con la luce del sole

spinge questo sole avvolto nelle nuvole
e la luce delle ultime settimane,
quella che dura più a lungo e ha già il sapore dei tramonti estivi, pungola il desiderio di vestitini spolverati di mille colori, di passeggiate senza strusciare le mani per riscaldarle dalla morsa del freddo, di leggere chiacchiere sospese con un'amica su un muretto che si tuffa sul fiume o nel mio caffè preferito.
tuttavia se la voglia di caldo e brezza si fa sentire non si può dimenticare che siamo appena ai primi di marzo! e così ho pensato di rispolverare un po' i pompelmi rosa che dai banchetti del mercato sorridono appollaiati con la loro invitante colorata rotondità.
la ricetta di oggi nasce in realtà per un dolce intero ma ho preferito adattarla a degli stampi da muffin, benchè io nn sia un'amante nè dei muffin nè della loro forma, per conservarli un po' + a lungo, visto che con la mancanza di fratello e genitori i dolci sono più pigri ad andarsene dalla mia cucina.
sono soffici e si mantengono morbidi per più giorni, non si preoccupi chi non è amante dell'amaro, i pamplemussi, li chiamerei così sono dolci e lasciano solo a margine del morso un leggero velo di agrume che ben si adatta alla dolcezza del mini cake.
per chi nonostante l'obbligata latitanza passa a trovarmi un super grazie! e qualche foto del mio nuovo vicino di casa!

Per 9 pamplemussi
200 gr farina
2 cucch da thè di lievito chimico / cremor tartaro
1 presa sale
150 gr yogurt greco o yogurt intero
150 gr zucchero semolato
2 uova
la buccia di un pompelmo, io ho usato un pompelmo rosa
estratto di vaniglia
80 ml olio
succo di 1 pompelmo
si parte con gli ingredienti Secchi: farina setacciata, lievito e la presa di sale in una ciotola.
e poi ingredienti Umidi: yogurt intero, lo zucchero semolato, le uova, la vaniglia e la BUCCIA del pompelmo tagliata finemente ed il succo del pompelmo. A tal proposito dopo aver ben lavato il pompelmo e averne prelevato la buccia con un pelapatate (facendo attenzione a non raschiare la parte bianca che è la più amara) ho fatto bollire in un pentolino dell'acqua e, una volta raggiunto il bollore, ho immerso la buccia. Lascio nel pentolino fino al raggiungimento di un nuovo bollore, calcolo un paio di minuti e poi prelevo la buccia. Qst operazione può essere fatta anche due o tre volte, io mi sn limitata ad una sola perchè nel mio caso il pompelmo non era amaro ed in ogni caso ho una preferenza per qst sapore.
unire il composto secco al composto umido, con delicatezza ed amalgamare.
versare sugli stampini da muffin, imburrati e infarinati (io li ho spennellati con dell'olio e infarinati) ed infornare a 180° per una ventina di minuti.
I dolcetti sono pronti qd lo stecchino, come sappiamo, esce asciutto.
A parte preparare la glassa.
zucchero a velo vanigliato q.b.
succo di limone/pompelmo
3 cucchiai di succo di limone (opp se preferito 3 cucchiai di succo di pompelmo) e zucchero a velo q.b. per raggiungere una consistenza fluida e cremosa.
una volta raffreddati su una griglia versare la glassa e decorare con palline colorate oppure con della buccia di pompelmo tagliata a julienne, sottile sottile.
si conservano al riparo gustosi per almeno 3 giorni.

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profumi golosi

la mancanza di una connessione al mondo nella mia nuova casetta
si fa sentire e scivolano i giorni tra un post e l'altro.. tra una sperimentazione di gusti e di spazi per prendere la giusta confidenza con un ambiente nuovo.
di questi passetti una traccia di un dolce delizioso che ho copiato così com'è dal bellissimo blog della ancor pià brava Sylvie, si tratta brevemente di un dolce morbido, fragrante, profumatissimo qui in versione classica MeLa - che credo di ripetere con altri fruttini ancor più golosi e colorati, penso a qualche lampone e alle pesche non appena sarà stagione quanto una versione pere/mandorle- che si prepara in poco tempo, diffonde un profumo delizioso e soprattutto si conserva per più giorni più gustoso che mai.
colazione, pausa improvvisata, attacco violento sul divano.. è il dolce per voi!



ecco la ricetta, che non ho modificato se non nella cannella sostituita da una grattugiatina di fava tonka
250 gr farina
2 uova intere
70 gr zucchero semolato
90 gr zucchero a velo
1/2 sacchetto di lievito chimico
50 ml panna fresca
90 ml latte
3 cucchiai da zuppa di olio
3 mele (annurca, fuji, renette.. a piacere)
1 pizzico magico di sale
1/2 cucchiaio da the di cannella (io usato fava tonka, anche qui a piacere)
copertura
50 gr burro
50 gr zucchero semolato
50 gr zucchero a velo
Lavare le mele, pelarle e tagliarle a cubetti. lasciarle a parte irrorate con del limone per nn farle ossidare.
sbattere in una terrina le uova con lo zucchero senza far montare troppo il composto.
aggiungere la farina setacciata con il lievito, il pizzico di sale, la cannella (o aroma a piacere), aggiungere gradualmente l'olio il latte e la panna fresca.
mescolare con cura e uniformemente.
io ho usato uno stampo da plumcake ma nulla vieta uno stampo rotondo (direi non più grande di 22/24 cm per queste dosi di impasto) rivestito di carta da forno precedentemente bagnata e strizzata (aderisce meglio allo stampo), versare metà della pastella e coprire con metà delle mele.

procedere versando la pastella rimanente e ancora l'ultima metà di mele che andranno leggermente pressate nel dolce.
infornare a forno preriscaldato a 180° per una trentina di minuti.
Contestualmente fondere il burro e unirvi i due zuccheri.
Dopo la prima mezz'ora, prelevare il dolce dal forno, cospargere la superficie con il composto burro+zuccheri uniformare ed infornare per altri 15'. (il mio è stato altri 20').
il dolce è pronto quando lo stecchino ne esce asciutto.
far raffreddare prima di rimuovere dallo stampo.. Bon appétit!

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prontievia!

nella prima domenica di febbraio ho vinto il timore
di un forno nuovo che da qualche settimana si stagliava nel mio soggiorno
della mia nuova casupola, piccina picciò
in cui riorganizzare l'attività culinaria soprattutto dolciaria.
ma non si molla! convinta che non sia lo spazio a rendere bravo un cuoco
e un'aspirante pasticciona ieri ho imbracciato libretto d'istruzioni e frusta e ho infornato il mio primo dolce ..e non poteva essere che il flan patissier.
il flan patissier è uno dei dolci più diffusi in Francia anche se la certezza della sua estrema, se non eccessiva, diffusione ce l'ho per Parigi, pasticcerie, bar di ogni sorta ne offrono fette più o meno invitanti e nella maggior parte dei casi davvero deliziose.
il Dolce è semplice e relativamente leggero, una base di sfoglia sottile, un fondo a piacere (ne troverete con pere e cioccolato, con lamponi freschi d'estate e in altre numerose, golose varianti) ed uno strato corposo di crema aromatizzata alla vaniglia (quella vera non l'aroma di vaniglia chimico!) cotta precedentemente sul fornello e poi infornata, a gonfiare e caramellare in superficie.
Trovo che sia un equilibrio di sapori delicati ma precisi in grado di soddisfare tutti i gusti e forse proprio per questo i vicini furbi lo offrono in ogni dove.
.. e poi personalmente il flan sa della Belle Ville, dei sui abbaini, della Senna specchio di un cielo scuro e volubile, di souvenir di risate e di passeggiare godute sui trottoir e di cambi di metro appesi al profumo dei sotterranei di una città che è intrisa di simboli convenzionali e di quelli che ognuno di noi raccoglie e porta con sè. Voilà! buona settimana!

il flan è sì composto
un rotolo di pasta sfoglia (ben accette le sfoglie fatte in casa, per i più bravi)
un vasetto di confettura di lamponi (sostituibile con lamponi freschi, cioccolato, pere..)
1 litro di latte parzialmente scremato
2 uova intere
1 tuorlo
180 gr di zucchero
100 fr di maizena (aumentabili fino a 120)
1 baccello di vaniglia
scaldare sul fornello il latte meno un bicchiere con lo zucchero, i semi di vaniglia estratti dal baccello (si apre longitudinalmente e con la punta del coltello lo si fa scivolare lungo le pareti per estrarre i semini profumati) fino a quando i primi fumi si leveranno.
nel frattempo lavorare il bicchiere di latte con la maizena setacciata, omogeneizzando il composto e sciogliendo eventuali grumi. aggiugere singolarmente le uova ed il tuorlo. amalgamare bene. aggiungere gradualmente il latte caldo mescolando velocemente per non cucinare il composto di uova. aggiunto il latte riporre il composto sul fuoco moderato e mescolando far rapprendere. la consistenza che si deve raggiungere è quella di una crema pasticcera.
srotolare il foglio di pasta sfoglia, bucherellarne il fondo ed adagiarlo in uno stampo a cerniera di circa 25 cm.
cospargere il fondo con marmellata (o l'ingrediente che avete deciso di utilizzare) e versarvi sopra la crema.
livellare ed infornare a forno caldo a 180° per una quarantina di minuti.
il flan è pronto quando la superficie si gonfia ed inizia a colorarsi. qualora sia timida, aiutarla con qualche minuto di grill!
una volta raffreddato spennellare la superficie con una gelatina di frutta o una gelatina fai da te elaborata con un bicchiere di acqua, un cucchiaio di pectina e un cucchiaio di marmellata (scaldare il tutto sul fornello e, a bollore, ritirare spennellando il dolce).
bon appétit!

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scorrendo

passano i giorni e passano le feste
così mi ritrovo a fare capolino ad anno nuovo iniziato da un pezzo
con una cucina meno favorevole alla pasticceria e alle perenigrazioni culinarie
con un vento nuovo che spinge sulla nuca
e che porta con sè cambiamenti, sentimenti, movimenti.
ci sonno istanti in cui abbarbicati su uno scoglio come l'agave
si gode del paesaggio e si vive l'immobilità come un tormento, diceva il poeta,
e ce ne sono altri che fuggono veloci e noi dietro a rompere il fiato perchè più incalzanti del vento che ci sospinge
più rapidi di una moneta caduta
più fulminanti di una melodia accattivante ..tra il manifesto e lo specchio.
ebbene eccomi con qualche piccola ricetta rubata alla scomodità nomade dell'ultimo mese con l'intenzione di salutare il nuovo che arriva con nuove ricette in una nuova casa sul fiume lì dove l'acqua scorre, passa, osserva e procede.
ben ritrovati a tutti quelli che passano di qua e che vanno oltre.

crostatina con quel che c'è

guscio esterno
250 gr farina OO
125 gr burro
125 gr ricotta
80 gr zucchero
raspatura limone non trattato (no difenile)
impastare il burro freddo tagliato a tocchetti con la farina, sabbiare. aggiungere lo zucchero e la ricotta ed impastare fino a quando non risulta umida ma compatta e non attacca.
far riposare una trentina di minuti in cella freezer.
nel frattempo preparare il ripieno di quel che c'è con
250 gr ricotta
200 gr cioccolato fondente spezzettato con il coltello grossolanamente
2 uova
30 gr farina
80 gr zucchero
essenza di vaniglia/ bacello di vaniglia
mescolare con cura tutti gli ingredienti.
ritirare la pasta dal freezer, stenderla, bucherellarla spalmare della confettura di mandarino (o a piacere quel che si ha, la nota agrumata è piacevole con il cioccolato). versare sulla pasta la crema di ricotta, livellare e ricoprire con eventuali ritagli di pasta lavorati a losanghe.
infornare come una normale crostata di pasta frolla a 180° per una quarantina di minuti (eventualmente gli ultimi 5 minuti utilizzare il grill per colorare la superficie)
lascio anche una foto di una sacher rubata ai fornelli comodi dei miei, decorata con un fiocco, dono .. per il bello che c'è.

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magia

Non fosse altro che per il nome queste streghe non potevo non provare!
Dal libro delle famose sorelle Simili, un’idea relativamente veloce per accompagnare l’attesa della cena, per fare la cena e per ingolosire un aperitivo in compagnia.
Personalmente, rapita come sempre dal raptus della fame delle ore 18 mi sono gustata queste streghette con un buon formaggio tenero mentre sfogliavo i minuti che mi conducevano a cena.
Croccanti, divertenti da preparare con la macchinetta della pasta, mi sono ritrovata al bordo del tavolo piccina con l’immagine di mia madre infarinata che girava la manovella per tirare la pasta!
Le raccontavo proprio poco dopo la sensazione di una macchina per la pasta rimpicciolita e le sue parole che mi riportavano ad una scala inferiore che è quella degli occhi dei ricordi.
Io ho seguito la ricetta alla lettera non fosse che per le dosi, che ho dimezzato, e per lo strutto che non avevo in casa. E’ stato sostituito con dell’olio evo e debbo dire che il gusto non ha perso né la fragranza.
Si potrebbe iniziare una piccola raccolta di cracker, grissini et similia con gli esperimenti di noi tutti, che dite?

Le streghe (in dialetto bolognese streia) delle Sorelle Simili
-Margherita e Valeria Simili, famose gemelle esperte nella panificazione, uno dei libri che consiglio è SORELLE SIMILI Pane e roba dolce ed. AVALIARDi € 12.50)-
Dose intera
500 gr farina oo
250 gr acqua
25 gr lievito di birra
50 gr di strutto
12 gr sale
Olio di semi per ungere teglia/ olio evo per spennellare le streghe/ sale fino da cospargere

Fare una fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti sino ad avere un impasto relativamente tenero. Lavorare 8/10 min, battendo e poi coprire con una ciotola e lasciar lievitare 45/50 min.
Staccare un pezzetto di pasta e senza lavorarla metterla sul piano infarinato, appiattirla con il mattarello non troppo sottile, cospargerla di farina, raddoppiarla, tirarla di nuovo con il mattarello: lo spessore deve essere uguale o inferiore allo spazio che separa i due rulli nella loro apertura massima. Tirarla sottile passandola infine in uno spazio intermedio, fermandovi al penultimo. Si può tirare anche tutta con il mattarello ma in questo caso forse dovrete assottigliarla direttamente sulla teglia tirando delicatamente con le mani.
Disporre la sfoglia sulla teglia unta con olio di semi (ovvero ricoperta di carta da forno), spennellarla con olio evo, cospargerla con poco sale e tagliarla a losanghe con una rotella dentata. Infornare a 210/220° oer 10/12 min.
Considerando che con questo quantitativo verranno circa 4/5 teglie di cm 30 x 40, il che significa che fra la prima che cuocete e l’ultima passeranno almeno 50/60 minuti, per evitare che le ultime siano passate di lievito, con il risultato di diventare troppo secche e poco profumate, è consigliabile che finito l’impasto lo dividiate in due formando due palle che metterete a lievitare insieme.
Quando saranno entrambe pronte, mettetene una, ben coperta, in frigorifero ed incominciate a stendere l’altra. Finito di cuocere le streghe del primo impasto prendete fuori il secondo e procedete.

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sorprese a novembre

novembre è un mese che non amo particolarmente
perchè introduce il freddo inverno e fa salire in me la nostalgia del vento tiepido compagno dei miei giri in bicicletta e della bella stagione, vestita di foglie verdi sui rami e tanti boccioli a colorare cancelli e balconi.
un'immagine un po' bucolica forse e decisamente fuori tempo, smossa da una passeggiata che si è fatta largo tra fiocchi di neve scesi frettolosi nella mia città - e conseguenti pareri dissonanti dei romantici della neve e dei reazionari del termometro accaldato (chi sarà?)- e che ha reso protagonisti i volatili della Specola che si sono infranti in un cielo sgombro di pensieri, leggero e assolato.
con queste immagini, la compagnia di una torta di mele recuperata da un libro che trovo davvero delizioso (Florence Edelmann, PATISSERIES MAISON ed. Marabout) in lingua francese che mi offre sempre idee nuove più o meno semplici adatte ad ogni occasione.

Con questa torta ringrazio Germana che mi ha premiato e che mi ha dedicato un po' del suo prezioso tempo raccontandomi la sua avventura culinaria. La disponibilità dei miei vicini di blog è il dono più inaspettato.
infine, il post è anche per il mese di novembre che maltratto sempre e che tuttavia si è rivelato poliedrico e indubbiamente meno noioso dei miei lamenti del mattino quando infilo il naso tra i balconi!

la ricetta tradotta del DOLCE ALLE MELE dalla Normandia eccola qui
200 gr farina OO
9 gr lievito chimico o per gli intolleranti cremor tartaro (ev. addizionato con un pizzico di bicarbonato - il cremor tartaro lo trovo personalmente in drogheria)
150 gr zucchero in polvere
1/2 stecca di vaniglia
50 gr zucchero semolato
1 pizzico di sale
2 uova
4 cucchiai da zuppa di burro fuso
5 cucchiai da zuppa di latte
3/4/5 mele, a piacere e a seconda della grandezza (consiglio le renette ma anche per qst scelta il proprio gusto personale ovvero il rifornimento a portata di mano)
per la crema
80 gr burro
100 gr di zucchero semolato
1 uovo

riscaldare il forno a 150°C. preparare con carta da forno lo stampo a cerniera (io uso una pirofila rettangolare). setacciare la farina con il lievito in una terrina, aggiungere lo zucchero semolato e in polvere, il sale, le uova, il burro fuso, il latte. mescolare sino a quanto il composto non sarà omogeneo e liscio.
sbucciare le mele e tagliarle sottili con una mandolina. incorporare 3/4 delle mele sbucciate all'impasto, mescolando con molta delicatezza per non rompere le fettine.
versare il composto nello stampo, livellare e cospargere la superficie del rimanente quarto di mele tagliate. disporre con uniformità.
infornare per circa 20 minuti.
nel frattempo, preparare la crema. Fondere il burro, aggiungere lo zucchero e mescolare. incorporare l'uovo. mescolare ed amalgamare. dopo 20 minuti estrarre la torta dal forno e versare sulla superficie la crema ottenuta. livellare con cura e infornare nuovamente per altri 30 minuti.
far raffreddare 30 min prima di servirla.

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treccia scambiata

il freddo avvicina le mani
e così con lei ci siamo prefissate da tempo una domenica di incontro scambio
in cui dare sfogo ai nostri desiderata, io chiedendo qualche lezione di programmi tecnologici e lei proponendo la famosa treccia brioche che lanciai qualche anno fa
in più di una occasione culinaria di ritrovo tra amici.
che la pasta brioche sia una sfida da rilanciare più volte si sa ed io non da meno, ne ho provate tante. a breve lievitazione (i miraggi) con o senza uova, con burro, olio, latte, acqua, poco o tanto lievito ed alla fine mi sono convinta che il successo stia nella lievitazione, nelle materie prime e soprattutto nella consapevolezza che la brioche fatta in casa non è la brioche del pasticcere e questo non è necessariamente una considerazione a perdere, anzi.
trovo che sia delizioso programmarsi il forno ed una sveglia anticipata per gustare morbide le chioccioline che vedrete qui sotto oppure trascorrere un piacevole pomeriggio con un'amica cara riscaldate dall'attesa e dal gusto della condivisione.
qui di seguito una ricetta un po' insolita che scovai tanto tempo fa in cookaforum, credo i primi passi verso il mondo dei foodblogger e dei partecipanti ai forum.
la ricetta è di sicura riuscita ed offre in tre ore (comprese le lievitazioni) una brioche da programmare anche all'ultimo per una merenda improvvisata o un regalo per un dolce risveglio.

per il lievitino
25 gr lievito di birra (anche 20 se si ha più tempo a disposizione)
100 gr di acqua
50 gr di farina O
spezzettare il lievito in una ciotolina ed aggiungervi un cucchiaio di zucchero. questo scioglierà il lievito nel giro di qualche minuto.
aggiungere in una ciotola il lievito sciolto e l'acqua tiepida (se inserite il dito è leggermente calda ma non scotta assolutamente! ricordiamo che le alte temperature uccidono i lieviti) e aggiungiamo gradualmente la farina setacciata. mescoliamo, copriamo e lasciamo riposare in luogo umido (il forno con una tazza di acqua bollente) per mezz'ora.
Impasto
450 gr farina O (volendo 250 farina O e 150 farina manitoba, di forza)
100 gr acqua
150 gr zucchero
1 bicchiere (100 ml di olio di semi)
50 ml di latte
1 presa di sale
scaldare il latte, l'acqua e lo zucchero in un pentolino, il tempo necessario per sciogliere lo zucchero. farlo riposare qualora sia molto caldo (una ventina di minuti).
recuperare il lievitino che nel frattempo dovrebbe essere raddoppiato ed aggiungervi lo sciroppo raffreddato, la farina setacciata, il bicchiere di olio, il sale. impastare con cura. il composto sarà umido e appicicoso consiglio di aggiugere farina solo il minimo indispensabile, si rapprenderà con la lievitazione.
lavorare per 8 minuti circa, riporre in una ciotola, coprire e dimenticare nel formo umido per almeno un'ora e mezza.
l'impasto deve raddoppiare. lavorarlo delicatamente non troppo. dividere l'impasto a metà. con ciascuna metà potete ottenere due treccie oppure delle brioche a piacere come vedrete dalla foto (ho utilizzato una crema alla vaniglia che ho inserito nell'impasto). per la treccia dividere ciascuna metà in tre parti uguali, stendere e allungare con un po' di farina O e intrecciare.
spennellare abbondantemente di latte, cospargere con una granella di zucchero e lasciar riposare ricoperte circa mezz'ora.
infornare a 180° per una 40' di minuti sino a quando sarà colorata.
una volta raffreddate si conservano per un paio di giorni racchiuse con della carta alluminio o in un sacchetto.
riscaldare prima di addentare!

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sacheriamo per dimenticare!

la latitanza dell'ultima settimana -causa lavori in corso nella mia vita- è stata in parte favorita dalle ultime notizie che tante foddblogger hanno avuto la pazienza di rivelare e che mi hanno attraversata con differenti stati d'animo.
ad essere sincera non ho nemmeno linkato i blog sospetti e rei
dell'appropriazione indebita a fini illeciti delle ricette, delle foto, della vita di chi del cibo ha fatto una passione nel proprio tempo libero ed in tale passione intende esprimere una parte di sè.
indubbiamente posso parlare in prima persona perchè la ragione che mi ha condotto sino ad ondadorto è sentimentale, di pancia ed infila le radici nell'esigenza universale, la libera espressione. il mio blog è giovane e fragile e come tale sensibile di modifiche, stravolgimenti, cambi di corsa e di orario e per questo mi sono assentata per qualche giorno perchè mi sembrava poco rispettoso unirmi al coro, doveroso, di protesta proprio perchè giovane e come tale in maggior confidenza con l'osservazione più che con la protesta.
Non mi dilungo con le ovvie ragioni che conducono ciascuno di noi a condannare azioni e condotte riprovevoli.
Avete tutti detto la vostra meglio di come mai potrei fare.
sono certa che nonostante queste scoperte il mondo dei foodblogger abbia tratto consapevolezza della forza che ognuno di noi, poco o tanto, è in grado di avere e di offrire e questa credo sia la scoperta più importante, capace di farci continuare a dispetto di chi usa ancora i bastoni fra le ruote dimenticando che noi.. si vola!
ricetta obbligatoria e sostanziosa dunque, in linea con i primi freddi, la sachertorte. Premetto che non sono mai stata a Vienna e che dunque non conosco l'originale. Trovo che questa ricetta rappresenti il giusto compromesso di sapore e morbidezza di golosità ed equilibrio e per gli amanti del genere l'invito a provarla.. ed a rendermi partecipe dei vs assaggi!


sono necessari tempo e pazienza. e in ordine si procede con la torta di cioccolato
* 150 gr zucchero di cui 75 semolato e 75 a velo
* 110 gr burro
* 5 uova
* 1 albume
* 2 cucchiai da thè di lievito chimico o cremor tartaro sciolti in un dito di latte freddo
* 150 gr cioccolato fondente almeno 75%
* 50 gr di mandorle tritate
* 80 gr farina OO
lavorare il burro con i 75 gr di zucchero semolato mentre il cioccolato spezzettato fonde a bagno maria. una volta fuso e montato il burro aggiungere il cioccolato al burro. amalgamare. unire i 5 tuorli uno alla volta. unire le mandorle.
montare gli albumi (6) a neve ferma e a metà montaggio aggiungere lo zucchero a velo continuando sino a quando sono bianchi, lucidi e fermi. aggiungere alternando gli albumi e la farina setacciata al composto di cioccolato e burro. delicatamente. aggiungere infine il lievito sciolto nel dito di latte, mescolare bene e rovesciare in uno stampo da 24 cm di diametro rivestito di carta da forno.
infornare per 40'/50' dipende dal forno (controllare con lo stecchino, gli ultimi dieci minuti ricoprire con carta alluminio la torta).
far raffreddare. una volta raffreddata tagliare la torta a metà.
ripieno
* 1 confezione di marmellata
sciogliere la marmellata sul fornello e passarla al setaccio qualora sia a pezzi.
spennellare le due metà della torta e con l'eventuale eccedenza spennellare la superficie della torta (dopo aver congiunto le due metà).
Copertura
* 200 gr cioccolata
* 180 gr panna fresca
* 1 cucchiaio da zuppa di glucosio.
spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagno maria. aggiungere il cucchiaio di glucosio ed infine la panna in tre momenti mescolando ed amalgamando delicatamente il composto.
ricoprire il dolce, che sarà già sul piatto di servizio, con la copertura di cioccolata aiutandosi con una spatola metallica.
Se piace con del cioccolato fuso, scrivere a piacere sulla superficie.
La mia sacher è stata decorata con piccole rose di marzapane.. causa mancanza di piatto più decoroso per servirla!

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a san martino

in questi tempi di nebbia
alle prese con un novembre che qui in Padania
è ancora tiepido
ho raccolto qualche oretta
dedicata a biscottini semplici e burrosi
con cui chiacchierare al mattino
in compagnia di una fumante tazza di thè alla vaniglia
oppure sul bordo di una domenica un po' impigrita
ranicchiati contro la temperatura in casa umida e dispettosa
assaporando le prime giornate di luce breve
con piccoli gesti che tentano di rendere più fascinoso il freddo
che ai miei occhi avvolge foglie e rami
e danza con il fumo di castagne arrostite delle mie piazze.
a Padova ottobre e novembre sono riscaldati da fuocherelli
di omini calorosi e sbracciati che armeggiano sicuri
sulle braci le castagne arroste
e spesso me le ritrovo in un cartoccetto in mano a sgranocchiare
con le dita annerite
per riscaldarmi tra le luci affievolite dalle prime serate nebulose
e mordicchiare un po' l'attesa della cena.
e da voi? quali sono gli stratagemmi dell'autunno sulla strada?

ancora meringhe e la ricetta qui

e biscottini di frolla così fatti
3 tuorli
280 gr di farina OO
130 gr di burro
100 gr zucchero (anche 80 sono sufficienti)
montare il burro ammorbidito con lo zucchero sino a quando è spumoso e morbido.
aggiungere i 3 tuorli ed amalgamare con delicatezza.
setacciare gradualmente la farina sino a quando il composto risulta morbido e compatto e non si attacca alle dita. La farina va sempre aggiunta passo passo perchè la sua quantità dipende dalla parte umida del'impasto. questa, a sua volta, dipende dalla grandezza delle uova e dall'umidità. consiglio di procere gradualmente, dei 280gr di farina potrebbe bastarne uan quantità leggermente inferiore ovvero superiore. qualora il composto risulti troppo morbido, aggiungere farina.
qualora il composto risulti secco e facilmente friabile aggiungere un cucchiaio di acqua fredda.
avvolgere in pellicola trasparente e dimenticare nel frigorifero per una mezz'ora.
stendere la pasta e ritagliare i biscotti, la forma è a piacere, lo spessore è di 0.5cm.
cuocerli sulla placca foderata di carta forno o su un tappeto di silicone a 180°.
sono pronti quando leggermente ambrati, all'incirca 10/15 minuti.
una volta raffreddati intingerli nel cioccolato fuso, io ho usato del cioccolato fondente ma nulla vieta di sciogliere del cioccolato bianco o al latte a bagno maria.
volendo possono essere rotolati anche in granella di nocciole una volta intinti nel cioccolato.
far riposare su carta da forno e una volta raffreddato il cioccolato conservare in una scatola chiusa.

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variazioni sul pane

in questi giorni inzuppati di gocce umide e grigie
si è levato il piacere
di stare con le mani profumate
di lievito di birra,
dietro i primi vetri appannati
ad attendere il pane crescere lentamente
pregustandone il profumo in cottura
e la soddisfazione di non entrare dal fornaio per un paio di giorni!
- fosse altro che per risparmiare qualche passo sotto il diluvio!-
di seguito due idee semplici per due focacce di pane un po' meno comuni del solito

una treccia di pane alla zucca e semi di papavero
ispirata dal periodo, dai colori accattivanti e dalle forme ancor più bizzarre di questa saporita cucurbitacea.
ho affettato 200 gr di zucca finemente e l'ho cucinata in padella con dell'olio, uno spicchio di aglio vestito ed una spolverata leggera di peperoncino. una volta cotta l'ho frullata al mixer sino ad ottenere una crema moribda.
a parte ho spezzato 15 gr di lievito fresco di birra e l'ho riposto in una cocottina con un cucchiaio di zucchero semolato: il lievito con l'azione degli zuccheri si scioglie in pochi minuti in un liquido colorato, beige naturalmente.
ho setacciato 100 gr di farina manitoba e 150 di farina OO, ho aggiunto il lievito sciolto, 80 gr di olio, la zucca e 3 cucchiai di acqua tiepida (attenzione al calore dell'acqua, se è troppo calda uccide i lieviti, giusto quel tepore lieve che si avverte con una punta di dita) e ho impastato.
naturalmente se l'impasto è secco aggiungo cucchiaio dopo cucchiaio dell'acqua al composto sempre procedendo a tranches perchè la zucca è umida e non dovrebbe servire troppo acqua.
una volta rassodata lavoro la pasta sul piano per qualche minuto sino a renderla elastica e morbida. l'adagio in una terrina e la copro con un panno, richiudendola nel forno preriscaldato con una tazza di acqua bollente (per inumidire l'ambiente in cui dovrà lievitare).
lavoro la pasta quando è raddoppiata di volume, circa 40 minuti dopo, ancora sul piano, sgonfiandola e divertendomi a modellarla per almeno 5 minuti. la divido in 3 parti uguali e formo una treccia che inserirò in uno stampo da plum cake precedentemente oliato. spennello la superficie con dell'olio, ricopro col panno e dimentico ancora nel forno.
dopo 40 minuti controllo che il composto abbia raggiunto il bordo dello stampo, cospargo di semi di papavero e di sale grosso e infilo nel forno caldo a 230° con una tazza di acqua (servirà a non far seccare troppo la superficie della treccia) per almeno 20/25 minuti.
l'altra focaccia è una focaccia di pane, origano e olive di kalamata,
le superstiti della scorsa estate in Peloponneso (per chi capiti in questa terra splendida consiglio l'acquisto di una confezione da 2 kg almeno di queste carnosissime olive, tra l'altro con un rapporto qualità prezzo eccezionale - se non ricordo male 8 € al kilo).
il procedimento per l'impasto è il medesimo di quello descritto per il pane alla zucca con l'osservazione che in questo caso l'acqua che aggiungo sarà superiore. il consiglio è sempre di procedere gradualmente per non dover ricorrere in un aumento della farina qualora il composto risultasse troppo umido.
dopo la prima lievitazione, aggiungo origano e le olive denocciolate e tagliate sottili che amalgamo con pazienza.
lascio riposare in uno stampo a ciambella dai bordi alti fino a quando l'impasto non raggiunge l'estremità e cucino in forno caldo a 230° per circa 25°.
in entrambi i casi, una volta raffreddato avvolgo il pane con pellicola trasparente sì da non farlo seccare e ritrovarlo fragrante anche il giorno seguente.

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raggi obliqui

ancora qualche scatto del salone
in questo giovedì inaspettatamente sgombro di nuvole e lacrime di pioggia
a sbirciare dal balcone le ultime foglie tenacemente incollate ai rami
intiepiditi da un sole sempre più obliquo tinteggiato di castagne e melograno.
salone terminato e ricette in arrivo!


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raccontando il salone

tanto gusto questo è fuori discussione quanto gusto nell'incontrare
così tanti volti diversi, spinti da motivazioni differenti
in uno spazio enorme, il Lingotto di torino
(meglio, parte del lingotto che io soprannomino Lungotto per le dimensioni)
raccolti in un'atmosfera sospesa di profumi intrisi di sapori di tutto il mondo.
quel che mi ha colpito del salone, come si nota nelle foto sono soprattutto
i colori e gli occhi dei tanti che ho incrociato, inseguito con la camera,
osservato, dolcemente spiato, tutti quelli che a loro insaputa raccoglievano un assaggio
ed io alle calcagna a raccogliere impressioni.. quasi come questa raccolta potesse in un certo senso aiutarmi nel ritrovarmici io in tutta questa bizzarra dimensione.
i Presidi Slow Food hanno rappresentato una parte molto estesa ed interessante del Salone, non solo per le particolarità che i presidi sono volti a tutelare quanto per quel retrogusto internazionale che tra gli stand, i cucchiaini di assaggio e le voci si respirava a mani larghe.
in particolare, il cacao nacional del perù (e le sue fave di cui mi hanno gentilmente fatto dono e che ho sgranocchiato per tutta la visita, del resto ci voleva energia per tutti questi assaggi..), la vaniglia di Mananara (Madagascar), i datteri dell'oasi di siwa (egitto), il miele aromatico del Vulcano wenchi (Etiopia), olio marocchino di Argan (alimentare e non), il cardamomo di Ixcàn (Guatemala), l'uvetta afgana di Abjosh di Herat.. per arrivare alla ns Europa con il pollo guascone francese, il fagiolo nero di tolosa, il miele da bere polacco (2 bottiglie all'attivo per la sottoscritta), il formaggio verde di Tcherni Vit, tutti prodotti che ho assaggiato e in parte acquistato (il trolley si è rivelato valido assistente e spalla per il peso degli acquisti!).

I nostri italici sono numerosissimi e non saprei quali non citare per rispetto verso ciascuno di questi prodotti. Brevemente eccezionali i formaggi, dal Castelmagno d'alpeggio, al Bitto della Valle omonima, al Provolone del Monaco di Vacca Agerolese (Campano) per arrivare all'oca in onto veneta, ai mandarini tardivi di Ciaculli, al Capocollo di Martina Franca oppure la mortadella di Prato dalla grana meno sottile di quella emiliana e con un sapore di macis, coriandolo, cannella, pepe nero.. insomma credetemi una lista lunghissima che risulterebbe noiosa per un viaggio tra sapori e paesi per me inedito e che in parte si ha modo così di conoscere nelle tipicità e nelle lontane collocazioni geografiche!

Sono molto orgogliosa oggi di aver imparato che il sedano nero di Trevi è umbro e che la robiola di Roccaverano invece è piemontese, nè!
per quel che sento, l'ingresso merita solo per questo squisito e curioso viaggio nel mondo dei Presidi, senza dimenticare in questo breve racconto la nota squisita delle macchie di colore che distraevano dai cibi degli abiti dei piccoli coltivatori africani, asiatici ed europei. Insomma un carnevale di sapori e non solo!

Un altro momento piacevole del Salone è lo street food che in realtà non ha molto a che vedere con il cibo di strada tout court o meglio rappresenta un cibo che comodamente si può gustare per strada, passeggiando o sdraiati all'ombra di un mandorlo (i più fortunati) o di un salice (questo è il mio albero quando la primavera torna a bussare) e che comunque si caratterizza per essere davvero lo Sfizio a cui non resistere. Lo street food comunque ben si adatta a diventare home food.

Piacevole così ritrovare l'Antica Focacceria di san Francesco a Palermo che conobbi qualche anno fa con i suoi arancini ma soprattutto con il celeberrimo panino con la meuza che però ammetto di non apprezzare troppo, il Consorzio Focaccia con il formaggio di Recco della bella Liguria, un formaggio che definirei simile allo stracchino ma leggermente più acido e sapido di quest'ultimo (una focaccia spettacolare come solo gli amici liguri sanno fare), i calamari fritti della mia Riviera del Brenta, delicati, croccanti e vestiti in un cono di carta goloso, le bombette pugliesi di Alberobello ECCEZIONALI, in pratica una fetta consistente di capocollo arrotolata e ripiena di formaggio (la scelta del formaggio dipende da zona a zona e va dalla provola ad un formaggio più saporito) fumanti, croccanti, gustosissime e finite con qualche colpo di mascella (alla faccia dello slow..!).. e per finire la piadina romagnola che qui dalle mie parti si rispolvera sempre verso mattino quando si rientra da una serata lunga sotto le stelle!
Lo street food pur preso d'assalto è stato per quel che ho assaggiato, quasi tutto di quel che ho citato, efficiente, veloce, sostenibile quanto a rapporto porzione/prezzo (una porzione di bombette, circa 7/8, 5 euro) insomma davvero all'altezza di una massa scalpitante di gente che affamata non era ma in preda a raptus golosi cercava di afferrare al più presto il proprio bottino.
In questi casi molto slow si deve cercare di rimanere!
In coda lascio la parte dedicata agli espositori che meno naturalmente mi ha colpito, rappresentando la parte più convenzionale tipica degli eventi fieristici e meno filtrata.
Ho certamente incontrato produttori di senapi decise e saporite così come formaggi francesi libidinosi (non riesco a togliermi dalla testa un certo roquefort papillon, nemmeno al mattino, aiuto) quanto tuttavia produttori poco slow e in linea con standard qualitativi e gioco forza quantitativi simili se non coincidenti con quel che tra gli scaffali del supermercato incontriamo nel nostro agire quotidiano.
E' allo stesso modo evidente che una manifestazione di questa portata si sorregge anche con la partecipazione di chi non ha prodotti slow ma ha denaro per consentire agli slow di avere voce in un'occasione importante.
e nonostante questo ho avuto modo di ritrovare produttori affidabili, come il pasticcerre vicentino Loison ed apprendere solo ora, mea culpa, che il suo panettone al mandarino si impreziosisce del presidio slowfood del mandarino tardivo di Ciaculli dall'essenza indimenticabile.
Insomma tutto è conoscenza per chi ha occhi ed orecchie e la pazienza di scoprire anche dove si pensa di conoscere qualche notiza utile o anche solo sfiziosa su quel che avviciniamo alle nostre papille gustative a volte fin troppo assuefatte!
Ah! piccola nota verso tutti gli espositori che hanno offerto assaggi invitanti dietro piccola ricompensa, in alcuni casi a mio avviso anche eccessiva (50 cent o 1 euro per piccoli assaggi), a tutti questi rivolgo il quesito che si è sollevato in me mosso dalla considerazione che la partecipazione ad un evento fieristico deve avvicinare la gente, anche a costo di perdere qualche soldo a fine bilancio (del resto fiera è e fiera significa investimento in termini di immagine più che guadagno immediato) piuttosto che applicare ancora una volta la politica del guadagno facile contro ogni evidenza.
Del resto il prezzo del biglietto di ingresso, 20 € non abilita il visitatore all'assaggio generalizzato, inconsulto ed ingordo ma lo avvicina a quei sapori che chi offre deve poter mettere a disposizione e condividere.
Penso a Vinitaly e alla possibilità che offre -come corrispettivo di una tariffa elevata di ingresso- ai suoi visitatori di assaggiare a piccole dosi s'intende i molti vini che raccoglie.
Mi piace pensare che il prossimo salone del gusto sia anche occasione di incontro per chi mi legge ma soprattutto per tutti gli amici blogger che ogni giorno mi fanno compagnia con le loro ricette e soprattutto con la loro voce narrante.
altri scatti nei prossimi post!

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.. il Gusto!

di fiore in fiore
- rigorosamente viola da tempi non sospetti!-
venerdì e sabato volerò nel bel salone del gusto
nella suggestiva Torino
è la mia prima esperienza e spero di incontrarvi
i colori, i volti, le parole
i gusti e profumi del mondo che mi piace immaginare
quando le gambe sono incrociate
e quando invece sgambettano fortunate
alla volta di una nuova strada del viaggio da percorrere.
per chi mi legge e per chi ci sarà
sarò piacevolmente emozionata di condividere
un morsetto di Gusto con chi vorrà!

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meringando

.. e dunque come anticipato
la meringata autunnale!
ad essere sinceri si tratta di un dolce
che non è particolarmente nelle mie corde
non essendo un'amante appassionata della meringa
ma è stato commissionato da chi nella panna e meringa
scioglie i propri occhi
e allora il piacere di realizzarlo
si unisce alla responsabilità
di preparare una nuvola il più golosa possibile!

il procedimento naturalmente è lo stesso delle meringhe rosa
che ho postato qui, le dosi sono naturalmente aumentate.
per realizzare due dischi da 24 cm ho utilizzato gli albumi di 6 uova medie bio.
ovviamente vanno pesati e il valore ottenuto moltiplicato per 2.2, otterremo così il peso dello zucchero.
naturalmente gli albumi devono essere a temperatura ambiente, benissimo toglierli dal frigo la veglia o lasciarli intiepidire un'oretta circa prima dell'inizio della preparazione.
aggiungere un pizzico di cremor tartaro agli albumi e iniziare a media velocità a montarli. quando iniziano ad acquistare volume cominciare a versare gradualmente lo zucchero aumentando contestualmente la velocità delle fruste.
procedere sino ad esaurimento dello zucchero e lasciare montare ancora per circa 6,7 minuti per consentire allo zucchero di sciogliersi.
una volta pronti gli albumi versarli in un sac à poche e iniziare a giri concentrici a disegnare su un foglio di carta forno della misura della teglia prescelta il disco.
per la meringa nella foto ho usato uno stampo quadrato e uno a fiore per creare un po' di irregolarità nel dolce. Naturalmene la forma deve essere scelta a piacere!
procedere sino ad esaurimento della meringa.
infornare a 70°C per 3 ore. la meringa è cotta quando è secca, friabile e leggera. se leggermente umida ancora si può spegnere il fuoco e dimenticarla al suo interno fino a quando la temperatura non scende completamente.
a parte montare la panna.
io ho utilizzato 2 confezioni da 250 gr di panna fresca che ho lacsiato nel freezer per dieci minuti prima di montare. l'ho montata con un paio di cucchiai di zucchero a velo, a mio avviso è la giusta quantità per non rendere il dolce troppo stucchevole.
si può decidere di inserire dei lamponi all'interno della meringa. in questo caso, il gusto fruttato e acidulo dei lamponi contrasterà il gusto più morbido e zuccherato della meringa. E' la variante che personalmente preferisco.
Nella meringa della foto, causa mancanza di fruttini rossi, ho optato per la classica versione al cioccolato, spezzettando e grattuggiando circa 100 gr di cioccolato fondente di buona qualità che ho unito alla panna montata.
con il sac à poche distribuire la panna sul primo disco cercando di creare dei cerchi concentrici. appoggiare l'altro disco e porre in frigorifero.
piccola nota: la panna tende ad ammorbidire la meringa. io preferisco una meringa un po' più morbida e monto così il dolce un'oretta prima di attaccarlo. sappiate però che se preparate la meringa la mattina per la sera, o in generale con largo anticipo, è preferibile riservare il montaggio a qualche ora antecedente per non ammorbidire troppo la meringa.

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la torta pirata

e come mi dà soddisfazione la frolla!
sì perchè di ricette di pasta frolla ce ne sono tante,
e credo di averne provate in gran quantità
l'ultima delle mie avventure a mani unte risale a questa crostata di frutta
che ho preparato per i miei compagni di teatro
è una frolla vera, di quelle davvero fatte di rossi d'uovo e burro
e che lascia tracce briciolose di sè
attorno alle bocche golose e sulle dita scivolate sulla crema.
la crema è una chantilly molto aromatizzata alla vaniglia,
ho trovato delle stecche profumatissime nell'ultimo giro da Detou
(grazie alla guida parigina di Babette!)
e non potevo resistere nel colorarla con tanti pois neri ipnotizzanti ed esotici!

dunque la mia nuova frolla
250 gr farina OO
50 gr farina O
85 gr zucchero semolato
un po' di raspatura di limone senza difenile
130 gr burro
3 tuorli
un cucchiaio di acqua fredda
setacciare le farine, unire lo zucchero, la raspatura di limone e mescolare.
tagliare a cubetti piccoli il burro freddo e sabbiare il composto lavorandolo il più velocemente possibile e omogeneizzando il burro con le farine zuccherate profumate.
separare 3 tuorli d'uovo ed aggiungerli al composto burro+farine. lavorare velocemente e a seconda dell'umidità aggiungere uno o due cucchiai da zuppa di acqua fredda. consiglio di procedere a tranche per non dover poi rimboccare l'impasto di ulteriore farina nel caso si sia aggiunta troppa acqua.
avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 15 minuti. (il tempo di riposo può essere ben superiore, in questo caso specifico avevo poco tempo a disposizione, ho utilizzato a stretto giro la frolla).
stendere la pasta su un cerchio adagiato su carta da forno (come nell'immagine il cerchio è a forma di fiore, va benissimo naturalmente un cerchio qualsiasi o la teglia da crostata che utilizzate usualmente) e punzuecchiare la superficie.
cuocere in forno preriscaldato a 180° dopo aver ricoperto la frolla con un foglio di alluminio sul quale avrete versato dei ceci secchi o fagioli (il peso consente di trattenere la frolla dal sollevarsi durante in cottura lasciandole la forma dello stampo). quando raggiunge un colore caldo, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare.
a parte realizziamo la crema chantilly.
per questa crema, volevo una consistenza decisa e ho utilizzato
1 tuorlo e 1 uovo intero
100 gr zucchero
1 stecca di vaniglia
30 gr maizena.
450 ml di latte
ho sbattuto uova e zucchero fino a quando non sono diventati ariosi e leggeri. ho aggiunto la maizena setacciata e ho omogeneizzato per bene. aggiungo i semi di vaniglia e la stecca la tengo da parte. aggiungo a filo il latte che nel frattempo ho riscaldato e la stecca. pongo in tutto su fuoco lento e mescolo fino a quando la crema non ha raggiunto dopo il bollore la consistenza sperata.
la lascio raffreddare ricoperta con della pellicola trasparente a contatto con la crema, per evitare che si ossidi e formi la "pellicina".
una volta raffreddata monto 250 gr di panna fresca che ho lasciato per una decina di minuti nel congelatore. la aggiungo con delicatezza alla crema, cercando di inglobare aria per renderla soffice e leggera.
è curioso ma l'aggiunta di burro o panna alle creme si chiama "alleggerimento" a dispetto del conto calorie che invece sale. in realtà aggiungere burro, come nel caso della crema mousseline o panna come in questo per la chantilly, rende la crema proprio più ariosa e la sensazione è proprio quella di renderla leggera.
del resto si sa che i piccoli paradossi rendono la vita assai più curiosa!
infilare la crema in un sac à poche e disporla con cura sulla frolla.
lavare e asciugare lamponi e more e disporli a piacere sulla crema.
li ho spolverizzati di zucchero a velo.

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lenta pazienza

l'ultima settimana di settembre
mi sono divertita a superare
.. il trauma delle meringhe.
sì, generalmente quando qualcosa non riesce col buco
in tutti i sensi
- come è successo in passato tra me e le meringhe appunto-
lascio passare un vitale lasso di tempo
per darmi l'occasione di rifletterci un po' su
ed afferrare poi le maniche con convinzione
rimboccandole con l'auspicio di farcela, questa volta!
e così è andata,
meringhe lasciate scaldare lentamente nel forno per ore
grandi, piccine, bianche e colorate
per festeggiare una paio di ricorrenze speciali
.. col cuore ritrovato.
eh si, anche lui ogni tanto si dà latitante!

la ricetta che io ho seguito in realtà è data dalla somma di tante ricette cho letto ed ascoltato e che ho digerito nel tempo.
la prima regola che ho appreso è data dalla temperatura degli albumi che devono essere a temperatura ambiente e non dunque da frigo.
Naturalmente devono anche essere puri ovvero privi di ogni minima traccia di grasso del recipiente in cui li verseremo piuttosto che di tuorlo.
la seconda le dosi.
la pasticceria è una miscela di dosi, precisione e cura e le meringhe conservano la difficoltà di pesare la quantità di albumi scelta/a disposizione e moltiplicarla per 2,2.
si otterrà il peso dello zucchero data la quantità di albume di partenza.
non so se Pierre Hermé o il pasticcere vicino a casa mia segua questa regola ma poso garantire che funziona!
la terza, disporre di un buono strumento per montare le chiare d'uovo. buono sia per potenza sia per capienza. una elevata quantità di albumi, per es. 5, 6 albumi potrebbe creare problemi nel montaggio. in questo caso è preferibile procedere a tranches.
il tempo sarà fondamentale per sciogliere lo zucchero mentre gli albumi montano e diventano sempre più spumosi e brillanti.
la temperatura. la meringa vuole pazienza, il forno dev'essere moderato, 70/80°C.

detto questo, la quantità di partenza dipende dalla quantità di meringhe che si intende confezionare.
per una trentina/quarantina abbondante di piccola misura direi che due albumi di due uova medie possono bastare.
io aggiungo sempre un pizzico di acido citrico. procedo a media velocità solo con gli albumi e quando iniziano a guadagnare in massa inizio lentamente a versare lo zucchero poco a poco, lasciando un paio di minuti ad ogni passaggio per farlo sciogliere nel montaggio. aumento contestualmente la velocità.
aggiungo al composto qualche goccia di essenza di lampone (rosa, vaniglia, fiori d'arancio.. a piacere naturalmente) e un pizzico di colorante rosso.
procedo in questo modo fino ad esaurimento dello zucchero e lascio ancora una manciata di minuti a velocità sempre sostenuta per fare omogeneizzare la meringa.
naturalmente lo zucchero può essere semolato oppure in polvere. per questa preparazione può andare anche lo zucchero in polvere maison, ovvero lo zucchero semolato tritato nel frullatore.
specifico, per questa preparazione, perchè lo zucchero in polvere che si trova abitualmente in commercio in realtà è composto anche da una piccola percentuale di amido che per certe preparazioni è di forte utilità.
versare il composto in un sac à poche con una bocchetta scelta a piacere e disegnare le meringhe su carta forno.
volendo si possono spolverizzare di cacao o di una leggere granella di nocciole.
o di quelc che in quel momento attraverso occhi e mani.
infornare a bassa temperatura, io resto sui 70° circa (forno ventilato) e le lascio cuocere per 3 ore.
dopo tre ore le assaggio e decido se sono cotte a mio gusto!
mia madre le adora quando conservano un piccolo e goloso ripieno fondente.
si conservano in una scatola di latta o al riparo per più giorni. a dire il vero non hanno mai superato i tre ..
PS i miei disastri più comuni sono stati causati ex post da
1. temperatura elevata del forno, superiore ai 100/120°. può sembrare una sciocchezza ma la meringa deve cuocere lentissimamente
2. tempo impiegato nel montare albume e meringa non sufficiente. in questo caso lo zucchero presente negli albumi non si è sciolto completamente e ha caramellizzato una volta in forno non solo scurendo le meringhe ma impedendo loro di raggiungere il grado ottimale in cottura, asciutte, leggere, secche.
sono curiosa di sapere i vostri! ma soprattutto consigli sfiziosi!

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le sorelle tatin

ultime gocce di caldo estivo
sono queste due tarte davvero semplici e veloci
da preparare in ultima istanza se un grappolo di amici viene a trovarci
o se alla cena siamo noi gli invitati
in realtà le due tarte tatin celebrano gli ultimi frutti estivi, le pesche le more e i lamponi
di cui sono ghiotta
e aprono le danze alle prugne settembrine che accolgono le prime foglie color tramonto,
sia le prime che le seconde hanno una versatilità eccezionale
sono ottime nei dolci, nature, in confetture golose
da stappare durante il freddo inverno
per un tuffo nelle acque estive dei nostri ricordi!

per ora la ricetta universale della tarte tatin
i frutti possono essere sostituiti a seconda della stagione e del gusto personale
nel mio caso ho utilizzato per le prugne una teglia con diametro 30 e circa 2.5 kg di frutti mentre per la tatin alle pesche una teglia con diametro 24, circa 2.5/3 kili di pesche.
la bellezza di questa torta sta nella disposizione delle metà dei frutti scelti che non deve lasciare spazio tra una pancia e l'altra. consiglio per questo di acquistare qualche frutto in più per non ritrovarsi poi con buchi qui e lì.
il procedimento è universale e vale dunque per qualsiasi frutto si scelga (pesche, albicocche, prugne, mele, pere così come verdure, ottima di pomodori oppure di cipolle).
lavare la frutta, sbucciarla e tagliarla a metà.
preparare un caramello di acqua e zucchero di canna e burro e quando è colorato aggiungervi le mezze metà. farle rosolare una decina di minuti fino a quando non sono ammorbidite ed hanno rilasciato nel caramello i loro liquidi.
Io amo sfumare la frutta con qualche goccia di Cointreau o di rhum e lo segnalo per chi amasse un leggero aroma alcolico.
quando la frutta è pronta va disposta nella teglia scelta per la torta con la parte concava rivolta verso di noi (a pancia in sù). cercare di avvicinare il più possibile le metà tenendo conto che a seconda del tipo di frutta (per es. le prugne tendono a restringeresi maggiormente in cottura per l'elevata quantità di acqua) è prevedibile un leggero restringimento durante la cottura nel forno. il caramello della frutta andrà poi versato sulle metà disposte nella teglia.
srotolare un foglio di pasta sfoglia (a volte uso anche la frolla ma la sfoglia rimane a mio avviso la pasta migliore per fraganza e leggerezza, diventa al termine della cottura un corpo unico fuso con la frutta) precedentemente zuccherato se usate pasta sfoglia industriale (srotolate il disco, cospargete di zucchero di canna e livellate con il mattarello sì da far penetrare lo zucchero nella pasta).
rimboccate l'eccesso di pasta sotto la frutta, bucherellate il disco per far uscire il vapore durante la cottura ed infornate a 220° salvo abbassare gli ultimi dieci minuti la temperatura a 180°.
la pasta sfoglia apprezza le alte temperature perchè in questo modo fa evaporare l'acqua in essa contenuta, facendone staccare i fogli che si alzano per effetto del vapore (pasta che sfoglia per l'appunto).
la cottura si aggira sui 30' ma naturalmente dipende dal vs forno.
ritirata dal forno, fatela riposare un paio di minuti al termine dei quali rigirerete la teglia su un piatto da portata.
se qualche metà dovesse restare affezionata al fondo della teglia staccatela dolcemente e riponetela al suo posto. con il caramello di frutta cospargete la superficie della torta.
io mi sono divertita a spezzettare dei pistacchi naturali e a colorare per contrasto la tatine alle prugne.
per quella alle pesche qualche tocco di colore con frutti di bosco.

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La storia d'amore raccontata per Cavoletto

partecipo con piacere ed emozione al concorso di Sigrid
ecco allora la mia di storia d'ammmore!
Con la pellicina eh! Lo voglio con la pellicina!

Seguiva generalmente una smorfia piacevolmente stanca di mia madre mentre preparava il piatto caldo del giorno.
Tanta passione e curiosità oggi nutro per il cibo, quanta ritrosia un tempo avevo nel trovare interessante un tavolo ricoperto di anonime stoviglie color latte, di posate ingombranti per le mie mani piccine e con qualcosa da inghiottire più o meno volentieri. E più verosimile ancora la noia che mi infieriva il momento del pasto, obbligandomi a restare seduta per un intervallo troppo lungo per le mie gambette nervose.
Così, il ricordo di un piatto amato si riduce per me a poche semplici cose: il cucchiaio di polenta che mia madre soleva rovesciare nel bicchiere serale di latte freddo, il pasticcio di piselli con l’immancabile crosticina ma soprattutto l’instancabile riso al latte.
Di quel piatto ricordo il profumo leggero e ovattato che si spargeva in cucina.
Afferro ancora a memoria come respirava l’aria quando sul fuoco mia madre girava un pugno di chicchi di riso nel latte, con paziente, indomita cura.
Ripesco allo stesso modo i fiocchetti di burro che dopo una quindicina di minuti, al termine della cottura, quando il riso ormai stanco aveva già rilasciato il suo amido nel latte, si scioglievano morbidi e creavano degli aloni lucidi di panna sulla superficie della minestra.
A quel punto, scendevo dalle punte dei piedi che mi avevano consentito un rapido controllo da copilota al fornello, un breve giro intorno alla sedia e poi di scatto seduta a metà, con il cucchiaio tra le dita mentre queste, affrettate, cercavano di annodare un tovagliolo colorato di chissà quanti pasti capricciosi.
E scorgevo la pentola avvicinarsi, il mestolo rilasciare la crema di latte e riso ed io incantata osservarla addensarsi, con i gomiti a stampella mentre gli occhi, ad ingannare l’attesa, interrogavano tutti quei chicchi dalla forma singolare, curiosa e quanto mai simpatica.
Per un carattere impaziente come il mio, che ha sempre morso la vita, quello era l’istante solenne in cui si dilatava il desiderio di assaggiare la rotonda crema di latte che riposava dinanzi ai miei capelli spettinati. Solenne perché con l’attesa avrebbe guadagnato una morbida pellicina, come quella nota del budino, il cui infrangersi avrebbe svelato un ripieno fondente più chiaro.
Due abbondanti tazze di latte a bollore, un dolce pugno di riso, qualche fiocco di burro e un pizzico magico di sale.
Ecco il segreto per godere di dieci minuti preziosi di silente gioia della piccola peste irrequieta.
E ad oggi è ancora il mio segreto quando chiudo i balconi ad una stanca giornata e indosso il rassicurante sapore che quella peste ha portato con sé.

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le truc

se la cena è succulenta
sottrae il posto d'onore al dolce
quanto la soddisfazione della cuoca pasticciata
così l'idea del bicchiere arcobaleno
simpatizza con l'uno e con l'altro
e zittisce i sensi di colpa di Pantagruel!

il bicchierino è siffatto
PRIMO STRATO
gelo di pesca
1 kg di pesche gialle dolci e sugose
80 gr zucchero
80 gr di amido (pesare la frutta frullata e lo zucchero prima di aggiungervi l'amido, tenendo presente che per ogni kilo di composta si usa circa 80/90 gr di amido)
lavare e sbucciare le pesche, tagliarle a tocchetti e versarle nel mixer con lo zucchero. frullare sino a quando la frutta è davvero morbida e vellutata.
setacciare l'amido in una casseruola e aggiungere poco per volta il frullato di pesche per omogeneizzare il composto ed evitare la formazione di grumi.
porre su fuoco moderato e mescolare dolcemente sino al bollore: in questo istante la crema di pesche acquista consistenza. mescolare per un paio di minuti dal bollore e poi imbicchierare! riservare al fresco.
SECONDO STRATO
crema di latte
500 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
40 gr di maizena
a piacere e se disponibile qualche goccia di aroma di gelsomino
mescolare la maizena e lo zucchero e aggiungere dolcemente la panna. tagliare la stecca di vaniglia e prelevarne i semi. aggiungere la stecca divisa alla panna e scaldare s fuoco moderato sino a che prenda consistenza (dopo il primo bollore).
imbicchierare! riservare al fresco
TERZO STRATO
geléè di framboises
3/4 cestini di lamponi freschi
70 gr di zucchero
50 ml di acqua
4 fogli di colla di pesce da 2 gr l'uno (si può aumentare la dose a seconda del peso della frutta)
frullare i lamponi con lo zucchero e se non piacciono passare al setaccio per separare i semi. ammorbidire nell'acqua fresca i fogli di colla di pesce, strizzarli e scioglierli a fuoco basso o in alternativa per qualche secondo al microonde. aggiungerli ai lamponi, mescolare bene e imbicchierare!
riservare al fresco.
decorare a piacere con pistacchi freschi spezzettati per una colorata nota di colore e una piacevole croccantezza.

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libertà

un paio di idee relativamente veloci
suggerite dall'estate
e ritardate nel riportarle dalle vacanze
al sapor di miele e ciliegia
e dai colori che il sole ha rubato
lasciando terra secca e rossa
e ulivi argentati scendere e risalire i pendii aspri e accaldati del Peloponneso
presto anche qualche ricetta dei pochi dolci che in questa terra si fanno gustare e forse anche qualcosa di salato!


la prima è una piccola millefoglie, così costruita
250 gr di fragoline di bosco
crema pasticcera alla fava tonka
1 rotolo di pasta sfoglia
crema pasticcera
ho usato 1 tuorlo ed un albume che ho sbattuto con 100 gr di zucchero sino a renderli spumosi e gonfi. ho aggiunto 350 gr di latte parziamente scremato e qualche grattugiatina di fava tonka che ho finalmente trovato nella bella Parigi che luglio mi ha regalato.
In Italia si trova con difficoltà questa fava brasiliana e consiglio per chi non avesse la fortuna di rintracciarla di aggiungere qualche goccia di essenza di amanda amara (ne bastano un paio) e mezzo bacello di vaniglia perchè la fava tonka si riassume grossolanamente come un bacio saporito di vaniglia e mandorla.
setacciare 30 gr di maizena e omogeneizzarla al composto. porrse su fuoco moderato e far rapprendere.
riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
dischi pastasfoglia
tagliare con dei coppapasta (in mancanza dei cerchi per impiattare o dei bicchieri) il maggior numero possibile di dischi dal rotolo di pasta sfoglia. adagiarli sulla leccarda del forno rivestita di carta da forno e spennellarli con latte, cospargendo generosamente zucchero di canna.
infornare a 200° per una decina/quindicina di minuti.
composizione
intervallare i dischi di pasta sfoglia con cucchiaiate generose di crema pasticcera e fragole. spolverare di zucchero a velo e con le fragole rimaste colorare il piatto.

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