e poi infornata, a gonfiare e caramellare in superficie.
Trovo che sia un equilibrio di sapori delicati ma precisi in grado di soddisfare tutti i gusti e forse proprio per questo i vicini furbi lo offrono in ogni dove.
.. e poi personalmente il flan sa della Belle Ville, dei sui abbaini, della Senna specchio di un cielo scuro e volubile, di souvenir di risate e di passeggiare godute sui trottoir e di cambi di metro appesi al profumo dei sotterranei di una città che è intrisa di simboli convenzionali e di quelli che ognuno di noi raccoglie e porta con sè. Voilà! buona settimana!

il flan è sì composto
un rotolo di pasta sfoglia (ben accette le sfoglie fatte in casa, per i più bravi)
un vasetto di confettura di lamponi (sostituibile con lamponi freschi, cioccolato, pere..)
1 litro di latte parzialmente scremato
2 uova intere
1 tuorlo
180 gr di zucchero
100 fr di maizena (aumentabili fino a 120)
1 baccello di vaniglia
scaldare sul fornello il latte meno un bicchiere con lo zucchero, i semi di vaniglia estratti dal baccello (si apre longitudinalmente e con la punta del coltello lo si fa scivolare lungo le pareti per estrarre i semini profumati) fino a quando i primi fumi si leveranno.
nel frattempo lavorare il bicchiere di latte con la maizena setacciata, omogeneizzando il composto e sciogliendo eventuali grumi. aggiugere singolarmente le uova ed il tuorlo. amalgamare bene. aggiungere gradualmente il latte caldo mescolando velocemente per non cucinare il composto di uova. aggiunto il latte riporre il composto sul fuoco moderato e mescolando far rapprendere. la consistenza che si deve raggiungere è quella di una crema pasticcera.
srotolare il foglio di pasta sfoglia, bucherellarne il fondo ed adagiarlo in uno stampo a cerniera di circa 25 cm.
cospargere il fondo con marmellata (o l'ingrediente che avete deciso di utilizzare) e versarvi sopra la crema.
livellare ed infornare a forno caldo a 180° per una quarantina di minuti.
il flan è pronto quando la superficie si gonfia ed inizia a colorarsi. qualora sia timida, aiutarla con qualche minuto di grill!
una volta raffreddato spennellare la superficie con una gelatina di frutta o una gelatina fai da te elaborata con un bicchiere di acqua, un cucchiaio di pectina e un cucchiaio di marmellata (scaldare il tutto sul fornello e, a bollore, ritirare spennellando il dolce).
bon appétit!

scorrendo

2009-01-12T17:13:00.006+01:00

passano i giorni e passano le feste
così mi ritrovo a fare capolino ad anno nuovo iniziato da un pezzo
con una cucina meno favorevole alla pasticceria e alle perenigrazioni culinarie
con un vento nuovo che spinge sulla nuca
e che porta con sè cambiamenti, sentimenti, movimenti.
ci sonno istanti in cui abbarbicati su uno scoglio come l'agave
si gode del paesaggio e si vive l'immobilità come un tormento, diceva il poeta,
e ce ne sono altri che fuggono veloci e noi dietro a rompere il fiato perchè più incalzanti del vento che ci sospinge
più rapidi di una moneta caduta
più fulminanti di una melodia accattivante ..tra il manifesto e lo specchio.
ebbene eccomi con qualche piccola ricetta rubata alla scomodità nomade dell'ultimo mese con l'intenzione di salutare il nuovo che arriva con nuove ricette in una nuova casa sul fiume lì dove l'acqua scorre, passa, osserva e procede.
ben ritrovati a tutti quelli che passano di qua e che vanno oltre.

crostatina con quel che c'è

guscio esterno
250 gr farina OO
125 gr burro
125 gr ricotta
80 gr zucchero
raspatura limone non trattato (no difenile)
impastare il burro freddo tagliato a tocchetti con la farina, sabbiare. aggiungere lo zucchero e la ricotta ed impastare fino a quando non risulta umida ma compatta e non attacca.
far riposare una trentina di minuti in cella freezer.
nel frattempo preparare il ripieno di quel che c'è con
250 gr ricotta
200 gr cioccolato fondente spezzettato con il coltello grossolanamente
2 uova
30 gr farina
80 gr zucchero
essenza di vaniglia/ bacello di vaniglia
mescolare con cura tutti gli ingredienti.
ritirare la pasta dal freezer, stenderla, bucherellarla spalmare della confettura di mandarino (o a piacere quel che si ha, la nota agrumata è piacevole con il cioccolato). versare sulla pasta la crema di ricotta, livellare e ricoprire con eventuali ritagli di pasta lavorati a losanghe.
infornare come una normale crostata di pasta frolla a 180° per una quarantina di minuti (eventualmente gli ultimi 5 minuti utilizzare il grill per colorare la superficie)
lascio anche una foto di una sacher rubata ai fornelli comodi dei miei, decorata con un fiocco, dono .. per il bello che c'è.

magia

2008-12-02T08:49:00.002+01:00

Non fosse altro che per il nome queste streghe non potevo non provare!
Dal libro delle famose sorelle Simili, un’idea relativamente veloce per accompagnare l’attesa della cena, per fare la cena e per ingolosire un aperitivo in compagnia.
Personalmente, rapita come sempre dal raptus della fame delle ore 18 mi sono gustata queste streghette con un buon formaggio tenero mentre sfogliavo i minuti che mi conducevano a cena.
Croccanti, divertenti da preparare con la macchinetta della pasta, mi sono ritrovata al bordo del tavolo piccina con l’immagine di mia madre infarinata che girava la manovella per tirare la pasta!
Le raccontavo proprio poco dopo la sensazione di una macchina per la pasta rimpicciolita e le sue parole che mi riportavano ad una scala inferiore che è quella degli occhi dei ricordi.
Io ho seguito la ricetta alla lettera non fosse che per le dosi, che ho dimezzato, e per lo strutto che non avevo in casa. E’ stato sostituito con dell’olio evo e debbo dire che il gusto non ha perso né la fragranza.
Si potrebbe iniziare una piccola raccolta di cracker, grissini et similia con gli esperimenti di noi tutti, che dite?

Le streghe (in dialetto bolognese streia) delle Sorelle Simili
-Margherita e Valeria Simili, famose gemelle esperte nella panificazione, uno dei libri che consiglio è SORELLE SIMILI Pane e roba dolce ed. AVALIARDi € 12.50)-
Dose intera
500 gr farina oo
250 gr acqua
25 gr lievito di birra
50 gr di strutto
12 gr sale
Olio di semi per ungere teglia/ olio evo per spennellare le streghe/ sale fino da cospargere

Fare una fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti sino ad avere un impasto relativamente tenero. Lavorare 8/10 min, battendo e poi coprire con una ciotola e lasciar lievitare 45/50 min.
Staccare un pezzetto di pasta e senza lavorarla metterla sul piano infarinato, appiattirla con il mattarello non troppo sottile, cospargerla di farina, raddoppiarla, tirarla di nuovo con il mattarello: lo spessore deve essere uguale o inferiore allo spazio che separa i due rulli nella loro apertura massima. Tirarla sottile passandola infine in uno spazio intermedio, fermandovi al penultimo. Si può tirare anche tutta con il mattarello ma in questo caso forse dovrete assottigliarla direttamente sulla teglia tirando delicatamente con le mani.
Disporre la sfoglia sulla teglia unta con olio di semi (ovvero ricoperta di carta da forno), spennellarla con olio evo, cospargerla con poco sale e tagliarla a losanghe con una rotella dentata. Infornare a 210/220° oer 10/12 min.
Considerando che con questo quantitativo verranno circa 4/5 teglie di cm 30 x 40, il che significa che fra la prima che cuocete e l’ultima passeranno almeno 50/60 minuti, per evitare che le ultime siano passate di lievito, con il risultato di diventare troppo secche e poco profumate, è consigliabile che finito l’impasto lo dividiate in due formando due palle che metterete a lievitare insieme.
Quando saranno entrambe pronte, mettetene una, ben coperta, in frigorifero ed incominciate a stendere l’altra. Finito di cuocere le streghe del primo impasto prendete fuori il secondo e procedete.

sorprese a novembre

2008-11-27T20:47:00.013+01:00

novembre è un mese che non amo particolarmente
perchè introduce il freddo inverno e fa salire in me la nostalgia del vento tiepido compagno dei miei giri in bicicletta e della bella stagione, vestita di foglie verdi sui rami e tanti boccioli a colorare cancelli e balconi.
un'immagine un po' bucolica forse e decisamente fuori tempo, smossa da una passeggiata che si è fatta largo tra fiocchi di neve scesi frettolosi nella mia città - e conseguenti pareri dissonanti dei romantici della neve e dei reazionari del termometro accaldato (chi sarà?)- e che ha reso protagonisti i volatili della Specola che si sono infranti in un cielo sgombro di pensieri, leggero e assolato.
con queste immagini, la compagnia di una torta di mele recuperata da un libro che trovo davvero delizioso (Florence Edelmann, PATISSERIES MAISON ed. Marabout) in lingua francese che mi offre sempre idee nuove più o meno semplici adatte ad ogni occasione.

Con questa torta ringrazio Germana che mi ha premiato e che mi ha dedicato un po' del suo prezioso tempo raccontandomi la sua avventura culinaria. La disponibilità dei miei vicini di blog è il dono più inaspettato.
infine, il post è anche per il mese di novembre che maltratto sempre e che tuttavia si è rivelato poliedrico e indubbiamente meno noioso dei miei lamenti del mattino quando infilo il naso tra i balconi!

la ricetta tradotta del DOLCE ALLE MELE dalla Normandia eccola qui
200 gr farina OO
9 gr lievito chimico o per gli intolleranti cremor tartaro (ev. addizionato con un pizzico di bicarbonato - il cremor tartaro lo trovo personalmente in drogheria)
150 gr zucchero in polvere
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero semolato
1 pizzico di sale
2 uova
4 cucchiai da zuppa di burro fuso
5 cucchiai da zuppa di latte
3/4/5 mele, a piacere e a seconda della grandezza (consiglio le renette ma anche per qst scelta il proprio gusto personale ovvero il rifornimento a portata di mano)
per la crema
80 gr burro
100 gr di zucchero semolato
1 uovo

riscaldare il forno a 150°C. preparare con carta da forno lo stampo a cerniera (io uso una pirofila rettangolare). setacciare la farina con il lievito in una terrina, aggiungere lo zucchero semolato e in polvere, il sale, le uova, il burro fuso, il latte. mescolare sino a quanto il composto non sarà omogeneo e liscio.
sbucciare le mele e tagliarle sottili con una mandolina. incorporare 3/4 delle mele sbucciate all'impasto, mescolando con molta delicatezza per non rompere le fettine.
versare il composto nello stampo, livellare e cospargere la superficie del rimanente quarto di mele tagliate. disporre con uniformità.
infornare per circa 20 minuti.
nel frattempo, preparare la crema. Fondere il burro, aggiungere lo zucchero e mescolare. incorporare l'uovo. mescolare ed amalgamare. dopo 20 minuti estrarre la torta dal forno e versare sulla superficie la crema ottenuta. livellare con cura e infornare nuovamente per altri 30 minuti.
far raffreddare 30 min prima di servirla.

treccia scambiata

2008-11-24T21:15:00.005+01:00

il freddo avvicina le mani
e così con lei ci siamo prefissate da tempo una domenica di incontro scambio
in cui dare sfogo ai nostri desiderata, io chiedendo qualche lezione di programmi tecnologici e lei proponendo la famosa treccia brioche che lanciai qualche anno fa
in più di una occasione culinaria di ritrovo tra amici.
che la pasta brioche sia una sfida da rilanciare più volte si sa ed io non da meno, ne ho provate tante. a breve lievitazione (i miraggi) con o senza uova, con burro, olio, latte, acqua, poco o tanto lievito ed alla fine mi sono convinta che il successo stia nella lievitazione, nelle materie prime e soprattutto nella consapevolezza che la brioche fatta in casa non è la brioche del pasticcere e questo non è necessariamente una considerazione a perdere, anzi.
trovo che sia delizioso programmarsi il forno ed una sveglia anticipata per gustare morbide le chioccioline che vedrete qui sotto oppure trascorrere un piacevole pomeriggio con un'amica cara riscaldate dall'attesa e dal gusto della condivisione.
qui di seguito una ricetta un po' insolita che scovai tanto tempo fa in cookaforum, credo i primi passi verso il mondo dei foodblogger e dei partecipanti ai forum.
la ricetta è di sicura riuscita ed offre in tre ore (comprese le lievitazioni) una brioche da programmare anche all'ultimo per una merenda improvvisata o un regalo per un dolce risveglio.

per il lievitino
25 gr lievito di birra (anche 20 se si ha più tempo a disposizione)
100 gr di acqua
50 gr di farina O
spezzettare il lievito in una ciotolina ed aggiungervi un cucchiaio di zucchero. questo scioglierà il lievito nel giro di qualche minuto.
aggiungere in una ciotola il lievito sciolto e l'acqua tiepida (se inserite il dito è leggermente calda ma non scotta assolutamente! ricordiamo che le alte temperature uccidono i lieviti) e aggiungiamo gradualmente la farina setacciata. mescoliamo, copriamo e lasciamo riposare in luogo umido (il forno con una tazza di acqua bollente) per mezz'ora.
Impasto
450 gr farina O (volendo 250 farina O e 150 farina manitoba, di forza)
100 gr acqua
150 gr zucchero
1 bicchiere (100 ml di olio di semi)
50 ml di latte
1 presa di sale
scaldare il latte, l'acqua e lo zucchero in un pentolino, il tempo necessario per sciogliere lo zucchero. farlo riposare qualora sia molto caldo (una ventina di minuti).
recuperare il lievitino che nel frattempo dovrebbe essere raddoppiato ed aggiungervi lo sciroppo raffreddato, la farina setacciata, il bicchiere di olio, il sale. impastare con cura. il composto sarà umido e appicicoso consiglio di aggiugere farina solo il minimo indispensabile, si rapprenderà con la lievitazione.
lavorare per 8 minuti circa, riporre in una ciotola, coprire e dimenticare nel formo umido per almeno un'ora e mezza.
l'impasto deve raddoppiare. lavorarlo delicatamente non troppo. dividere l'impasto a metà. con ciascuna metà potete ottenere due treccie oppure delle brioche a piacere come vedrete dalla foto (ho utilizzato una crema alla vaniglia che ho inserito nell'impasto). per la treccia dividere ciascuna metà in tre parti uguali, stendere e allungare con un po' di farina O e intrecciare.
spennellare abbondantemente di latte, cospargere con una granella di zucchero e lasciar riposare ricoperte circa mezz'ora.
infornare a 180° per una 40' di minuti sino a quando sarà colorata.
una volta raffreddate si conservano per un paio di giorni racchiuse con della carta alluminio o in un sacchetto.
riscaldare prima di addentare!

sacheriamo per dimenticare!

2008-11-17T22:26:00.005+01:00

la latitanza dell'ultima settimana -causa lavori in corso nella mia vita- è stata in parte favorita dalle ultime notizie che tante foddblogger hanno avuto la pazienza di rivelare e che mi hanno attraversata con differenti stati d'animo.
ad essere sincera non ho nemmeno linkato i blog sospetti e rei
dell'appropriazione indebita a fini illeciti delle ricette, delle foto, della vita di chi del cibo ha fatto una passione nel proprio tempo libero ed in tale passione intende esprimere una parte di sè.
indubbiamente posso parlare in prima persona perchè la ragione che mi ha condotto sino ad ondadorto è sentimentale, di pancia ed infila le radici nell'esigenza universale, la libera espressione. il mio blog è giovane e fragile e come tale sensibile di modifiche, stravolgimenti, cambi di corsa e di orario e per questo mi sono assentata per qualche giorno perchè mi sembrava poco rispettoso unirmi al coro, doveroso, di protesta proprio perchè giovane e come tale in maggior confidenza con l'osservazione più che con la protesta.
Non mi dilungo con le ovvie ragioni che conducono ciascuno di noi a condannare azioni e condotte riprovevoli.
Avete tutti detto la vostra meglio di come mai potrei fare.
sono certa che nonostante queste scoperte il mondo dei foodblogger abbia tratto consapevolezza della forza che ognuno di noi, poco o tanto, è in grado di avere e di offrire e questa credo sia la scoperta più importante, capace di farci continuare a dispetto di chi usa ancora i bastoni fra le ruote dimenticando che noi.. si vola!
ricetta obbligatoria e sostanziosa dunque, in linea con i primi freddi, la sachertorte. Premetto che non sono mai stata a Vienna e che dunque non conosco l'originale. Trovo che questa ricetta rappresenti il giusto compromesso di sapore e morbidezza di golosità ed equilibrio e per gli amanti del genere l'invito a provarla.. ed a rendermi partecipe dei vs assaggi!

sono necessari tempo e pazienza. e in ordine si procede con la torta di cioccolato
* 150 gr zucchero di cui 75 semolato e 75 a velo
* 110 gr burro
* 5 uova
* 1 albume
* 2 cucchiai da thè di lievito chimico o cremor tartaro sciolti in un dito di latte freddo
* 150 gr cioccolato fondente almeno 75%
* 50 gr di mandorle tritate
* 80 gr farina OO
lavorare il burro con i 75 gr di zucchero semolato mentre il cioccolato spezzettato fonde a bagno maria. una volta fuso e montato il burro aggiungere il cioccolato al burro. amalgamare. unire i 5 tuorli uno alla volta. unire le mandorle.
montare gli albumi (6) a neve ferma e a metà montaggio aggiungere lo zucchero a velo continuando sino a quando sono bianchi, lucidi e fermi. aggiungere alternando gli albumi e la farina setacciata al composto di cioccolato e burro. delicatamente. aggiungere infine il lievito sciolto nel dito di latte, mescolare bene e rovesciare in uno stampo da 24 cm di diametro rivestito di carta da forno.
infornare per 40'/50' dipende dal forno (controllare con lo stecchino, gli ultimi dieci minuti ricoprire con carta alluminio la torta).
far raffreddare. una volta raffreddata tagliare la torta a metà.
ripieno
* 1 confezione di marmellata
sciogliere la marmellata sul fornello e passarla al setaccio qualora sia a pezzi.
spennellare le due metà della torta e con l'eventuale eccedenza spennellare la superficie della torta (dopo aver congiunto le due metà).
Copertura
* 200 gr cioccolata
* 180 gr panna fresca
* 1 cucchiaio da zuppa di glucosio.
spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagno maria. aggiungere il cucchiaio di glucosio ed infine la panna in tre momenti mescolando ed amalgamando delicatamente il composto.
ricoprire il dolce, che sarà già sul piatto di servizio, con la copertura di cioccolata aiutandosi con una spatola metallica.
Se piace con del cioccolato fuso, scrivere a piacere sulla superficie.
La mia sacher è stata decorata con piccole rose di marzapane.. causa mancanza di piatto più decoroso per servirla!

a san martino

2008-11-10T21:31:00.013+01:00

in questi tempi di nebbia
alle prese con un novembre che qui in Padania
è ancora tiepido
ho raccolto qualche oretta
dedicata a biscottini semplici e burrosi
con cui chiacchierare al mattino
in compagnia di una fumante tazza di thè alla vaniglia
oppure sul bordo di una domenica un po' impigrita
ranicchiati contro la temperatura in casa umida e dispettosa
assaporando le prime giornate di luce breve
con piccoli gesti che tentano di rendere più fascinoso il freddo
che ai miei occhi avvolge foglie e rami
e danza con il fumo di castagne arrostite delle mie piazze.
a Padova ottobre e novembre sono riscaldati da fuocherelli
di omini calorosi e sbracciati che armeggiano sicuri
sulle braci le castagne arroste
e spesso me le ritrovo in un cartoccetto in mano a sgranocchiare
con le dita annerite
per riscaldarmi tra le luci affievolite dalle prime serate nebulose
e mordicchiare un po' l'attesa della cena.
e da voi? quali sono gli stratagemmi dell'autunno sulla strada?

ancora meringhe e la ricetta qui

e biscottini di frolla così fatti
3 tuorli
280 gr di farina OO
130 gr di burro
100 gr zucchero (anche 80 sono sufficienti)
montare il burro ammorbidito con lo zucchero sino a quando è spumoso e morbido.
aggiungere i 3 tuorli ed amalgamare con delicatezza.
setacciare gradualmente la farina sino a quando il composto risulta morbido e compatto e non si attacca alle dita. La farina va sempre aggiunta passo passo perchè la sua quantità dipende dalla parte umida del'impasto. questa, a sua volta, dipende dalla grandezza delle uova e dall'umidità. consiglio di procere gradualmente, dei 280gr di farina potrebbe bastarne uan quantità leggermente inferiore ovvero superiore. qualora il composto risulti troppo morbido, aggiungere farina.
qualora il composto risulti secco e facilmente friabile aggiungere un cucchiaio di acqua fredda.
avvolgere in pellicola trasparente e dimenticare nel frigorifero per una mezz'ora.
stendere la pasta e ritagliare i biscotti, la forma è a piacere, lo spessore è di 0.5cm.
cuocerli sulla placca foderata di carta forno o su un tappeto di silicone a 180°.
sono pronti quando leggermente ambrati, all'incirca 10/15 minuti.
una volta raffreddati intingerli nel cioccolato fuso, io ho usato del cioccolato fondente ma nulla vieta di sciogliere del cioccolato bianco o al latte a bagno maria.
volendo possono essere rotolati anche in granella di nocciole una volta intinti nel cioccolato.
far riposare su carta da forno e una volta raffreddato il cioccolato conservare in una scatola chiusa.

variazioni sul pane

2008-11-04T20:11:00.006+01:00

in questi giorni inzuppati di gocce umide e grigie
si è levato il piacere
di stare con le mani profumate
di lievito di birra,
dietro i primi vetri appannati
ad attendere il pane crescere lentamente
pregustandone il profumo in cottura
e la soddisfazione di non entrare dal fornaio per un paio di giorni!
- fosse altro che per risparmiare qualche passo sotto il diluvio!-
di seguito due idee semplici per due focacce di pane un po' meno comuni del solito

una treccia di pane alla zucca e semi di papavero
ispirata dal periodo, dai colori accattivanti e dalle forme ancor più bizzarre di questa saporita cucurbitacea.
ho affettato 200 gr di zucca finemente e l'ho cucinata in padella con dell'olio, uno spicchio di aglio vestito ed una spolverata leggera di peperoncino. una volta cotta l'ho frullata al mixer sino ad ottenere una crema moribda.
a parte ho spezzato 15 gr di lievito fresco di birra e l'ho riposto in una cocottina con un cucchiaio di zucchero semolato: il lievito con l'azione degli zuccheri si scioglie in pochi minuti in un liquido colorato, beige naturalmente.
ho setacciato 100 gr di farina manitoba e 150 di farina OO, ho aggiunto il lievito sciolto, 80 gr di olio, la zucca e 3 cucchiai di acqua tiepida (attenzione al calore dell'acqua, se è troppo calda uccide i lieviti, giusto quel tepore lieve che si avverte con una punta di dita) e ho impastato.
naturalmente se l'impasto è secco aggiungo cucchiaio dopo cucchiaio dell'acqua al composto sempre procedendo a tranches perchè la zucca è umida e non dovrebbe servire troppo acqua.
una volta rassodata lavoro la pasta sul piano per qualche minuto sino a renderla elastica e morbida. l'adagio in una terrina e la copro con un panno, richiudendola nel forno preriscaldato con una tazza di acqua bollente (per inumidire l'ambiente in cui dovrà lievitare).
lavoro la pasta quando è raddoppiata di volume, circa 40 minuti dopo, ancora sul piano, sgonfiandola e divertendomi a modellarla per almeno 5 minuti. la divido in 3 parti uguali e formo una treccia che inserirò in uno stampo da plum cake precedentemente oliato. spennello la superficie con dell'olio, ricopro col panno e dimentico ancora nel forno.
dopo 40 minuti controllo che il composto abbia raggiunto il bordo dello stampo, cospargo di semi di papavero e di sale grosso e infilo nel forno caldo a 230° con una tazza di acqua (servirà a non far seccare troppo la superficie della treccia) per almeno 20/25 minuti.
l'altra focaccia è una focaccia di pane, origano e olive di kalamata,
le superstiti della scorsa estate in Peloponneso (per chi capiti in questa terra splendida consiglio l'acquisto di una confezione da 2 kg almeno di queste carnosissime olive, tra l'altro con un rapporto qualità prezzo eccezionale - se non ricordo male 8 € al kilo).
il procedimento per l'impasto è il medesimo di quello descritto per il pane alla zucca con l'osservazione che in questo caso l'acqua che aggiungo sarà superiore. il consiglio è sempre di procedere gradualmente per non dover ricorrere in un aumento della farina qualora il composto risultasse troppo umido.
dopo la prima lievitazione, aggiungo origano e le olive denocciolate e tagliate sottili che amalgamo con pazienza.
lascio riposare in uno stampo a ciambella dai bordi alti fino a quando l'impasto non raggiunge l'estremità e cucino in forno caldo a 230° per circa 25°.
in entrambi i casi, una volta raffreddato avvolgo il pane con pellicola trasparente sì da non farlo seccare e ritrovarlo fragrante anche il giorno seguente.

raggi obliqui

2008-10-30T00:00:00.000+01:00

ancora qualche scatto del salone
in questo giovedì inaspettatamente sgombro di nuvole e lacrime di pioggia
a sbirciare dal balcone le ultime foglie tenacemente incollate ai rami
intiepiditi da un sole sempre più obliquo tinteggiato di castagne e melograno.
salone terminato e ricette in arrivo!

Post completo

raccontando il salone

2008-10-27T22:37:00.006+01:00

tanto gusto questo è fuori discussione quanto gusto nell'incontrare
così tanti volti diversi, spinti da motivazioni differenti
in uno spazio enorme, il Lingotto di torino
(meglio, parte del lingotto che io soprannomino Lungotto per le dimensioni)
raccolti in un'atmosfera sospesa di profumi intrisi di sapori di tutto il mondo.
quel che mi ha colpito del salone, come si nota nelle foto sono soprattutto
i colori e gli occhi dei tanti che ho incrociato, inseguito con la camera,
osservato, dolcemente spiato, tutti quelli che a loro insaputa raccoglievano un assaggio
ed io alle calcagna a raccogliere impressioni.. quasi come questa raccolta potesse in un certo senso aiutarmi nel ritrovarmici io in tutta questa bizzarra dimensione.
i Presidi Slow Food hanno rappresentato una parte molto estesa ed interessante del Salone, non solo per le particolarità che i presidi sono volti a tutelare quanto per quel retrogusto internazionale che tra gli stand, i cucchiaini di assaggio e le voci si respirava a mani larghe.
in particolare, il cacao nacional del perù (e le sue fave di cui mi hanno gentilmente fatto dono e che ho sgranocchiato per tutta la visita, del resto ci voleva energia per tutti questi assaggi..), la vaniglia di Mananara (Madagascar), i datteri dell'oasi di siwa (egitto), il miele aromatico del Vulcano wenchi (Etiopia), olio marocchino di Argan (alimentare e non), il cardamomo di Ixcàn (Guatemala), l'uvetta afgana di Abjosh di Herat.. per arrivare alla ns Europa con il pollo guascone francese, il fagiolo nero di tolosa, il miele da bere polacco (2 bottiglie all'attivo per la sottoscritta), il formaggio verde di Tcherni Vit, tutti prodotti che ho assaggiato e in parte acquistato (il trolley si è rivelato valido assistente e spalla per il peso degli acquisti!).

I nostri italici sono numerosissimi e non saprei quali non citare per rispetto verso ciascuno di questi prodotti. Brevemente eccezionali i formaggi, dal Castelmagno d'alpeggio, al Bitto della Valle omonima, al Provolone del Monaco di Vacca Agerolese (Campano) per arrivare all'oca in onto veneta, ai mandarini tardivi di Ciaculli, al Capocollo di Martina Franca oppure la mortadella di Prato dalla grana meno sottile di quella emiliana e con un sapore di macis, coriandolo, cannella, pepe nero.. insomma credetemi una lista lunghissima che risulterebbe noiosa per un viaggio tra sapori e paesi per me inedito e che in parte si ha modo così di conoscere nelle tipicità e nelle lontane collocazioni geografiche!

Sono molto orgogliosa oggi di aver imparato che il sedano nero di Trevi è umbro e che la robiola di Roccaverano invece è piemontese, nè!
per quel che sento, l'ingresso merita solo per questo squisito e curioso viaggio nel mondo dei Presidi, senza dimenticare in questo breve racconto la nota squisita delle macchie di colore che distraevano dai cibi degli abiti dei piccoli coltivatori africani, asiatici ed europei. Insomma un carnevale di sapori e non solo!

Un altro momento piacevole del Salone è lo street food che in realtà non ha molto a che vedere con il cibo di strada tout court o meglio rappresenta un cibo che comodamente si può gustare per strada, passeggiando o sdraiati all'ombra di un mandorlo (i più fortunati) o di un salice (questo è il mio albero quando la primavera torna a bussare) e che comunque si caratterizza per essere davvero lo Sfizio a cui non resistere. Lo street food comunque ben si adatta a diventare home food.

Piacevole così ritrovare l'Antica Focacceria di san Francesco a Palermo che conobbi qualche anno fa con i suoi arancini ma soprattutto con il celeberrimo panino con la meuza che però ammetto di non apprezzare troppo, il Consorzio Focaccia con il formaggio di Recco della bella Liguria, un formaggio che definirei simile allo stracchino ma leggermente più acido e sapido di quest'ultimo (una focaccia spettacolare come solo gli amici liguri sanno fare), i calamari fritti della mia Riviera del Brenta, delicati, croccanti e vestiti in un cono di carta goloso, le bombette pugliesi di Alberobello ECCEZIONALI, in pratica una fetta consistente di capocollo arrotolata e ripiena di formaggio (la scelta del formaggio dipende da zona a zona e va dalla provola ad un formaggio più saporito) fumanti, croccanti, gustosissime e finite con qualche colpo di mascella (alla faccia dello slow..!).. e per finire la piadina romagnola che qui dalle mie parti si rispolvera sempre verso mattino quando si rientra da una serata lunga sotto le stelle!
Lo street food pur preso d'assalto è stato per quel che ho assaggiato, quasi tutto di quel che ho citato, efficiente, veloce, sostenibile quanto a rapporto porzione/prezzo (una porzione di bombette, circa 7/8, 5 euro) insomma davvero all'altezza di una massa scalpitante di gente che affamata non era ma in preda a raptus golosi cercava di afferrare al più presto il proprio bottino.
In questi casi molto slow si deve cercare di rimanere!
In coda lascio la parte dedicata agli espositori che meno naturalmente mi ha colpito, rappresentando la parte più convenzionale tipica degli eventi fieristici e meno filtrata.
Ho certamente incontrato produttori di senapi decise e saporite così come formaggi francesi libidinosi (non riesco a togliermi dalla testa un certo roquefort papillon, nemmeno al mattino, aiuto) quanto tuttavia produttori poco slow e in linea con standard qualitativi e gioco forza quantitativi simili se non coincidenti con quel che tra gli scaffali del supermercato incontriamo nel nostro agire quotidiano.
E' allo stesso modo evidente che una manifestazione di questa portata si sorregge anche con la partecipazione di chi non ha prodotti slow ma ha denaro per consentire agli slow di avere voce in un'occasione importante.
e nonostante questo ho avuto modo di ritrovare produttori affidabili, come il pasticcerre vicentino Loison ed apprendere solo ora, mea culpa, che il suo panettone al mandarino si impreziosisce del presidio slowfood del mandarino tardivo di Ciaculli dall'essenza indimenticabile.
Insomma tutto è conoscenza per chi ha occhi ed orecchie e la pazienza di scoprire anche dove si pensa di conoscere qualche notiza utile o anche solo sfiziosa su quel che avviciniamo alle nostre papille gustative a volte fin troppo assuefatte!
Ah! piccola nota verso tutti gli espositori che hanno offerto assaggi invitanti dietro piccola ricompensa, in alcuni casi a mio avviso anche eccessiva (50 cent o 1 euro per piccoli assaggi), a tutti questi rivolgo il quesito che si è sollevato in me mosso dalla considerazione che la partecipazione ad un evento fieristico deve avvicinare la gente, anche a costo di perdere qualche soldo a fine bilancio (del resto fiera è e fiera significa investimento in termini di immagine più che guadagno immediato) piuttosto che applicare ancora una volta la politica del guadagno facile contro ogni evidenza.
Del resto il prezzo del biglietto di ingresso, 20 € non abilita il visitatore all'assaggio generalizzato, inconsulto ed ingordo ma lo avvicina a quei sapori che chi offre deve poter mettere a disposizione e condividere.
Penso a Vinitaly e alla possibilità che offre -come corrispettivo di una tariffa elevata di ingresso- ai suoi visitatori di assaggiare a piccole dosi s'intende i molti vini che raccoglie.
Mi piace pensare che il prossimo salone del gusto sia anche occasione di incontro per chi mi legge ma soprattutto per tutti gli amici blogger che ogni giorno mi fanno compagnia con le loro ricette e soprattutto con la loro voce narrante.
altri scatti nei prossimi post!

.. il Gusto!

2008-10-22T00:00:00.001+02:00

di fiore in fiore
- rigorosamente viola da tempi non sospetti!-
venerdì e sabato volerò nel bel salone del gusto
nella suggestiva Torino
è la mia prima esperienza e spero di incontrarvi
i colori, i volti, le parole
i gusti e profumi del mondo che mi piace immaginare
quando le gambe sono incrociate
e quando invece sgambettano fortunate
alla volta di una nuova strada del viaggio da percorrere.
per chi mi legge e per chi ci sarà
sarò piacevolmente emozionata di condividere
un morsetto di Gusto con chi vorrà!

meringando

2008-10-19T08:53:00.007+02:00

.. e dunque come anticipato
la meringata autunnale!
ad essere sinceri si tratta di un dolce
che non è particolarmente nelle mie corde
non essendo un'amante appassionata della meringa
ma è stato commissionato da chi nella panna e meringa
scioglie i propri occhi
e allora il piacere di realizzarlo
si unisce alla responsabilità
di preparare una nuvola il più golosa possibile!

il procedimento naturalmente è lo stesso delle meringhe rosa
che ho postato qui, le dosi sono naturalmente aumentate.
per realizzare due dischi da 24 cm ho utilizzato gli albumi di 6 uova medie bio.
ovviamente vanno pesati e il valore ottenuto moltiplicato per 2.2, otterremo così il peso dello zucchero.
naturalmente gli albumi devono essere a temperatura ambiente, benissimo toglierli dal frigo la veglia o lasciarli intiepidire un'oretta circa prima dell'inizio della preparazione.
aggiungere un pizzico di cremor tartaro agli albumi e iniziare a media velocità a montarli. quando iniziano ad acquistare volume cominciare a versare gradualmente lo zucchero aumentando contestualmente la velocità delle fruste.
procedere sino ad esaurimento dello zucchero e lasciare montare ancora per circa 6,7 minuti per consentire allo zucchero di sciogliersi.
una volta pronti gli albumi versarli in un sac à poche e iniziare a giri concentrici a disegnare su un foglio di carta forno della misura della teglia prescelta il disco.
per la meringa nella foto ho usato uno stampo quadrato e uno a fiore per creare un po' di irregolarità nel dolce. Naturalmene la forma deve essere scelta a piacere!
procedere sino ad esaurimento della meringa.
infornare a 70°C per 3 ore. la meringa è cotta quando è secca, friabile e leggera. se leggermente umida ancora si può spegnere il fuoco e dimenticarla al suo interno fino a quando la temperatura non scende completamente.
a parte montare la panna.
io ho utilizzato 2 confezioni da 250 gr di panna fresca che ho lacsiato nel freezer per dieci minuti prima di montare. l'ho montata con un paio di cucchiai di zucchero a velo, a mio avviso è la giusta quantità per non rendere il dolce troppo stucchevole.
si può decidere di inserire dei lamponi all'interno della meringa. in questo caso, il gusto fruttato e acidulo dei lamponi contrasterà il gusto più morbido e zuccherato della meringa. E' la variante che personalmente preferisco.
Nella meringa della foto, causa mancanza di fruttini rossi, ho optato per la classica versione al cioccolato, spezzettando e grattuggiando circa 100 gr di cioccolato fondente di buona qualità che ho unito alla panna montata.
con il sac à poche distribuire la panna sul primo disco cercando di creare dei cerchi concentrici. appoggiare l'altro disco e porre in frigorifero.
piccola nota: la panna tende ad ammorbidire la meringa. io preferisco una meringa un po' più morbida e monto così il dolce un'oretta prima di attaccarlo. sappiate però che se preparate la meringa la mattina per la sera, o in generale con largo anticipo, è preferibile riservare il montaggio a qualche ora antecedente per non ammorbidire troppo la meringa.

la torta pirata

2008-10-15T09:45:00.006+02:00

e come mi dà soddisfazione la frolla!
sì perchè di ricette di pasta frolla ce ne sono tante,
e credo di averne provate in gran quantità
l'ultima delle mie avventure a mani unte risale a questa crostata di frutta
che ho preparato per i miei compagni di teatro
è una frolla vera, di quelle davvero fatte di rossi d'uovo e burro
e che lascia tracce briciolose di sè
attorno alle bocche golose e sulle dita scivolate sulla crema.
la crema è una chantilly molto aromatizzata alla vaniglia,
ho trovato delle stecche profumatissime nell'ultimo giro da Detou
(grazie alla guida parigina di Babette!)
e non potevo resistere nel colorarla con tanti pois neri ipnotizzanti ed esotici!

dunque la mia nuova frolla
250 gr farina OO
50 gr farina O
85 gr zucchero semolato
un po' di raspatura di limone senza difenile
130 gr burro
3 tuorli
un cucchiaio di acqua fredda
setacciare le farine, unire lo zucchero, la raspatura di limone e mescolare.
tagliare a cubetti piccoli il burro freddo e sabbiare il composto lavorandolo il più velocemente possibile e omogeneizzando il burro con le farine zuccherate profumate.
separare 3 tuorli d'uovo ed aggiungerli al composto burro+farine. lavorare velocemente e a seconda dell'umidità aggiungere uno o due cucchiai da zuppa di acqua fredda. consiglio di procedere a tranche per non dover poi rimboccare l'impasto di ulteriore farina nel caso si sia aggiunta troppa acqua.
avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 15 minuti. (il tempo di riposo può essere ben superiore, in questo caso specifico avevo poco tempo a disposizione, ho utilizzato a stretto giro la frolla).
stendere la pasta su un cerchio adagiato su carta da forno (come nell'immagine il cerchio è a forma di fiore, va benissimo naturalmente un cerchio qualsiasi o la teglia da crostata che utilizzate usualmente) e punzuecchiare la superficie.
cuocere in forno preriscaldato a 180° dopo aver ricoperto la frolla con un foglio di alluminio sul quale avrete versato dei ceci secchi o fagioli (il peso consente di trattenere la frolla dal sollevarsi durante in cottura lasciandole la forma dello stampo). quando raggiunge un colore caldo, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare.
a parte realizziamo la crema chantilly.
per questa crema, volevo una consistenza decisa e ho utilizzato
1 tuorlo e 1 uovo intero
100 gr zucchero
1 stecca di vaniglia
30 gr maizena.
450 ml di latte
ho sbattuto uova e zucchero fino a quando non sono diventati ariosi e leggeri. ho aggiunto la maizena setacciata e ho omogeneizzato per bene. aggiungo i semi di vaniglia e la stecca la tengo da parte. aggiungo a filo il latte che nel frattempo ho riscaldato e la stecca. pongo in tutto su fuoco lento e mescolo fino a quando la crema non ha raggiunto dopo il bollore la consistenza sperata.
la lascio raffreddare ricoperta con della pellicola trasparente a contatto con la crema, per evitare che si ossidi e formi la "pellicina".
una volta raffreddata monto 250 gr di panna fresca che ho lasciato per una decina di minuti nel congelatore. la aggiungo con delicatezza alla crema, cercando di inglobare aria per renderla soffice e leggera.
è curioso ma l'aggiunta di burro o panna alle creme si chiama "alleggerimento" a dispetto del conto calorie che invece sale. in realtà aggiungere burro, come nel caso della crema mousseline o panna come in questo per la chantilly, rende la crema proprio più ariosa e la sensazione è proprio quella di renderla leggera.
del resto si sa che i piccoli paradossi rendono la vita assai più curiosa!
infilare la crema in un sac à poche e disporla con cura sulla frolla.
lavare e asciugare lamponi e more e disporli a piacere sulla crema.
li ho spolverizzati di zucchero a velo.

lenta pazienza

2008-10-11T00:00:00.004+02:00

l'ultima settimana di settembre
mi sono divertita a superare
.. il trauma delle meringhe.
sì, generalmente quando qualcosa non riesce col buco
in tutti i sensi
- come è successo in passato tra me e le meringhe appunto-
lascio passare un vitale lasso di tempo
per darmi l'occasione di rifletterci un po' su
ed afferrare poi le maniche con convinzione
rimboccandole con l'auspicio di farcela, questa volta!
e così è andata,
meringhe lasciate scaldare lentamente nel forno per ore
grandi, piccine, bianche e colorate
per festeggiare una paio di ricorrenze speciali
.. col cuore ritrovato.
eh si, anche lui ogni tanto si dà latitante!

la ricetta che io ho seguito in realtà è data dalla somma di tante ricette cho letto ed ascoltato e che ho digerito nel tempo.
la prima regola che ho appreso è data dalla temperatura degli albumi che devono essere a temperatura ambiente e non dunque da frigo.
Naturalmente devono anche essere puri ovvero privi di ogni minima traccia di grasso del recipiente in cui li verseremo piuttosto che di tuorlo.
la seconda le dosi.
la pasticceria è una miscela di dosi, precisione e cura e le meringhe conservano la difficoltà di pesare la quantità di albumi scelta/a disposizione e moltiplicarla per 2,2.
si otterrà il peso dello zucchero data la quantità di albume di partenza.
non so se Pierre Hermé o il pasticcere vicino a casa mia segua questa regola ma poso garantire che funziona!
la terza, disporre di un buono strumento per montare le chiare d'uovo. buono sia per potenza sia per capienza. una elevata quantità di albumi, per es. 5, 6 albumi potrebbe creare problemi nel montaggio. in questo caso è preferibile procedere a tranches.
il tempo sarà fondamentale per sciogliere lo zucchero mentre gli albumi montano e diventano sempre più spumosi e brillanti.
la temperatura. la meringa vuole pazienza, il forno dev'essere moderato, 70/80°C.

detto questo, la quantità di partenza dipende dalla quantità di meringhe che si intende confezionare.
per una trentina/quarantina abbondante di piccola misura direi che due albumi di due uova medie possono bastare.
io aggiungo sempre un pizzico di acido citrico. procedo a media velocità solo con gli albumi e quando iniziano a guadagnare in massa inizio lentamente a versare lo zucchero poco a poco, lasciando un paio di minuti ad ogni passaggio per farlo sciogliere nel montaggio. aumento contestualmente la velocità.
aggiungo al composto qualche goccia di essenza di lampone (rosa, vaniglia, fiori d'arancio.. a piacere naturalmente) e un pizzico di colorante rosso.
procedo in questo modo fino ad esaurimento dello zucchero e lascio ancora una manciata di minuti a velocità sempre sostenuta per fare omogeneizzare la meringa.
naturalmente lo zucchero può essere semolato oppure in polvere. per questa preparazione può andare anche lo zucchero in polvere maison, ovvero lo zucchero semolato tritato nel frullatore.
specifico, per questa preparazione, perchè lo zucchero in polvere che si trova abitualmente in commercio in realtà è composto anche da una piccola percentuale di amido che per certe preparazioni è di forte utilità.
versare il composto in un sac à poche con una bocchetta scelta a piacere e disegnare le meringhe su carta forno.
volendo si possono spolverizzare di cacao o di una leggere granella di nocciole.
o di quelc che in quel momento attraverso occhi e mani.
infornare a bassa temperatura, io resto sui 70° circa (forno ventilato) e le lascio cuocere per 3 ore.
dopo tre ore le assaggio e decido se sono cotte a mio gusto!
mia madre le adora quando conservano un piccolo e goloso ripieno fondente.
si conservano in una scatola di latta o al riparo per più giorni. a dire il vero non hanno mai superato i tre ..
PS i miei disastri più comuni sono stati causati ex post da
1. temperatura elevata del forno, superiore ai 100/120°. può sembrare una sciocchezza ma la meringa deve cuocere lentissimamente
2. tempo impiegato nel montare albume e meringa non sufficiente. in questo caso lo zucchero presente negli albumi non si è sciolto completamente e ha caramellizzato una volta in forno non solo scurendo le meringhe ma impedendo loro di raggiungere il grado ottimale in cottura, asciutte, leggere, secche.
sono curiosa di sapere i vostri! ma soprattutto consigli sfiziosi!

le sorelle tatin

2008-10-09T00:00:00.002+02:00

ultime gocce di caldo estivo
sono queste due tarte davvero semplici e veloci
da preparare in ultima istanza se un grappolo di amici viene a trovarci
o se alla cena siamo noi gli invitati
in realtà le due tarte tatin celebrano gli ultimi frutti estivi, le pesche le more e i lamponi
di cui sono ghiotta
e aprono le danze alle prugne settembrine che accolgono le prime foglie color tramonto,
sia le prime che le seconde hanno una versatilità eccezionale
sono ottime nei dolci, nature, in confetture golose
da stappare durante il freddo inverno
per un tuffo nelle acque estive dei nostri ricordi!

per ora la ricetta universale della tarte tatin
i frutti possono essere sostituiti a seconda della stagione e del gusto personale
nel mio caso ho utilizzato per le prugne una teglia con diametro 30 e circa 2.5 kg di frutti mentre per la tatin alle pesche una teglia con diametro 24, circa 2.5/3 kili di pesche.
la bellezza di questa torta sta nella disposizione delle metà dei frutti scelti che non deve lasciare spazio tra una pancia e l'altra. consiglio per questo di acquistare qualche frutto in più per non ritrovarsi poi con buchi qui e lì.
il procedimento è universale e vale dunque per qualsiasi frutto si scelga (pesche, albicocche, prugne, mele, pere così come verdure, ottima di pomodori oppure di cipolle).
lavare la frutta, sbucciarla e tagliarla a metà.
preparare un caramello di acqua e zucchero di canna e burro e quando è colorato aggiungervi le mezze metà. farle rosolare una decina di minuti fino a quando non sono ammorbidite ed hanno rilasciato nel caramello i loro liquidi.
Io amo sfumare la frutta con qualche goccia di Cointreau o di rhum e lo segnalo per chi amasse un leggero aroma alcolico.
quando la frutta è pronta va disposta nella teglia scelta per la torta con la parte concava rivolta verso di noi (a pancia in sù). cercare di avvicinare il più possibile le metà tenendo conto che a seconda del tipo di frutta (per es. le prugne tendono a restringeresi maggiormente in cottura per l'elevata quantità di acqua) è prevedibile un leggero restringimento durante la cottura nel forno. il caramello della frutta andrà poi versato sulle metà disposte nella teglia.
srotolare un foglio di pasta sfoglia (a volte uso anche la frolla ma la sfoglia rimane a mio avviso la pasta migliore per fraganza e leggerezza, diventa al termine della cottura un corpo unico fuso con la frutta) precedentemente zuccherato se usate pasta sfoglia industriale (srotolate il disco, cospargete di zucchero di canna e livellate con il mattarello sì da far penetrare lo zucchero nella pasta).
rimboccate l'eccesso di pasta sotto la frutta, bucherellate il disco per far uscire il vapore durante la cottura ed infornate a 220° salvo abbassare gli ultimi dieci minuti la temperatura a 180°.
la pasta sfoglia apprezza le alte temperature perchè in questo modo fa evaporare l'acqua in essa contenuta, facendone staccare i fogli che si alzano per effetto del vapore (pasta che sfoglia per l'appunto).
la cottura si aggira sui 30' ma naturalmente dipende dal vs forno.
ritirata dal forno, fatela riposare un paio di minuti al termine dei quali rigirerete la teglia su un piatto da portata.
se qualche metà dovesse restare affezionata al fondo della teglia staccatela dolcemente e riponetela al suo posto. con il caramello di frutta cospargete la superficie della torta.
io mi sono divertita a spezzettare dei pistacchi naturali e a colorare per contrasto la tatine alle prugne.
per quella alle pesche qualche tocco di colore con frutti di bosco.

La storia d'amore raccontata per Cavoletto

2008-10-06T21:37:00.006+02:00

partecipo con piacere ed emozione al concorso di Sigrid
ecco allora la mia di storia d'ammmore!
Con la pellicina eh! Lo voglio con la pellicina!

Seguiva generalmente una smorfia piacevolmente stanca di mia madre mentre preparava il piatto caldo del giorno.
Tanta passione e curiosità oggi nutro per il cibo, quanta ritrosia un tempo avevo nel trovare interessante un tavolo ricoperto di anonime stoviglie color latte, di posate ingombranti per le mie mani piccine e con qualcosa da inghiottire più o meno volentieri. E più verosimile ancora la noia che mi infieriva il momento del pasto, obbligandomi a restare seduta per un intervallo troppo lungo per le mie gambette nervose.
Così, il ricordo di un piatto amato si riduce per me a poche semplici cose: il cucchiaio di polenta che mia madre soleva rovesciare nel bicchiere serale di latte freddo, il pasticcio di piselli con l’immancabile crosticina ma soprattutto l’instancabile riso al latte.
Di quel piatto ricordo il profumo leggero e ovattato che si spargeva in cucina.
Afferro ancora a memoria come respirava l’aria quando sul fuoco mia madre girava un pugno di chicchi di riso nel latte, con paziente, indomita cura.
Ripesco allo stesso modo i fiocchetti di burro che dopo una quindicina di minuti, al termine della cottura, quando il riso ormai stanco aveva già rilasciato il suo amido nel latte, si scioglievano morbidi e creavano degli aloni lucidi di panna sulla superficie della minestra.
A quel punto, scendevo dalle punte dei piedi che mi avevano consentito un rapido controllo da copilota al fornello, un breve giro intorno alla sedia e poi di scatto seduta a metà, con il cucchiaio tra le dita mentre queste, affrettate, cercavano di annodare un tovagliolo colorato di chissà quanti pasti capricciosi.
E scorgevo la pentola avvicinarsi, il mestolo rilasciare la crema di latte e riso ed io incantata osservarla addensarsi, con i gomiti a stampella mentre gli occhi, ad ingannare l’attesa, interrogavano tutti quei chicchi dalla forma singolare, curiosa e quanto mai simpatica.
Per un carattere impaziente come il mio, che ha sempre morso la vita, quello era l’istante solenne in cui si dilatava il desiderio di assaggiare la rotonda crema di latte che riposava dinanzi ai miei capelli spettinati. Solenne perché con l’attesa avrebbe guadagnato una morbida pellicina, come quella nota del budino, il cui infrangersi avrebbe svelato un ripieno fondente più chiaro.
Due abbondanti tazze di latte a bollore, un dolce pugno di riso, qualche fiocco di burro e un pizzico magico di sale.
Ecco il segreto per godere di dieci minuti preziosi di silente gioia della piccola peste irrequieta.
E ad oggi è ancora il mio segreto quando chiudo i balconi ad una stanca giornata e indosso il rassicurante sapore che quella peste ha portato con sé.

le truc

2008-08-31T09:41:00.005+02:00

se la cena è succulenta
sottrae il posto d'onore al dolce
quanto la soddisfazione della cuoca pasticciata
così l'idea del bicchiere arcobaleno
simpatizza con l'uno e con l'altro
e zittisce i sensi di colpa di Pantagruel!

il bicchierino è siffatto
PRIMO STRATO
gelo di pesca
1 kg di pesche gialle dolci e sugose
80 gr zucchero
80 gr di amido (pesare la frutta frullata e lo zucchero prima di aggiungervi l'amido, tenendo presente che per ogni kilo di composta si usa circa 80/90 gr di amido)
lavare e sbucciare le pesche, tagliarle a tocchetti e versarle nel mixer con lo zucchero. frullare sino a quando la frutta è davvero morbida e vellutata.
setacciare l'amido in una casseruola e aggiungere poco per volta il frullato di pesche per omogeneizzare il composto ed evitare la formazione di grumi.
porre su fuoco moderato e mescolare dolcemente sino al bollore: in questo istante la crema di pesche acquista consistenza. mescolare per un paio di minuti dal bollore e poi imbicchierare! riservare al fresco.
SECONDO STRATO
crema di latte
500 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
40 gr di maizena
a piacere e se disponibile qualche goccia di aroma di gelsomino
mescolare la maizena e lo zucchero e aggiungere dolcemente la panna. tagliare la stecca di vaniglia e prelevarne i semi. aggiungere la stecca divisa alla panna e scaldare s fuoco moderato sino a che prenda consistenza (dopo il primo bollore).
imbicchierare! riservare al fresco
TERZO STRATO
geléè di framboises
3/4 cestini di lamponi freschi
70 gr di zucchero
50 ml di acqua
4 fogli di colla di pesce da 2 gr l'uno (si può aumentare la dose a seconda del peso della frutta)
frullare i lamponi con lo zucchero e se non piacciono passare al setaccio per separare i semi. ammorbidire nell'acqua fresca i fogli di colla di pesce, strizzarli e scioglierli a fuoco basso o in alternativa per qualche secondo al microonde. aggiungerli ai lamponi, mescolare bene e imbicchierare!
riservare al fresco.
decorare a piacere con pistacchi freschi spezzettati per una colorata nota di colore e una piacevole croccantezza.

libertà

2008-08-28T00:00:00.010+02:00

un paio di idee relativamente veloci
suggerite dall'estate
e ritardate nel riportarle dalle vacanze
al sapor di miele e ciliegia
e dai colori che il sole ha rubato
lasciando terra secca e rossa
e ulivi argentati scendere e risalire i pendii aspri e accaldati del Peloponneso
presto anche qualche ricetta dei pochi dolci che in questa terra si fanno gustare e forse anche qualcosa di salato!

la prima è una piccola millefoglie, così costruita
250 gr di fragoline di bosco
crema pasticcera alla fava tonka
1 rotolo di pasta sfoglia
crema pasticcera
ho usato 1 tuorlo ed un albume che ho sbattuto con 100 gr di zucchero sino a renderli spumosi e gonfi. ho aggiunto 350 gr di latte parziamente scremato e qualche grattugiatina di fava tonka che ho finalmente trovato nella bella Parigi che luglio mi ha regalato.
In Italia si trova con difficoltà questa fava brasiliana e consiglio per chi non avesse la fortuna di rintracciarla di aggiungere qualche goccia di essenza di amanda amara (ne bastano un paio) e mezzo bacello di vaniglia perchè la fava tonka si riassume grossolanamente come un bacio saporito di vaniglia e mandorla.
setacciare 30 gr di maizena e omogeneizzarla al composto. porrse su fuoco moderato e far rapprendere.
riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
dischi pastasfoglia
tagliare con dei coppapasta (in mancanza dei cerchi per impiattare o dei bicchieri) il maggior numero possibile di dischi dal rotolo di pasta sfoglia. adagiarli sulla leccarda del forno rivestita di carta da forno e spennellarli con latte, cospargendo generosamente zucchero di canna.
infornare a 200° per una decina/quindicina di minuti.
composizione
intervallare i dischi di pasta sfoglia con cucchiaiate generose di crema pasticcera e fragole. spolverare di zucchero a velo e con le fragole rimaste colorare il piatto.

impressionista

2008-07-11T10:27:00.008+02:00

su commissione familiare
una bavarese d'effetto
di melone e percocca
delicata
per concludere una
calda cena estiva
al fresco di un glicine
e col fresco del calice!

base al cocco
4 uova
100 gr zucchero semolato
70 gr farina
25 gr farina cocco
raspatura di limone
vaniglia
montare le uova con lo zucchero, la raspatura di limone (basta mezzo limone non trattato) e la vaniglia per almeno una decina di minuti fino a quando non raddoppiano di volume e diventano chiare e spumose.
aggiungere la farina setacciata e mescolare con delicatezza.
aggiungere la farina di cocco ed amalgamare.
versare su carta da forno all'interno di uno stampo da bavarese (solo perimetro, senza fondo) o in mancanza coprire una leccarda da forno ricoperta di carta.
infornare a 180° per 30 minuti. far raffreddare.
bavarese al melone
1 melone medio
400 gr panna
50 gr zucchero a velo
50 gr zucchero semolato
12 gr colla di pesce
mondare un melone, tagliarlo a pezzetti e con lo zucchero semolato frullarlo nel mixer. passarlo al setaccio.
mettere a bagno 12 gr di gelatina. prelavare del passato di melone (bastano un paio di cucchiai) riscaldarlo in un pentolino ed aggiungervi la colla di pesce strizzata. far sciogliere a fiamma moderata e poi versare velocemente nella passata di frutta.
montare 400 gr di panna e una volta montata aggiungerla lentamente al frullato di frutta amalgamando con cura.
versare sulla base cotta al cocco. livellare con una spatola. riporre in frigorifero.
bavarese alla pesca
4 percocche mature
80 gr zucchero semolato
50 gr zucchero a velo
12 gr colla di pesce
mondare 4 percocche (meglio se pesche gialle o bianche) frullarle con 60 gr di zucchero.
mettere a bagno 12 gr di gelatina. prelavare del passato di pesca (bastano un paio di cucchiai) riscaldarlo in un pentolino ed aggiungervi la colla di pesce strizzata. far sciogliere a fiamma moderata e poi versare velocemente nella passata di frutta.
montare 350 gr di panna montata con 50 gr di zucchero a velo ed aggiungerla quando pronta al passato di pesche. omogeneizzare.
versare molto lentamente sulla bavarese al melone facendo attezione a ricoprirla uniformemente.
far riposare in frigo per almeno 4 ore.
decorazione
gelatina di fragole
frullare 6/7 fragole. scaldare il composto su fiamma moderata ed aggiungervi 4 gr di colla di pesce, precendemente ammollata e strizzata.
prelevare la gelatina con una siringa e stendere delle strisce parallele ed equidistanti sulla superficie della bavarese.
perpendicolarmente con uno stecchino tracciare delle linee sempre equidistanti che tagliandole creeranno un piacevole effetto sbavato.
mondare 150 gr di lamponi e more ed adagiarli sulle strisce della superficie a piacere.
cospargere di lamelle di mandorle.
foglie trasparenti
stendere su un foglio di carta da forno del glucosio, un paio di cucchiai, in uno strato sottile e uniforme. cospargerlo a piacere con granella di nocciole o con fave di cacao spezzettate.
infornare a 180° facendo attenzione che non si bruci, il composto si riscalderà velocemente gonfiandosi. quando è gonfio ritirarlo dal forno e ritagliarlo a quadri o a losanghe finchè è caldo.
raffreddandosi i quadri si staccheranno e potranno essere disposti lungo il bordo della bavarese.

sul balcone

2008-07-09T00:00:00.006+02:00

adoro impastare la frolla
quando la farina si arrampica sulle dita
quando si leva il profumo del burro
quando dolcemente l'ocra dei tuorli
a macchie si distende
e rende elastica una sabbia granulosa
che improvvisamente prende forma e sapore
è proprio l'atto dell'impastare
che mi fa amare la cucina anche quando
è ricoperta di polvere bianca e
il pavimento è un salto agli ostacoli tra una goccia d'acqua
e qualche briciola rivoluzionaria scappata a terra
e così mentre aspetto sbirciando
che il forno mi restituisca la mia crostata
apro la finestra e faccio largo
per lasciarla lì
al gelsomino e ai passeri
certa che loro me ne lasceranno un pezzetto!

la crostata di ricotta
frolla
2 tuorli
1 uovo grande intero
150 gr burro
300 gr farina (200 "00" e 100 "0")
raspatura di 1 limone non trattato (senza difenile)
90 gr zucchero semolato
setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e la raspatura di limone. mescolare.
tagliare il burro freddo a cubetti e aggiungerlo alla farina.
sabbiare il composto con la punta delle dita fino ad ottenere una grana più ruvida e omogenea.
a parte, separare/aprire le uova e aggiungerle al composto.
mescolare con cura ma rapidamente sino ad ottenere una pasta compatta e asciutta (se fosse troppo asciutta aggiungere un po' di albume ma a piccole quantità).
ripieno
400 gr ricotta
300 gr mascarpone
2 uova
vaniglia
100 gr zucchero
buccia di limone/ liquore a scelta
2 cucchiai di farina "00"
1 cucchiaio da the di cremor tartaro/lievito chimico
in una ciotola sbattere la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e morbida.
aggiungere le uova, la buccia di limone e l'aroma a piacere. mescolare
aggiungere il mascarpone e uniformare il composto.
aggiungere i due cucchiai di farina (la quantità è indicativa e dipende dalla ricotta, se più o meno acquosa) e un pizzico di cremor tartaro o lievito chimico.
mescolare.
riempire la frolla precedentemente stesa in uno stampo a cerniera da 25 cm.
se piacciono, ritagliare con la frolla avanzata delle losanghe o decorare con ritagli a piacere.
cospargere di zucchero di canna.
infornare per 50 minuti a 180°.
far raffreddare completamente prima di servire, sul balcone o meno: la ricotta si compatta e la consistenza ne guadagna.

baffo di cioccolato festeggiato

2008-07-06T20:00:00.000+02:00

entra senza bussare
il caldo che ha fatto aspettare
gli occhi che guardavano il sole
aspettando il mare raggiungere le nuvole
con i piedi infilati tra sabbiosi granelli
e con le mani farne dolci anelli
che un colpo di vento cancella
il giorno in cui linda diventa ancor + bella!
auguriiii!

la torta inventata per il compleanno di lindì prevede 4 strati
primo strato
4 uova intere
150 gr zucchero
100 gr di farina OO
60 gr farina di cocco
1 cucchiaio di cremor tartaro
mezzo mango maturo ridotto a cubetti
essenza di vaniglia
sbattere le uova con lo zucchero montandole bene per una decina di minuti. aggiungere scorza di limone e vaniglia. mescolare. aggiungere farina OO setacciata e farina di cocco, mescolare lentamente e con attenzione.
aggiungere cremor tartaro o lievito chimico setacciato.
disporre il composto su una placca da forno foderata all'interno di un cerchio per bavarese imburrato sulla superficie disporre i cubetti di mango.
infornare per 30' a 180°
secondo strato
bavarese al cioccolato
500 gr mascarpone
400 gr ricotta
300 gr cioccolato fondente almeno 70% fuso
80 gr zucchero
15 gr gelatina
fondere il cioccolato. sbattere con lo zucchero la ricotta e aggiungere il mascarpone. quando il cioccolato è sciolto aggiungerlo al composto ricotta/mascarpone e omogeneizzare con cura.
far sciogliere in un tegamino del liquore a scelta (ho usato il Cointreau) allungato con un cucchiaio di acqua la gelatina.
aggiungerla alla crema.
versarla nel cerchio da bavarese sopra il pan di spagna cotto.
dimenticarlo in frigorifero per almeno 3 ore.
terzo strato
gelatina di frutto di passione
4 frutti della passione
50 gr zucchero di canna
1 lime
4 gr gelatina
pulire i frutti della passione, mescolarne la polpa con lo cucchero di canna (a piacere) e il succo di un lime.
scaldare sul gas il succo e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
far sciogliere.
spennellare la superficie della bavarese con la gelatina con uniformità.
dimenticare ancora in frigorifero per un mezz'ora abbondante.
quarto strato
200 gr cioccolata fondente
sciogliere la cioccolata fondente e spennellare un ripiano in marmo di un velo sottile di cioccolato fuso.
lasciar raffreddare completamente e poi, con una spatola, raschiare al superficie: si ottengono dei riccioli golosi e particolarmente decorativi che cospargeremo sopra la bavarese.
C'est fini!

cambio d'abito

2008-06-10T22:40:00.000+02:00

che se in cucina nulla si butta
e ancor più fuori
allora giro qui
verso un cucchiaio ripieno così
e poi con frustino veloce
e del buon cioccolato che cuoce
faccio questi amaretti un po' bizzarri
a rallegrare i cereali noiosi del mattino!

ispirati da qualche giro bloculinario francese (se recupero quale lo inserisco)
1 albume montato a neve (di uovo medio)
50 gr zucchero
50 gr cornfleakes (io ho usato gli integrali ma non ha grossa importanza)
70 gr cioccolato amaro
montare l'albume e quando prende consistenza aggiugere lo zucchero semolato e finire di montare, almeno 5 minuti per far sciogliere lo zucchero.
macinare grossolanamente i cereali (racchiuderli in un sacchetto e poi sfogarsi con un mattarello) aggiungerli all'albume e mescolare con una spatola, dolcemente.
tritare il cioccolato ed aggiungerlo. mescolare con la spatola.
con un paio di cucchiai prelevare a tranches il composto fare delle piccole sfere e infornarle a 180° per una 15' di minuti, controllare la cottura, sono pronti qd si staccano dalla carta forno, colorati sopra e sotto.
tiepidi si sciolgono in bocca e se arrivano al giorno dopo sono ancora + buoni. con o senza colazione!

chicco che scaccia l'altro

2008-06-06T00:43:00.000+02:00

per impegnare la testa
quando lo è fin troppo
una crostata dal ripieno rìco
un chicco per un pensiero
e un pensiero al chicco che porta bene

frolla
200 gr farina (150 'OO' e 50 'O')
100 zucchero semolato
110 burro
1 tuorlo
1 uovo intero
buccia limone
impastare gli ingredienti secchi e poi procedere con burro, uova vaniglia limone.
riposare al fresco.
ripieno rìco
150 gr zucchero semolato
550 gr di latte (opp 500 gr latte e 50 acqua)
2 uova + 60 gr zucchero
40 gr maizena
vaniglia
Cointreau, a piacere
60 gr di mandorle o nocciole o fifty fifty
cuocere 550 gr di latte con stecca di vaniglia, buccia di limone 150 gr zucchero e 200 gr di riso fino a completo assorbimento del latte, avendo cura di mescolare durante la cottura e di regolare la fiamma per nn rovesciare il latte sul fornello.
nel frattempo sbattere due tuorli con 60 gr di zucchero qualche goccia di Cointreau.
aggiungere le uova montate al riso mescolando con attenzione.
aggiungere poi 60 gr di mandorle e nocciole (nelle proporzioni a piacere) tritate grossolonamente al mixer, 40 gr di maizena e gli albumi montati a neve ferma.
stendere la frolla in una tortiera dai bordi alti, bucherellare il fondo e riempire con il ripieno ricco.
stendere strisce di frolla a losanghe sulla crostata.
infornare per almeno 45 minuti in forno preriscaldato a 180°.
è eccezionale tiepida, fragrante, così come fredda, dolcemente croccante per il riso, sornione.

nel tempo

2008-06-05T00:02:00.001+02:00

cioccolato e pere mi ricorda una serata anonima di qualche inverno fa
seduta ai tavoli di una trattoria patavina, L'anfora, che ha molto sia del patavino (i prezzi) sia della trattoria (tavoli e travi di legno massiccio, un robusto bancone e tante foto di rugby e di viaggi) e forse per quest'ultima ragione, più che per la sua cucina, mi piace ogni tanto farci visita.
mi ricorda una fetta riscaldata di torta della nonna 'pere e cioccolato' -che poi la mia di nonna la cioccolato e pere mai cucinò ma esigenze di racconto richiedono una simil citazione nazional popolare- tiepida che illuminò qualche istante tra una chiacchiera per tirare avanti e un'occhiata in giro a sgranchire gli occhi.
ebbene questa torta di quel ricordo porta solo il nome: credo anche di averla rubata a qualche blogger che mi perdonerà, i miei archivi sono fitti e portano spesso all'oblio della fonte.
mi faccio perdonare con la persuasione: chi mi leggerà nel provarla, sono certa, cadrà!

200 gr cioccolato amaro
50 ml acqua
4 uova
vaniglia
100 gr burro
130 gr farina
150 gr zucchero
3 pere di stagione
qualche goccia di maraschino
lamponi freschi
un cucchiaio da caffè di cremor tartaro
ebbene!
scaldare l'acqua e portarla a bollore. nel mentre tritare il cioccolato. versarlo a bollore raggiunto e mescolare con cura.
aggiungere uno alla volta, i tuorli e mescolare con attenzione. aggiungere il burro a temperatura ambiente e, dopo averlo incorporato uniformemente, aggiungere lo zucchero.
mescolare ancora.
aggiungere la farina setacciata e la vaniglia.
mondare le pere e tagliarle a tocchetti, se piace condirle con un cucchiaio di maraschino. unirle al composto.
setacciare il cremor tartaro e mescolare.
riempire una tortiera con carta da forno inumidita (e strizzata), inserire i lamponi a piacere ed infornare a 170° per almeno 45 minuti.
la torta è pronta quando la superficie si è leggermente seccata e lo stecchino entra senza fatica, uscendone quasi pulito.
far raffreddare su una griglia e attaccare: la torta ha la consistenza di una torta -si taglia- ma è morbida, vellutata, come una mousse lussuriosa!
si conserva al riparo da fonti di calore.

soddisfazione!

2008-06-03T00:43:00.000+02:00

per una marmellata di fragole
che è colore e profumo
senza eguali
una crostata che si scioglie delicata
per lasciare alla frutta il posto d'onore

frolla
80 gr nocciole e mandorle, dosi casuali, tritate finemente al mixer
250 gr farina (200 'OO' e 50 'O')
100 gr zucchero
1 tuorlo
1 uovo
135 gr burro
vaniglia
buccia limone
impastare dal secco all'umido, il più velocemente possibile
marmellata fragole
250 gr fragole
1 pesca
mezza stecca di vaniglia aperta a metà
80 gr zucchero
20 gr pectina
riempire una casseruola con tutti questi ingredienti e far cucinare a fuoco vivace per 15 minuti, gli ultimi 5 a fuoco lento.
stendere la frolla e bucherellarne il fondo.
versare la marmellata di fragole e livellarla.
stendere strisce di frolla o ricavare stelle e forme a piacere.
aggiungere lamponi, a scelta libera.
spennellare i bordi con latte e cospargerli di zucchero di canna.
infornare per 40 minuti abbondanti.

ps con la stessa pasta avanzata -nulla si butta!- ho disegnato delle cupolette ripiene di marmellata della dispensa, albicocche e mirtilli. da dimenticare nel latte al momento del bisogno e raccogliere con un bel cucchiaio comodo.

orecchini sicuri

2008-05-29T22:11:00.000+02:00

e poi per finire,
eccola la reìna
un po' sul sicuro, lo ammetto
come quando davanti allo specchio
ci si infila rassicurate
quel paio di orecchini
che non possono non colpire
o almeno così pensi
prima di gettarsi la porta alle spalle
scendere già ubriache le scale
e correre all'ora dell'appuntamento
un numero appollaiato
pronto ad aspettare quei due orecchini
che faranno la serata
e forse tante altre, ancora migliori

la ricetta è rubata e riadattata da un blog a me caro
eccola
frolla
200 gr farina (150 'OO' e 50 'O')
80 zucchero
50 gr farina di mandorle
120 gr burro
1 tuorlo
1 uovo intero
vaniglia
buccia limone
impastare gli ingredienti secchi e poi aggiungere nell'ordine burro, uova+vaniglia+limone.
cuocere a secco in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
ganache di cioccolato bianco (le dosi sono per una tortiera con diametro di 30 cm)
300 gr cioccolato bianco
350 gr panna fresca
250 gr mascarpone
sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e poi aggiungere la panna a tranche mescolando tra un passaggio e l'altro.
riservare una notte intera in frigorifero o, se urgente, far raffreddare in freezer per almeno una 40 di minuti.
versare nello sbattitore (quello della panna montata per intenderci) e montare con le fruste. la ganache monterà, assumendo un aspetto più consistente e facendo i "picchi" al passaggio delle fruste. aggiungere a tranche il mascarpone e montare tra un passaggio e l'altro.
versare nel sac à poche e riempire la frolla raffreddata.
terminato, decorare con lamponi freschi, farina di cocco e zucchero a velo.
una caresse!

ipnosi golosa

2008-05-27T00:00:00.001+02:00

due consistenze a confronto
quella fondente della ganache di cioccolato amaro
e quella più tenace del caramello
anche se in verità il caramello nascosto
troppo tenace è stato
con il risultato di appendersi qui e lì.. tra i molari!
per la prossima volta sarà meglio usare
un dulce de leche
o un caramello di panna e zucchero

frolla
l'ispirazione da un bellissimo blog francese
la solita
200 gr farina (150 'oo' e 50 'o')
80 zucchero
vaniglia
qualche goccia di rhum
1 tuorlo
1 uovo intero
100 gr burro
impastare velocemente partendo dagli ingredienti secchi e poi aggiungendo la parte umida (burro, uova e rhum).
stendere e cuocere in bianco a 180° per 30/40 minuti.
riservare.
ganache
200 gr cioccolato amaro
180 gr panna fresca
1 cucchiaio di miele
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versare gradualmente la panna, mescolando tra una tranche e l'altra. aggiungere il cucchiaio di miele e omogeneizzare.
caramello
io ho usato il metodo con il latte concentrato ma per voi indico un caramello più morbido che proverò per il prossimo esperimento.
caramellare 150 gr zucchero con 50 gr acqua -per le più timorose- o a secco con un cucchiaio di acido citrico (o aceto) per non cristallizzare lo zucchero.
una volta ingiallito togliere dal fuoco ed aggiungere la panna -per 150 gr di zucchero, 150 gr di panna fresca), facendo attenzione agli schizzi bollenti!
mescolare, rimettere su fuoco dolce per qualche istante per addensare il composto.
assemblaggio
stendere il caramello e una volta raffreddato versare la ganache. livellare con una spatola.
per l'effetto della foto, sciogliere 50 gr di cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi qualche goccia di colorante a piacere, io ne ho messo gran poco per il poco amore per i coloranti artificiali, infilare il cioccolato in una siringa artigianalmente realizzata con carta da forno e impallinare il dolce.
voilà!

30 barrette

2008-05-26T21:20:00.004+02:00

tre torte per un tre speciale
con uno zero a fianco
tondo tondo
più che tondo direi riccio
come la testolina della margie
che s'è fatta un po' + grande
un po' + saggia
un po' più..
mars!
anche se questo lo capiranno in pochi!
eccola la ricetta di una crostata semplice ma d'effetto

la crostata è così composta
frolla al cacao
crema di claude
fragole in sezione
per la frolla
20 gr cacao amaro
200 farina di cui 150 'OO' e 50 gr 'O'
80 zucchero
110 burro
1 uovo intero
1 tuorlo
qualche goccia di essenza di vaniglia o mezza stecca di vaniglia
mescolare farina cacao zucchero e quando omogenei impastare con il burro fino ad ottenere una sabbia, aggiungere le uova sbattute precedentemente con vaniglia e amalgamare bene sino ad ottenere una frolla compatta (il cacao la renderà leggermente più dura del solito, non ci si preoccupi!)
rivestire uno stampo (io ho usato un quadrato senza fondo) ricoprire con alluminio e fagioli/legumi secchi per non far crescere la frolla durante la cottura - la cosidetta cottura in bianco cioè solo frolla, anche se in questo caso più che in bianco sarà in marrone!- ed infilare il tutto in forno preriscaldato a 180° per 30' circa (dipende anche dallo spessore della frolla stesa)
crema claude
2 uova intere (sì intere!)
100 gr zucchero semolato
buccia di limone non trattato
vaniglia
40 gr maizena
400 gr latte
sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. aggiungere la vaniglia e la buccia di limone, mescolare. aggiungere la maizena setacciata ed amalgamare con attenzione.
scaldare il latte e versarlo quando tiepido sul composto di uova, gradualmente, avendo cura di mescolare velocemente il primo sorso di latte versato per non far cucinare le uova. reso omogeneo il composto, metterlo su fuoco moderato e mescolare fino a qd la crema non si rapprende: contare un paio di minuti ( 50 pecore?) e spegnere.
raffreddare con pellicola sulla crema o con zucchero cosparso in superficie per evitare l'ossidazione e la pellicina della crema stessa.
mondare le fragole, tagliarle in sezione verticale.
a freddo, versare uno strato generoso di crema sulla frolla. stendere con cura. una ad una inserire nella frolla, nel modo che più piace, le sezioni di fragole.
al termine si può ricoprire con uno strato di gelatina per dolci o di zucchero e pectina sciolti con 50 ml di acqua.
la gelatina non piace a tutti e, il rischio di nn far assaggiare il dolce.. va evitato!

i primi di maggio

2008-05-15T22:54:00.018+02:00

qualche settimana fa il mio Prato della Valle si è riempito come spesso accade di banchetti e profumi, di colori e voci, mescolando il dialetto del mercà con gli accenti di tanti che da tutta Europa sono giunti a noi per portaci idealmente alla loro tavola.
devo confessare con rammarico che i cibi assaggiati, non tutti questo è vero -ma dove non sono arrivate le mie mani e le mie labbra ho sfruttato quelle di amici e conoscenti ascoltando i loro assaggi- non sono stati all'altezza non solo dell'aspettativa quanto del costo che biscotti, spezie, crauti, ciambelle, formaggi presentavano al golosamente curioso avventore.
la sensazione di essere ad una festa quindi che è festa solo nelle parole e non nei fatti. di essere tra banchetti belli da guardare ma forse troppo simili ai famosi specchietti per le allodole di cui siamo circondati ogni giorno, in tutti i luoghi del consumo e dell'acquisto quotidiani.
a questo punto, mi chiedo dove sia la festa e perchè tali occasioni debbano uniformarsi alla tendenza di volerci tutti uguali fuori e dentro, per quello che mangiamo.
se europa in prato è pubblicizzata, Europa in prato dev'essere! e questo può prevedere un costo forse non a buon mercato ma non una qualità inferiore a quella del rione di casa nostra o dell'ultimo supermercato all'angolo remoto della città.
la tavola è luogo di incontro e per chi incontra poco i ns amici all'estero - ma non solo- è importante che vengano create delle occasioni come questa da sfruttare per insegnare i profumi e i sapori della Terra tutta e non confonderci le idee con surrogati stereotipati di prodotti simil artigianali ma che poi di fatto sono industriali (mi riferisco, solo per offrire un esempio, ai banchi di dolciumi siciliani così come di biscotti bretoni spacciati per provenienti da laboratori artigianali e che di artigianale avevano ben poco).
per non dilungarmi nella polemica qualche scatto che mi sono divertita a fare, curiosando qui e lì, in preda all'entusiasmo di afferrare comodamente un pizzico di "esotico" e ancora all'oscuro di quel che la mia pancia, più tardi serenamente seduta a tavola, avrebbe poi confessato!

formaggi francesi, puglia, chincaglieria

biscotti francesi (navettes), olandesi, noccioline italiane

salisburgo e hotdogs

lavanda, saponi francesi

spezie, liquerizia calabrese

frutta locale, sopresse, frutta secca

pietre dure, saponi marsigliesi, fiori di legno austriaci, mela caramellata

thè, olive pugliesi, insaccati trentini

saponi e amico pugliese

puglia, thè francia, sopressa veneta e birra

un po' di tempo

2008-04-25T21:52:00.001+02:00

è uno scaccia pensieri solitario
che suona con il respiro
che dà il tempo attraverso il ritmo di mani
che muovono queste palline color ebano
in cerchio
con una armoniosa pressione
una dopo l'altra
adagio
giusto il tempo
di scacciare il brutto
e sperare che all'uscita dal forno
ci sia di nuovo
un raggio e un soffio di musica

gli amaretti (una ricetta simile la potete trovare anche in questo utilissimo blog) sono semplicissimi, si fanno, si aspettano, si appallotolano e si mangiano
così
150 gr cioccolato
2 uova intere
50 gr burro
100 gr noci
150 gr farina OO
150 gr zucchero
1 cucchiaio di cremor tartaro/ lievito chimico
quanche goccia di essenza di vaniglia
zucchero a velo

sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato.
sbattere le uova con lo zucchero sino a gonfiarle chiare e spumose.
aggiungere burro e cioccolato sciolti alle uova sbattute e mescolare bene.
aggiungere le noci tritate (si possono sostituire con nocciole o mandorle), farina, cremor tartaro/lievito c, vaniglia.
mescolare bene e far riposare in frigorifero un'oretta.
formare delle palline con l'impasto raffreddato e rotolarle nello zucchero a velo.
infornare su una placca da forno rivestita a 180° e contare una decina/quindicina di min a seconda della grandezza della pallina.
sono pronti quando si sono aperti e sono increspati.
all'interno devono rimanere fondenti.

cuore che gira

2008-04-23T21:26:00.000+02:00

si arrotolano pigri eppure ben desti
pensieri che sono ricordi di gelosie lontane
di coprifuoco testardi e dolcemente gelosi
di quando il cuore imparava a sospirare
maldestro eppure appassionato
di quando un cuore iniziava a corruciarsi
sicuro eppure indifeso
della sua bimba che più bimba forse non era

e dei suoi no che lei felice ignorava

le conchiglie arrotolate viste qui e lì in qualche blog francese si fanno così
200 ml di latte
50 gr burro fuso
1 cucchiaio da caffè di lievito disidratato
1 idea di sale
30 gr di zucchero
1 cucchiaio da caffè di succo di limone
350 gr farina 00
far sciogliere il burro a bagnomaria e unirlo al latte. far intiepidire. aggiungere al lievito il latte col burro e scioglierlo. in una ciotola raccogliere la farina setacciata e unire il composto con il lievito, lo zucchero, il cucchiaio di limone e solo dopo avere amalgamato il pizzico di sale (sale e lievito non vanno d'accordo e pertanto non devono mai venire in contatto).
lavorare l'impasto sì da renderlo omogeneo ed elastico.
coprire.
nel frattempo procedere con il caramello
100 gr di zucchero di canna
200 gr di panna fresca
20 gr burro
mettere tutto in una casseruola e far cuocere a fuoco dolce fino a quando il composto si colora e diventa morbido.
versare il caramello nella teglia prescelta.
nel frattempo stendere la pasta in un rettangolo ben liscio, versarvi dello zucchero di canna e passare con il mattarello: in questo modo lo zucchero penetrerà nella pasta.
arrotolare il rettangolo dalla parte del lato più lungo, ben stretto e poi procedere a tagliarlo a rondelle che saranno posizionate sul caramello.
lasciar lievitare in luogo tiepido ed umido per almeno un'ora.
infornare a 180° e divorare!

con le arance

2008-04-21T22:11:00.004+02:00

per ingannare l'attesa di un tepore
che mi lascia scivolare tra i portici
con le spalle all'aria ed i capelli liquidi
a cantare alle foglie,
a cercare la nuvola a virgola
a seguire le rondini a due a due
che come me pedalano, leggere

i quadrotti all'arancia seguono queste dosi
200 gr burro
100 gr zucchero semolato
250 gr farina OO
buccia d'arancio
50 gr amido di mais (maizena)
e per la copertura
3 uova
200 gr zucchero
80 gr farina mandorle
2 cucchiai di farina OO
2 cucchiai succo d'arancia
2 cucchiai Cointreau (o Grand Marnier)
la buccia grattuggiata di un paio di arance
1 cucchiaio di cremor tartaro / lievito chimico
per la base procedere mescolando il burro morbido con lo zucchero e la buccia d'arancia ed aggiungere gradualmente le due farine.
stendere il composto in una teglia con carta da forno, bucherellare e mettere a riposare in frigorifero 30 minuti. far cuocere poi in forno per 15 minuti.
nel frattempo procedere con la parte superiore: sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere il succo d'arancia, la buccia grattuggiata, il liquore, e le due farine.
versare il composto sulla base ed infornare nuovamente per altri 15 minuti, sino qd il composto sarò asciutto sullo stecchino.
una volta freddo spolverare di zucchero a velo.. e agguantare!

frolla e nuvole

2008-04-20T20:53:00.000+02:00

quando intrecciare dita e idee è divertente
da zittire la stanchezza
e far cantare gli esperimenti più riusciti
come per questa apple fraise pie
di ispirazione una serata appesa alle mani di Jamie Oliver, famoso cuoco-showman britannico
con un tocco rosso di primavera, les fraises
immancabili briciole di mandorle pensierose
il tutto avvolto da una frolla che forse frolla non è
ma se fa magnà!
giusto un clic prima del.. burp!

e dunque la ricetta della frolla vuole
140 gr farina OO
100 gr farina O
120 gr burro
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
1 pensierino di sale
80 gr zucchero semolato
si impasta come una normale frolla e si stende il 60% in un disco ampio con cui si ricopre una tortiera imburrata (o ricoperta da carta da forno).
pizzicata la pasta, si procede con il ripieno.
lavare, sbucciare e tagliare a pezzetti di media grandezza irregolari gli spicchi di 3 mele saporite a piacere; lavare e mondare una quindicina di fragole mature; mescolare in una ciotola fragole e mele con delicatezza, con zucchero di canna (a piacere), mandorle spezzate a mano e, se si vuole, un goccio di Cointreau.
adagiare la frutta sulla pasta e procedere a tirare il 40% rimasto che andrà steso sopra la frutta e sigillato sui bordi (qui si possono arrotolare artigianalmente a mano oppure spennellare precedentemente con del rosso d'uovo - quanto alla pasta consiglio di arrotolarla sul mattarello e procedere gradualmente a srotolarla sulla frutta).
cospargere di zucchero di canna e incidere la superficie della torta sì da farla respirare in cottura. se piace si può spennellare con del latte o con un rosso d'uovo allungato con acqua o latte).
infornare a 180° per una quarantina di minuti, a seconda del forno.
si può ingoiare fumante o tiepida con una salsa di frutta, con un leggero zabaione, con del gelato per renderla britannica fino in fondo!

tanti auguri!

2008-04-19T22:50:00.002+02:00

per festeggiare
tra uno strato e l'altro
raccogliendo
il sapore della fragola
e quello spavaldo del cioccolato
diffondendo la morbidezza dell'arancia
sciolta nel mascarpone
e nella panna, immancabile!

l'ispirazione e il montaggio del dolce da questo splendido
blog
per la génoise, ce ne vogliono due e dunque per due volte questo procedimento
3 uova
100 gr zucchero
90 gr farina
2 cucchiai da caffè di cacao amaro
si sbattono le uova velocemente con lo zucchero e poi a bagnomaria si continua a sbattere sino a qd il composto diventa tiepido. a qst punto si trasferische nel mixer e si fanno montare sino a quando si raffreddano.
si aggiunge delicatamente la farina ed il cacao setacciati, si versa su una placca foderata, si livella e si inforna a 180° per una decina di minuti (dipende dal forno)
sfornato si lascia freddare qualche minuto avvolto da un panno umido.
la ganache
200 gr cioccolata
200 gr panna fresca
si scioglie a bagnomaria la ciocccolata e poi gradualmente si aggiunge la panna, versandola a filo e poco alla volta sino ad ottenere una consistenza morbida (raffreddandosi la ganache si solidifica)
la crema
250 gr panna
200 gr mascarpone
50 gr zucchero
buccia d'arancia di una arancia
si montano tutti insieme nel mixer e si fa raffreddare in frigorifero sino al momento dell'assemblamento
la bagna
2 arance
4 cucchiai Cointreau
2 cucchiai di acqua
50 gr zucchero di canna
si mescola e si lascia riposare
assemblaggio
il primo strato di génoise nel quadro, va imbevuto con la bagna.
si versa poi la ganache e si livella
si procede con il II strato di gènoise e ancora bagnare con lo sciroppo
con un sac à poche distribuire la crema panna-mascarpone sulla génoise e porre in frigorifero.
un'ora prima di servire, cospargere di fette di fragola mondate e spolverizzare con cacao e zucchero a velo. se piace con una granella di pistacchi naturali.
togliere il quadro e servire.

rami di sole

2008-03-26T23:56:00.000+01:00

come piccoli boccioli
attesi e cercati
nei giorni di marzo
illuminati da un sole più vicino
che allenta il respiro
a lungo protetto da sciarpe accaldate
e che, con i rami spinti dal vento,
dirige l'orchestra dei sensi
.. e vien voglia di mordere
il dolce piacere che per ora di riso e miele
ha il solo sapore

un caramello di
* 100 gr zucchero semolato
* 80 gr miele
* 50 gr acqua
quanto imbrunisce e lo zucchero è ben sciolto aggiungere
150 gr riso soffiato
100 gr sesamo
qualche seme di anice
due gocce di essenza di vaniglia
mescolare bene, amalgamando il caramello
distendere su carta da forno livellando il composto e non appena inizia a freddarsi, tagliare a losanghe con un coltello dalla lama bagnata con acqua fredda

accendimi allumette!

2008-03-25T23:03:00.004+01:00

mi volto e alle spalle
raccolgo un coro lontano
di quando caricarono di peso su un pulmann
un ciuffo spettinato
che a quel coro si unì
per giorni pigri di viaggio e sere chiassose
tra boccali di birra e ricordi sul campo
inseguendo la palla ovale
e rincorrendo un respiro affannato
che si scioglie in gola
e illumina la pancia: allumette!

per queste nostalgicamente invitanti sfogliate la ricetta della pasta sfoglia ceraunavolta indicata in qualche post più sotto -per i ventagli- e che riporto sinteticamente per comodità
* 150 gr farina OO
* 150 gr burro freddo
* 150 gr ricotta (o robiola)
impastare burro e farina per ottenere una sabbia granulosa. aggiungere la ricotta impastare e poi al freddo per almeno un'ora.
stendere la pasta in un rettangolo su carta da forno.
preparare con
2 albumi
130 gr zucchero a velo (potrebbe servirne anche di più, dipende dalla grandezza delle uova dunque è utile averne una quantità superiore a disposizione)
un cucchiaio di succo di limone
la glassa che dovrà avere una consistenza fluida, non troppo densa ma non liquida.
spennellare la pasta con la glassa ottenuta e lasciar seccare per 5 minuti.
nel frattempo, riscaldare in una casseruola della marmellata a piacere (per quelle della foto è stata usata una marmellata di pesche) e poi passarla al setaccio qualora abbia dei pezzetti di frutta.
infilarla in un sac à poche/in una siringa/in una siringa preparata con carta da forno (un quadrato arrotolato in obliquo) con apertura molto sottile e rigare a piacere la glassa.
ritagliare dei rettangoli o delle strisce di pasta a piacere, adagiare su placca da forno e far cuocere a 180°/200°C sino a quando non sono colorate e la glassa si è seccata rialzandosi.
infilare adagio ma non troppo tra le labbra e socchiudere per qualche istante le palpebre.
illuminano?

miele per l'est

2008-03-22T22:33:00.000+01:00

le mani infilano
strati di noci e burro
mandorle e mele
e poi, impacciate spargono miele e zucchero
così,
aspettano gli occhi
di assaggiare un che di oriente
in chi ad est c'è
ma è solo una patavina questione di punti di vista
scambiati e così delicatamente combinati

un baklava avventuroso si costruisce con fogli di pasta fillo, 5, imburrati e sovrapposti. noci, mandorle, nocciole a piacere, non meno di 150 gr almeno tritate a coprire l'ultimo strato di fillo. le mele (2 fudji brillanti), bagnate in acqua e limone a dadi sopra il trito di frutta secca e poi ancora frutta secca a coprire le mele. un ultimo strato di fillo (se due ancora meglio) curando di sigillare bene i bordi. qualche taglio a spicchio e in forno a 180°C fino a quando la fillo non si colora e il profumo irrora la cucina. mentre cuoce in forno, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e miele (150 gr zucchero; 100 gr acqua; 80 gr miele) e, quando pronto, farlo raffreddare. aggiungere una volta fresco (se caldo l'aroma evaporerà) un cucchiaio di acqua di rose o di fiori d'arancio e mescolare. ancora al fresco.
quando il baklava amodomio è pronto ritirarlo dal forno e inondarlo di sciroppo.
raffreddare e gustare lentamente.

pan di nuvole

2008-03-20T22:07:00.000+01:00

gonfi e spumosi
s'illuminano di alba e tramonto
sciogliendosi tra le labbra
piccine e grandi
amanti di giostre e grida a colori
di lustrini e smalti
di macchinine e motori simulati
con le mani sporche per terra
e gli occhi che chiedono
un altro ancora, l'ultimo lo giuro!

i pan di nuvole seguono queste dosi
60 gr albume
10 gr glucosio o miele (facoltativo)
30 gr colla di pesce (meglio 30 di 20 perchè al primo tentativo è preferibile averli sodi piuttosto che umidi)
150 gr zucchero semolato o a velo
50 gr acqua
qualche goccia di limone o un pizzico di acido citrico
aroma a scelta (fiori d'arancio, acqua di rose, essenza mandorle, vaniglia, meglio un aroma alcolico)
colorante alimentare in polvere o liquido (a seconda della comodità d'uso)
in un pentolino rovesciare zucchero, acqua e glucosio ed accendere un fuoco moderato. far bollire e raggiungere i 125°C (o se non si dispone di un termometro lasciar bollire sino a quando il composto diventa liquoroso, leggermente ambrato e si è ridotto notevolmente rispetto all'inizio, all'incirca una decina di minuti). nel frattempo montare gli albumi con il limone o acido citrico e quando spumosi aggiungere un cucchiaio di zucchero per sigillare. montare ancora un paio di minuti. ammollare la colla di pesce e predisporre una ciotola di acqua fredda dove inserire la casseruola con lo sciroppo di zucchero. tenere comodi colorante e aroma qualora decisi ad inserirli.
quando lo sciroppo è pronto, togliere dal fuoco e mettere a raffreddare il fondo della casseruola nell'acqua fredda, curando che quest'ultima non vi entri. mescolare ed aggiungere la colla di pesce strizzata. mescolare bene sino a sciogliere la colla. aggiungere colorante (mescolare) ed aroma.
quando il composto si è leggermente raffreddato, circa 5 minuti, versarlo nel recipiente delle chiare montate in funzione, adagio ma allegro.
con il movimento delle fruste il composto inizierà a raffreddarsi e contestualmente a crescere di volume.
ci vorranno almeno 10 minuti, il tempo necessario per sentire con i palmi delle mani il contenitore delle chiare rinfrescarsi e farsi meno accaldato.
predisporre una teglia spolverizzata di zucchero a velo e amido e all'interno versare il composto montato. livellare e ancora cospargere di amido e zucchero.
lasciar riposare qualche ora se non una notte intera e poi tagliare a cubi.
l'irregolarità è la loro bellezza.

capitan krumiro

2008-02-24T20:46:00.012+01:00

sguaina la spada
e colpisce un sacco di mais
piano piano scivola sulla paglia la polvere gialla
che incontra del burro nella stalla
qualche ovetto nel pollaio
e tutti, impazziti come un vespaio,
s'azzuffano e fanno un buon sgranocchiare
per far paura alla noia dell'oziare!

130 gr farina mais
70 gr farina OO setacciata
100 gr burro
una goccia di vaniglia
2 tuorli d'uovo
panna fresca q.b. per amalgamare

unire le due farine e il burro tagliato a dadi. sabbiare bene il composto. unire i due tuorli con la vaniglia e mescolare. con una mano versare poco alla volta la panna fresca e con l'altra manipolare il composto sì da ottenere una palla morbida e umida.
infilare il composto in un sac à poche o in una siringa e sulla carta da forno disegnare delle rondini o boomerang o similkrumiri a seconda dei punti di vista.
infornare a 180°C quando già caldo e controllare la cottura sino a quando i bordi dei biscotti s'iniziano a colorare.
raffreddare su una griglia e ... sgranocchiare a lungo!

la Manica.. dolce

2008-02-23T13:17:00.000+01:00

scones, nome ruvido per sgambettare

chi con l'abito fa il monaco

.. escludendolo da qst colazione con sorpresa di mela!

la ricetta è ispirata al pâtissier Cristophe Felder per non dire copiata!
400 gr farina "O" setacciata (va bene anche la farina di forza)
100 gr zucchero semolato
50 gr burro freddo
150 ml latte parz scremato
22 gr di lievito chimico
1 uovo (medio)
1 mela verde o pinklady
setacciare la farina con il lievito in un recipiente comodo dove si aggiunge lo zucchero. mescolare.
tagliare il burro freddo a dadini e incorporarlo al mélange farina-lievito-zucchero con la punta delle dita per ottenere una sabbiatura granulosa ed il più possibile omogenea.
aggiungere l'uovo sbattuto in precedenza con qualche goccia di vaniglia, mescolare approssimativamente ed aggiungere il latte, mescolare con un cucchiaio senza lavorare troppo la pasta
aggiungere la mela tagliata a dadi e ammollata qualche istante in acqua fredda e limone. mescolare
rovesciare la pasta su un foglio di carta da forno, riunire il più possibile la pasta ed i dadi di mela che cercheranno di fuggire, ricoprire con un altro foglio di carta da forno e col mattarello cercare di stendere la pasta, cercando di ottenere uno spessore di circa 3 cm
far raffreddare la pasta tra i due fogli di carta da forno in frigorifero per un'ora
riscaldare il forno a 240°C
ritirare la pasta e rovesciarla infarinando il piano sul quale poggerà. ritagliare con dei cerchi/coppapasta dei cerchi di circa 4,5 cm (poi dipende dal gusto ma gli scones tradizionalmente non sono nè + grandi nè + piccoli di un diametro pari a 5 cm) e spennellare la superficie con del latte
disporre sulla teglia (ricoperta di carta da forno) ed infornare per 5,6 minuti e poi abbassare a 210°C e continuare la cottura per altri 6 minuti circa facendo attenzione a non cucinarli troppo altrimenti diventeranno secchi e duri
far raffreddare su una griglia. conservare al riparo dall'aria

tango de leche

2008-02-22T20:13:00.004+01:00

guscio friabile per chi non troppo aspetta
ripieno forse tenace per chi poco sgambetta
e così, da lontano, biscottini argentini per chi se l'immagina, l'Argentina, mentre mastica il sapore della fantasia
col naso sul vetro a seguire il volto dei rami annebbiati
fissandoli negli occhi
per quando la nebbia farà posto ai colori
rapiti in un tango

la ricetta è frutto di navigazioni pigre per la rete e, dunque, rubata a chi forse non è stato in Argentina ma per ora si accontenta di questi cosini qui
180 gr maizena
100 gr faina "OO" setacciata
1 uovo e 2 tuorli
bacello di vaniglia
scorza di mezzo limone
100 gr burro
150 gr zucchero a velo
2 cucchiai da thè di lievito chimico
per il ripieno l'origine vuole che si tratti di dulce de leche.. o qualcosa di molto simile, oggi ho provato così
1 scatola di latte concentrato
100 gr zucchero
per i gusci
setacciare maizenza, farina, lievito, e semi di vaniglia. mescolare.
montare il burro (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo ed aggiungervi la buccia del limone grattuggiata. aggiungere uno alla volta l'uovo e poi i due tuorli mescolando bene e con cura.
aggiungere alle farine e mescolare sino ad ottenere una pasta compatta.
stendere su una superficie infarinata e utilizzare un coppapasta di 3 o 4 cm, per ottenere dei cerchi che andranno adagiati su carta da forno e cucinati a 180°C per meno di una decina di minuti (prestare attenzione alla prima teglia)
procedere con il dulce de leche artigianale versando in una casseruola il contenuto di una lattina di latte concentrato e zucchero e portare a bollore senza arrestare la mano dal mescolare il composto che tende ad attaccarsi alle pareti della pentola con estrema facilità. quando assume consistenza e colore caffelatte è pronto per farcire i gusci.

come le cerises

2008-02-20T13:24:00.000+01:00

per chi con lo zucchero si rotola

e con i gusti strampalati ci fa le capriole!

un gusto buffo

quello del litchi,

per l'esperimento delle gelatine da.. ingollare pigramente!

una

tira

l'altra?

250 gr polpa di frutta (in qst caso, succo di litchi e una mela frullata passata al setaccio)

50 gr glucosio

300 gr zucchero

6 gr pectina

2 cucchiai da zuppa di succo di limone

aroma a piacere se lo si desidera (io per questo non l'ho usato)

riscaldare su fuoco moderato la polpa di frutta ed aggiungervi la pectina precedentemente mescolata alla metà dello zucchero. portare a bollore.

senza smettere di mescolare, quando il composto bolle aggiungervi il glucosio e l'altra metà di zucchero e portare la temperatura a 105° (per chi non ha il termometro è il momento che precede la bollitura vera e propria, quando piccole bolle iniziano a formarsi).

aggiungere il succo del limone fuori dal fuoco e versare sugli stampini prescelti (in caso non ne disponiate, va benissimo una pirofila o un piatto capiente, una volta raffreddati procederete a tagliare a losanghe-quadri..)

lasciar riposare qualche ora, almeno 3 e poi procedere con le capriole nello zucchero semolato

noci di caldo

2008-02-19T14:03:00.027+01:00

sotto le palme sarebbero improbabili
ma a febbraio perfettamente esotici
di cocco croccante
intrappolato da un pomeriggio
al caldo del forno

200 gr farina
200 gr cocco
2 albumi
montare a neve ferma gli albumi e aggiungere lo zucchero continuando a sbattere per almeno 5 minuti
aggiungere a mano la farina di cocco e mescolare
infilare in pirottini di carta colorati
infornare a 180°C fino a quando la superficie non si colora (15 minuti circa)
cospargere a piacere di cioccolato fuso

aspettando monsieur verano

2008-02-18T23:18:00.019+01:00

.. e m'immagino la pelle calda

inzuppata di sole umido

quello veneto

appicicoso e testardo

per sventolarmi con un ventaglio

.. ambrato!

La sfoglia è artigianale a dir poco, senza giri faticosamente estenuanti eppur sensati, burrosa quanto basta di quelle ricette che girano per le case e che si tramandano e che son preziose soprattutto quando i tempi stringono ma si vuole un alimento di qualità
facile da ricordare, sfrutta le parti uguali degli ingredienti, a seconda della necessità
qui le dosi per qualche buon ventaglio con cui accompagnare un buon libro o una sorridente chiacchierata.. nonchè il languorino assassino
100 gr burro (buon burro, mai lesinare sulla qualità)
100 gr ricotta (preferibilmente asciutta)
100 gr farina "OO" setacciata
sabbiare la farina e il burro freddo precedentemente tagliato in dadi (si ottiene una sabbia dalla consistenza granulosa), aggiungere la ricotta ed amalgamare a mano sino a quando si ottiene un composto umido ma omogeneo e compatto (evitare il più possibile di aggiungere farina)
far riposare la pasta almeno un'ora al freddo, è fondamentale
scaldare il forno a 200°C/220°C (la temperatura elevata del forno è fondamentale per la riuscita della sfoglia, con il calore infatti evapora l'acqua che con l'evaporazione alza la pasta, "sfogliando" per l'appunto)
ritirare la pasta dal frigorifero e stenderla sottile in un cerchio sul quale verseremo una pioggia di zucchero di canna (o cassonade, una sorta di zucchero di canna belga) e aromi a piacere (se piace la cannella)
iniziare ad arrotolare un'estremità verso il centro e procedere indenticamente con l'altra estremità sino a far baciare i due rotoli che si sono creati
avvicinarli il più possibile ed avvolgerli con una pellicola trasparente
far riposare al freddo 15 minuti e poi tagliare a fettine di un paio di cm
disporle su una teglia con carta da forno e cospargerle ancora di zucchero di canna, infornare
sono pronte quando sono colorate

pulp, la suerte

2008-02-18T23:07:00.010+01:00

ride beffarda come chi se l'augura

pregustando orme di marmellata tra mantelli di cioccolato

vola qui e vola lì

e in un batter d'ali..

c'est finie!

la coccinella pulp (la decorazione è tutta di Sylvie) è in realtà una sachertorte morbida e friabile ricoperta da una pastaesperimento ottenuta con i marshmallows.. ma andiamo per ordine
per la sachertorte
150 gr zucchero (metà semolato e metà in polvere)
150 gr cioccolato fondente (volendo si possono sostituire 50 gr di fondente con 40 al latte)
50 gr farina di mandorle
80 gr farina setacciata "OO"
2 cucchiai da the di lievito chimico sciolti in un fondo di bicchiere di latte (15 ml)
120 gr burro
4 uova + 1 albume
montare il burro con 75 gr di zucchero semolato mentre il cioccolato si scioglie a bagnomaria
unire il cioccolato fuso al burro montato con lo zucchero, amalgamando bene
unire un tuorlo alla volta delle 4 uova e tenere da parte gli albumi, amalgamando bene
unire le mandorle e mescolare
montare i 5 albumi a neve e, quando stanno iniziando a gonfiarsi, unire poco alla volta la metà di zucchero in polvere per meringarli. sbattere almeno 5 minuti da quando lo zucchero è terminato
aggiungere, alternando molto delicatamente, gli albumi e la farina al composto,
sciogliere il lievito chimico nel dito di latte e versarlo al composto mescolando bene ma con cura
versare in una tortiera ricoperta con carta da forno ed infornare a 180°C per 40 minuti circa in forno caldo
ora la sachertorte è pronta ma ha bisogno di essere ricoperta. in questo caso ho utilizzato una pasta ottenuta facendo sciogliere con un paio di cucchiai d'acqua una confezione di marshmallows a bagnomaria, aggiungendovi successivamente zucchero a velo sino ad ottenere una pasta manipolabile con le mani.
lasciato riposare la pasta in luogo asciutto ma non al freddo per una notte e poi stesa con altro zucchero a velo dopo averla colorata. Tuttavia, il marzapane rimane più facilmente utilizzabile per la morbidezza che invece questa pasta non mantiene. per contro, il vantaggio è che non ha sapore e non aggredisce dunque il gusto delle torte più saporite.
prima di ricoprire la torta è necessario spennellare la coccinella con marmellata di albicocche con cui in precedenza è stata farcita la coccinella (tagliata in tre parti, solo una volta raffreddatasi completamente). la marmellata va sciolta in un pentolino con dell'acqua o con del caramello e passata al setaccio
la testa è un semplice impasto di uovoburrofarina da colpo d'occhio (ovvero fatto con l'occhio), eslusivamente preaparato per fare da testa sporgente alla.. suerte pulp!

lentamente sale

2008-02-17T13:13:00.000+01:00

a chiocciola

rintanate..

di burro farcite e di uovo colorate

les galettes bretons

.. mais oui, c'est bon!

125 gr burro
140 gr zucchero (metà semolato metà polvere)
180 gr farina setacciata
3 cucchiai da the di lievito chimico
due bei pizzicotti di sale
2 tuorli
se piace qualche lacrima di essenza di vaniglia
lasciare il burro a temperatura ambiente sino a quando si ammorbidisce. lavorare il burro con lo zucchero per renderlo cremoso e spumoso.
aggiungere i tuorli, l'essenza di vaniglia, la farina setacciata con il lievito chimico ed i due pizzicotti di sale.
impastare senza lavorare troppo la pasta evitando che si riscaldi. lasciarla 30 minuti al freddo a rapprendersi
ritirare la pasta e farne due cilindri del diametro di circa 5 cm, imballarli nella pellicola e di nuovo, lasciarli al freddo per almeno mezz'ora (anche un'ora se si ha tempo)
tagliare i cilindri a fette di circa 1 cm di spessore e adagiarle all'interno dei cerchi sulla carta da forno (questi biscotti ribelli devono cuocere fermati dagli anelli che consentono di mantenere la forna sferica ed alzarsi durante la cottura - in mancanza di cerchi si possono utilizzare gli stampi dei muffins)
infilare in forno preriscaldato a 180/170°C e cuocerli per circa 20 minuti. il consiglio come per tutti i biscotti è quello di controllare la cottura della prima teglia per potersi tarare con la temperatura del proprio forno

sinuosa geometria

2008-02-16T13:08:00.001+01:00

una rondine

a tegola

non fa primavera

al tramonto

un giro si fa!

tegole tuiles
120 gr burro
120 gr farina
2 albumi (uova medie)
150 gr zucchero semolato o a velo
essenza di vaniglia
mandorle a scaglie
lavorare il burro lasciato precedentemente a temperatura ambiente con lo zucchero sino a renderlo cremoso ed aggiungere i bianchi d'uovo uno ad uno
una volta incorporati aggiungere un pizzico di sale e la farina setacciata, omogeneizzare il composto amalgamandolo con cura
scaldare in forno a 230°C
adagiare una cucchiata di composto su un fazzoletto di carta da forno della grandezza della teglia utilizzata e liverllarlo allargondolo con il dorso del cucchiaio sino ad ottenere un cerchio
proseguire allo stesso modo con il composto rimanente, mantenendo qualche cm di distanza tra i cerchi
a forno caldo, infornare e controllare la cottura della prima teglia, si aggira intorno ai 5 minuti
ritirare dal forno e adagiare velocemente su una superficie convessa, un mattarello, un bicchiere, il collo di una bottiglia e lasciar raffreddare
proseguire sino a terminare la pastella
a piacere prima di infornare si può cospargere la superficie delle tegole con mandorle a scaglie, a pezzetti, con farina di cocco..
sono delicate e vanno conservate al riparo da aria e fonti di calore

equilibrio

2008-02-15T13:32:00.000+01:00

colore

così il tempo ha sapore,

e poi, fiorentina

che, con fragole e ribes a tocchetti

cancella la brina sui tetti

per farne una vela lontana

sul profilo dell'onda.. marina

30 bg burro

50 gr zucchero

60 gr mandorle (o nocciole o metà e metà a piacere)

50 gr frutta candita (arancia, cedro, fragole, ciliegie..)

30 gr farina

60 gr panna fresca

cioccolato fondente

versare panna, burro e zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco moderato sino a raggiungere un bollore delicato,

raggiunto il bollore togliere dal calore e aggiungere la frutta candita scelta (la fiorentina della foto è con ribes e fragole essicate)

amalgamare la frutta al composto caldo e aggiungervi un pizzico di sale con la farina setacciata

adagiare il preparato con un cucchiaio su una teglia con carta da forno, avendo cura di distanziare poichè durante la cottura aumentano il diametro, cercare di livellare la superficie con il dorso del cucchiaio

infornare a 180° per una decina di minuti, sino a quando il bordo comincia a colorarsi

se si sono uniti durante la cottura passare con una lama tra le fiorentina e disegnare dei quadrati/rettangoli che, raffreddandosi, si staccheranno gli uni dagli altri

sciogliere a bagnomaria il cioccolato (il tipo dipende dai gusti ma quello fondente è l'ideale)

spennellare il retro delle fiorentine raffreddate con il cioccolato e far raffreddare

fiesta!

2008-01-07T11:36:00.006+01:00

polvere di nocciole, soffi di zucchero, onde di burro e, immancabili, puntini colorati di .. sospensione!

180 gr farina
110 gr burro
70 gr farina di nocciole
1 uovo
essenza di vaniglia
tagliare il burro freddo a dadi ed amalgamarlo con la punta delle dita alla farina setacciata alla quale è stata unita la farina di nocciole
raggiunta la sabbiatura (le farine e il burro si sono amalgamate e hanno raggiunto la consistenza di una sabbia granulosa) aggiungere l'uovo sbattuto con qualche goccia di vaniglia (i semi vanno ugualmente bene) ed impastare sino ad ottenere una pasta liscia da lasciare al fresco per una quindicina di minuti affinchè si possa rapprendere
stendere la pasta e ricavare con le formine scelte tanti piccoli biscottini
spennellare la superficie con un po' di latte e cospargere di pioggia di semini colorati
infornare a 180° per una decina di minuti e lasciare raffreddare su una griglia per farli traspirare

le secret du sud

2008-01-05T18:59:00.010+01:00

il forno ha lavorato e non ha fatto vacanza.

si è divertito a trasformare consistenze in soffici golosità cercando di riuscire nell'intento di soddisfare le mani impastate e le bocche affamate.

questa è la tarte tropézienne, la cui ricetta originale è un segreto gourmand che ama profondamente la sua libertà e si diverte ad osservare chi di questo segreto non può farne a meno.

la tarte è del sud della Francia di cui poco s'ha da dire ed il nome stesso è ampliamente loquace.

profumata, fondente, ricca eccola appena sfornata

di ricette di tarte tropézienne ce ne sono tante nella blogosfera, io ho scelto di seguire quella della bravissima Sylvie
Crema mousseline
Uova, 2 intere + 1 rosso
Latte, 400 ml
Zucchero, 200 gr
Burro, 100 gr
Panna, 250 gr
Maizena, 60 gr
Acqua fiori d’arancio, 2 cucchiai da soupe
Rosso d’uovo sbattuto + 1 cucchiaio da soupe di acqua per dorare la brioche
Zucchero in grani
Pasta brioche
Latte, 125 ml
Zucchero, 70 gr
Farina “O”, 300 gr
Burro buono, 80 gr
Acqua fiori d’arancio, 2 cucchiai da soupe (non di meno)
Lievito di birra, 15 gr (se si usa, mezza dose di lievito disidratato)
Si parte con preparare la BRIOCHE.
Riunire tutti gli ingredienti con ordine: latte, zucchero, burro temperatura ambiente (anche fuso ma precedentemente raffreddato altrimenti il calore del burro ucciderà gli amidi del lievito) lievito (si può sbriciolare o precendemente sbriciolare in una piccola coppetta e mescolare con due cucchiai di zucchero, mescolare ed osservare per qualche minuto, sssh! Il lievito si scioglie diventando liquido e pronto per essere utilizzato), acqua di fiori d’arancio, l’uovo intero.
Si mescola con dolcezza e poco a poco si aggiunge la farina. Consiglio di procedere a tranches perché la quantità di farina non è millimetrica e dipende dall’umidità del composto a cui si aggiunge.
Piano piano si raggiunge una consistenza morbida, leggermente appiccicosa ed è quella corretta.
Si lavora la pasta per almeno 5 minuti a mano, o chi è più pigo con il robot. La pasta diventerà con la ginnastica delle mani sempre meno appicicosa ed elastica.
Si copre e si lascia riposare in luogo umido e protetto, coperta da un panno per almeno un’ora.
Dopo un’ora, si scopre e si lavora per almeno altri 5 minuti. Qualche minuto in più non può che fare bene alla pasta.
Si dispone la pasta appiattita su una teglia di 22 cm di diametro.
Si copre e di nuovo a riposare per un’altra ora, anche la lievitazione se abbondante è amica della pasta.
Durante la lievitazione della brioche si procede con la crema.
Le uova si sbattono energicamente con lo zucchero in qtà pari a 100 gr. Il composto diventa sempre + chiaro e spumoso. Si aggiuge poi la maizena setacciata e si mescola con cura. Il latte con i due cucchiai di fiori d’arancio si mette a scaldare e prima del bollore si aggiunge lentamente al composto di uova e maizena.
Si rimette sul fuoco fino a quando avrà preso consistenza e si prosegue con una cottura moderata per una manciata di minuti.
Nel frattempo il burro è rimasto a temperatura ambiente ed i primi 50 gr si aggiungono alla crema calda mescolando ampiamente cercando di incorporare aria.
Si lascia riposare e solo quando raffreddata si aggiungeranno i restanti 50 gr mescolando fino a completo assorbimento e per ultima la panna montata.
Terminata la lievitazione la brioche verrà unta di rosso d’uovo sbattuto con un cucchiacio di acqua (o latte) e poi ricoperta di zucchero in grani.
In forno a 180 ° per 40 minuti. Se la cottura non è ultimata consiglio di coprire la torta nei restanti minuti con un foglio di alluminio.
Sfornata si lascia raffreddare su una grata e poi si procede a dividere a metà con attenzione.
Si riempie di crema mousseline con cura.
Si ricopre e si mantiene in luogo fresco (va bene il frigorifero d’estate ma anche d’inverno) fino al momento di servire.

sarà finto

2008-01-01T11:43:00.000+01:00

funziona, pare

appare

il rischio che ci prenda anche gusto..

solo per l'ondadorto il blog è sorto!