ondadorto

mercoledì 26 marzo 2008

rami di sole

come piccoli boccioli
attesi e cercati
nei giorni di marzo
illuminati da un sole più vicino
che allenta il respiro
a lungo protetto da sciarpe accaldate
e che, con i rami spinti dal vento,
dirige l'orchestra dei sensi
.. e vien voglia di mordere
il dolce piacere che per ora di riso e miele
ha il solo sapore

un caramello di
* 100 gr zucchero semolato
* 80 gr miele
* 50 gr acqua
quanto imbrunisce e lo zucchero è ben sciolto aggiungere
150 gr riso soffiato
100 gr sesamo
qualche seme di anice
due gocce di essenza di vaniglia
mescolare bene, amalgamando il caramello
distendere su carta da forno livellando il composto e non appena inizia a freddarsi, tagliare a losanghe con un coltello dalla lama bagnata con acqua fredda

martedì 25 marzo 2008

accendimi allumette!

mi volto e alle spalle
raccolgo un coro lontano
di quando caricarono di peso su un pulmann
un ciuffo spettinato
che a quel coro si unì
per giorni pigri di viaggio e sere chiassose
tra boccali di birra e ricordi sul campo
inseguendo la palla ovale
e rincorrendo un respiro affannato
che si scioglie in gola
e illumina la pancia: allumette!

per queste nostalgicamente invitanti sfogliate la ricetta della pasta sfoglia ceraunavolta indicata in qualche post più sotto -per i ventagli- e che riporto sinteticamente per comodità
* 150 gr farina OO
* 150 gr burro freddo
* 150 gr ricotta (o robiola)
impastare burro e farina per ottenere una sabbia granulosa. aggiungere la ricotta impastare e poi al freddo per almeno un'ora.
stendere la pasta in un rettangolo su carta da forno.
preparare con
2 albumi
130 gr zucchero a velo (potrebbe servirne anche di più, dipende dalla grandezza delle uova dunque è utile averne una quantità superiore a disposizione)
un cucchiaio di succo di limone
la glassa che dovrà avere una consistenza fluida, non troppo densa ma non liquida.
spennellare la pasta con la glassa ottenuta e lasciar seccare per 5 minuti.
nel frattempo, riscaldare in una casseruola della marmellata a piacere (per quelle della foto è stata usata una marmellata di pesche) e poi passarla al setaccio qualora abbia dei pezzetti di frutta.
infilarla in un sac à poche/in una siringa/in una siringa preparata con carta da forno (un quadrato arrotolato in obliquo) con apertura molto sottile e rigare a piacere la glassa.
ritagliare dei rettangoli o delle strisce di pasta a piacere, adagiare su placca da forno e far cuocere a 180°/200°C sino a quando non sono colorate e la glassa si è seccata rialzandosi.
infilare adagio ma non troppo tra le labbra e socchiudere per qualche istante le palpebre.
illuminano?

sabato 22 marzo 2008

miele per l'est

le mani infilano
strati di noci e burro
mandorle e mele
e poi, impacciate spargono miele e zucchero
così,
aspettano gli occhi
di assaggiare un che di oriente
in chi ad est c'è
ma è solo una patavina questione di punti di vista
scambiati e così delicatamente combinati

un baklava avventuroso si costruisce con fogli di pasta fillo, 5, imburrati e sovrapposti. noci, mandorle, nocciole a piacere, non meno di 150 gr almeno tritate a coprire l'ultimo strato di fillo. le mele (2 fudji brillanti), bagnate in acqua e limone a dadi sopra il trito di frutta secca e poi ancora frutta secca a coprire le mele. un ultimo strato di fillo (se due ancora meglio) curando di sigillare bene i bordi. qualche taglio a spicchio e in forno a 180°C fino a quando la fillo non si colora e il profumo irrora la cucina. mentre cuoce in forno, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e miele (150 gr zucchero; 100 gr acqua; 80 gr miele) e, quando pronto, farlo raffreddare. aggiungere una volta fresco (se caldo l'aroma evaporerà) un cucchiaio di acqua di rose o di fiori d'arancio e mescolare. ancora al fresco.
quando il baklava amodomio è pronto ritirarlo dal forno e inondarlo di sciroppo.
raffreddare e gustare lentamente.

giovedì 20 marzo 2008

pan di nuvole

gonfi e spumosi
s'illuminano di alba e tramonto
sciogliendosi tra le labbra
piccine e grandi
amanti di giostre e grida a colori
di lustrini e smalti
di macchinine e motori simulati
con le mani sporche per terra
e gli occhi che chiedono
un altro ancora, l'ultimo lo giuro!

i pan di nuvole seguono queste dosi
60 gr albume
10 gr glucosio o miele (facoltativo)
30 gr colla di pesce (meglio 30 di 20 perchè al primo tentativo è preferibile averli sodi piuttosto che umidi)
150 gr zucchero semolato o a velo
50 gr acqua
qualche goccia di limone o un pizzico di acido citrico
aroma a scelta (fiori d'arancio, acqua di rose, essenza mandorle, vaniglia, meglio un aroma alcolico)
colorante alimentare in polvere o liquido (a seconda della comodità d'uso)
in un pentolino rovesciare zucchero, acqua e glucosio ed accendere un fuoco moderato. far bollire e raggiungere i 125°C (o se non si dispone di un termometro lasciar bollire sino a quando il composto diventa liquoroso, leggermente ambrato e si è ridotto notevolmente rispetto all'inizio, all'incirca una decina di minuti). nel frattempo montare gli albumi con il limone o acido citrico e quando spumosi aggiungere un cucchiaio di zucchero per sigillare. montare ancora un paio di minuti. ammollare la colla di pesce e predisporre una ciotola di acqua fredda dove inserire la casseruola con lo sciroppo di zucchero. tenere comodi colorante e aroma qualora decisi ad inserirli.
quando lo sciroppo è pronto, togliere dal fuoco e mettere a raffreddare il fondo della casseruola nell'acqua fredda, curando che quest'ultima non vi entri. mescolare ed aggiungere la colla di pesce strizzata. mescolare bene sino a sciogliere la colla. aggiungere colorante (mescolare) ed aroma.
quando il composto si è leggermente raffreddato, circa 5 minuti, versarlo nel recipiente delle chiare montate in funzione, adagio ma allegro.
con il movimento delle fruste il composto inizierà a raffreddarsi e contestualmente a crescere di volume.
ci vorranno almeno 10 minuti, il tempo necessario per sentire con i palmi delle mani il contenitore delle chiare rinfrescarsi e farsi meno accaldato.
predisporre una teglia spolverizzata di zucchero a velo e amido e all'interno versare il composto montato. livellare e ancora cospargere di amido e zucchero.
lasciar riposare qualche ora se non una notte intera e poi tagliare a cubi.
l'irregolarità è la loro bellezza.

domenica 24 febbraio 2008

capitan krumiro

sguaina la spada
e colpisce un sacco di mais
piano piano scivola sulla paglia la polvere gialla
che incontra del burro nella stalla
qualche ovetto nel pollaio
e tutti, impazziti come un vespaio,
s'azzuffano e fanno un buon sgranocchiare
per far paura alla noia dell'oziare!

130 gr farina mais
70 gr farina OO setacciata
100 gr burro
una goccia di vaniglia
2 tuorli d'uovo
panna fresca q.b. per amalgamare

unire le due farine e il burro tagliato a dadi. sabbiare bene il composto. unire i due tuorli con la vaniglia e mescolare. con una mano versare poco alla volta la panna fresca e con l'altra manipolare il composto sì da ottenere una palla morbida e umida.
infilare il composto in un sac à poche o in una siringa e sulla carta da forno disegnare delle rondini o boomerang o similkrumiri a seconda dei punti di vista.
infornare a 180°C quando già caldo e controllare la cottura sino a quando i bordi dei biscotti s'iniziano a colorare.
raffreddare su una griglia e ... sgranocchiare a lungo!

sabato 23 febbraio 2008

la Manica.. dolce

scones, nome ruvido per sgambettare

chi con l'abito fa il monaco

.. escludendolo da qst colazione con sorpresa di mela!

la ricetta è ispirata al pâtissier Cristophe Felder per non dire copiata!
400 gr farina "O" setacciata (va bene anche la farina di forza)
100 gr zucchero semolato
50 gr burro freddo
150 ml latte parz scremato
22 gr di lievito chimico
1 uovo (medio)
1 mela verde o pinklady
setacciare la farina con il lievito in un recipiente comodo dove si aggiunge lo zucchero. mescolare.
tagliare il burro freddo a dadini e incorporarlo al mélange farina-lievito-zucchero con la punta delle dita per ottenere una sabbiatura granulosa ed il più possibile omogenea.
aggiungere l'uovo sbattuto in precedenza con qualche goccia di vaniglia, mescolare approssimativamente ed aggiungere il latte, mescolare con un cucchiaio senza lavorare troppo la pasta
aggiungere la mela tagliata a dadi e ammollata qualche istante in acqua fredda e limone. mescolare
rovesciare la pasta su un foglio di carta da forno, riunire il più possibile la pasta ed i dadi di mela che cercheranno di fuggire, ricoprire con un altro foglio di carta da forno e col mattarello cercare di stendere la pasta, cercando di ottenere uno spessore di circa 3 cm
far raffreddare la pasta tra i due fogli di carta da forno in frigorifero per un'ora
riscaldare il forno a 240°C
ritirare la pasta e rovesciarla infarinando il piano sul quale poggerà. ritagliare con dei cerchi/coppapasta dei cerchi di circa 4,5 cm (poi dipende dal gusto ma gli scones tradizionalmente non sono nè + grandi nè + piccoli di un diametro pari a 5 cm) e spennellare la superficie con del latte
disporre sulla teglia (ricoperta di carta da forno) ed infornare per 5,6 minuti e poi abbassare a 210°C e continuare la cottura per altri 6 minuti circa facendo attenzione a non cucinarli troppo altrimenti diventeranno secchi e duri
far raffreddare su una griglia. conservare al riparo dall'aria

venerdì 22 febbraio 2008

tango de leche

guscio friabile per chi non troppo aspetta
ripieno forse tenace per chi poco sgambetta
e così, da lontano, biscottini argentini per chi se l'immagina, l'Argentina, mentre mastica il sapore della fantasia
col naso sul vetro a seguire il volto dei rami annebbiati
fissandoli negli occhi
per quando la nebbia farà posto ai colori
rapiti in un tango

la ricetta è frutto di navigazioni pigre per la rete e, dunque, rubata a chi forse non è stato in Argentina ma per ora si accontenta di questi cosini qui
180 gr maizena
100 gr faina "OO" setacciata
1 uovo e 2 tuorli
bacello di vaniglia
scorza di mezzo limone
100 gr burro
150 gr zucchero a velo
2 cucchiai da thè di lievito chimico
per il ripieno l'origine vuole che si tratti di dulce de leche.. o qualcosa di molto simile, oggi ho provato così
1 scatola di latte concentrato
100 gr zucchero
per i gusci
setacciare maizenza, farina, lievito, e semi di vaniglia. mescolare.
montare il burro (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo ed aggiungervi la buccia del limone grattuggiata. aggiungere uno alla volta l'uovo e poi i due tuorli mescolando bene e con cura.
aggiungere alle farine e mescolare sino ad ottenere una pasta compatta.
stendere su una superficie infarinata e utilizzare un coppapasta di 3 o 4 cm, per ottenere dei cerchi che andranno adagiati su carta da forno e cucinati a 180°C per meno di una decina di minuti (prestare attenzione alla prima teglia)
procedere con il dulce de leche artigianale versando in una casseruola il contenuto di una lattina di latte concentrato e zucchero e portare a bollore senza arrestare la mano dal mescolare il composto che tende ad attaccarsi alle pareti della pentola con estrema facilità. quando assume consistenza e colore caffelatte è pronto per farcire i gusci.

mercoledì 20 febbraio 2008

come le cerises

per chi con lo zucchero si rotola

e con i gusti strampalati ci fa le capriole!

un gusto buffo

quello del litchi,

per l'esperimento delle gelatine da.. ingollare pigramente!

una

tira

l'altra?

250 gr polpa di frutta (in qst caso, succo di litchi e una mela frullata passata al setaccio)

50 gr glucosio

300 gr zucchero

6 gr pectina

2 cucchiai da zuppa di succo di limone

aroma a piacere se lo si desidera (io per questo non l'ho usato)

riscaldare su fuoco moderato la polpa di frutta ed aggiungervi la pectina precedentemente mescolata alla metà dello zucchero. portare a bollore.

senza smettere di mescolare, quando il composto bolle aggiungervi il glucosio e l'altra metà di zucchero e portare la temperatura a 105° (per chi non ha il termometro è il momento che precede la bollitura vera e propria, quando piccole bolle iniziano a formarsi).

aggiungere il succo del limone fuori dal fuoco e versare sugli stampini prescelti (in caso non ne disponiate, va benissimo una pirofila o un piatto capiente, una volta raffreddati procederete a tagliare a losanghe-quadri..)

lasciar riposare qualche ora, almeno 3 e poi procedere con le capriole nello zucchero semolato

martedì 19 febbraio 2008

noci di caldo

sotto le palme sarebbero improbabili
ma a febbraio perfettamente esotici
di cocco croccante
intrappolato da un pomeriggio
al caldo del forno

200 gr farina
200 gr cocco
2 albumi
montare a neve ferma gli albumi e aggiungere lo zucchero continuando a sbattere per almeno 5 minuti
aggiungere a mano la farina di cocco e mescolare
infilare in pirottini di carta colorati
infornare a 180°C fino a quando la superficie non si colora (15 minuti circa)
cospargere a piacere di cioccolato fuso

lunedì 18 febbraio 2008

aspettando monsieur verano

.. e m'immagino la pelle calda

inzuppata di sole umido

quello veneto

appicicoso e testardo

per sventolarmi con un ventaglio

.. ambrato!

La sfoglia è artigianale a dir poco, senza giri faticosamente estenuanti eppur sensati, burrosa quanto basta di quelle ricette che girano per le case e che si tramandano e che son preziose soprattutto quando i tempi stringono ma si vuole un alimento di qualità
facile da ricordare, sfrutta le parti uguali degli ingredienti, a seconda della necessità
qui le dosi per qualche buon ventaglio con cui accompagnare un buon libro o una sorridente chiacchierata.. nonchè il languorino assassino
100 gr burro (buon burro, mai lesinare sulla qualità)
100 gr ricotta (preferibilmente asciutta)
100 gr farina "OO" setacciata
sabbiare la farina e il burro freddo precedentemente tagliato in dadi (si ottiene una sabbia dalla consistenza granulosa), aggiungere la ricotta ed amalgamare a mano sino a quando si ottiene un composto umido ma omogeneo e compatto (evitare il più possibile di aggiungere farina)
far riposare la pasta almeno un'ora al freddo, è fondamentale
scaldare il forno a 200°C/220°C (la temperatura elevata del forno è fondamentale per la riuscita della sfoglia, con il calore infatti evapora l'acqua che con l'evaporazione alza la pasta, "sfogliando" per l'appunto)
ritirare la pasta dal frigorifero e stenderla sottile in un cerchio sul quale verseremo una pioggia di zucchero di canna (o cassonade, una sorta di zucchero di canna belga) e aromi a piacere (se piace la cannella)
iniziare ad arrotolare un'estremità verso il centro e procedere indenticamente con l'altra estremità sino a far baciare i due rotoli che si sono creati
avvicinarli il più possibile ed avvolgerli con una pellicola trasparente
far riposare al freddo 15 minuti e poi tagliare a fettine di un paio di cm
disporle su una teglia con carta da forno e cospargerle ancora di zucchero di canna, infornare
sono pronte quando sono colorate

pulp, la suerte

ride beffarda come chi se l'augura

pregustando orme di marmellata tra mantelli di cioccolato

vola qui e vola lì

e in un batter d'ali..

c'est finie!

la coccinella pulp (la decorazione è tutta di Sylvie) è in realtà una sachertorte morbida e friabile ricoperta da una pastaesperimento ottenuta con i marshmallows.. ma andiamo per ordine
per la sachertorte
150 gr zucchero (metà semolato e metà in polvere)
150 gr cioccolato fondente (volendo si possono sostituire 50 gr di fondente con 40 al latte)
50 gr farina di mandorle
80 gr farina setacciata "OO"
2 cucchiai da the di lievito chimico sciolti in un fondo di bicchiere di latte (15 ml)
120 gr burro
4 uova + 1 albume
montare il burro con 75 gr di zucchero semolato mentre il cioccolato si scioglie a bagnomaria
unire il cioccolato fuso al burro montato con lo zucchero, amalgamando bene
unire un tuorlo alla volta delle 4 uova e tenere da parte gli albumi, amalgamando bene
unire le mandorle e mescolare
montare i 5 albumi a neve e, quando stanno iniziando a gonfiarsi, unire poco alla volta la metà di zucchero in polvere per meringarli. sbattere almeno 5 minuti da quando lo zucchero è terminato
aggiungere, alternando molto delicatamente, gli albumi e la farina al composto,
sciogliere il lievito chimico nel dito di latte e versarlo al composto mescolando bene ma con cura
versare in una tortiera ricoperta con carta da forno ed infornare a 180°C per 40 minuti circa in forno caldo
ora la sachertorte è pronta ma ha bisogno di essere ricoperta. in questo caso ho utilizzato una pasta ottenuta facendo sciogliere con un paio di cucchiai d'acqua una confezione di marshmallows a bagnomaria, aggiungendovi successivamente zucchero a velo sino ad ottenere una pasta manipolabile con le mani.
lasciato riposare la pasta in luogo asciutto ma non al freddo per una notte e poi stesa con altro zucchero a velo dopo averla colorata. Tuttavia, il marzapane rimane più facilmente utilizzabile per la morbidezza che invece questa pasta non mantiene. per contro, il vantaggio è che non ha sapore e non aggredisce dunque il gusto delle torte più saporite.
prima di ricoprire la torta è necessario spennellare la coccinella con marmellata di albicocche con cui in precedenza è stata farcita la coccinella (tagliata in tre parti, solo una volta raffreddatasi completamente). la marmellata va sciolta in un pentolino con dell'acqua o con del caramello e passata al setaccio
la testa è un semplice impasto di uovoburrofarina da colpo d'occhio (ovvero fatto con l'occhio), eslusivamente preaparato per fare da testa sporgente alla.. suerte pulp!

domenica 17 febbraio 2008

lentamente sale

a chiocciola

rintanate..

di burro farcite e di uovo colorate

les galettes bretons

.. mais oui, c'est bon!

125 gr burro
140 gr zucchero (metà semolato metà polvere)
180 gr farina setacciata
3 cucchiai da the di lievito chimico
due bei pizzicotti di sale
2 tuorli
se piace qualche lacrima di essenza di vaniglia
lasciare il burro a temperatura ambiente sino a quando si ammorbidisce. lavorare il burro con lo zucchero per renderlo cremoso e spumoso.
aggiungere i tuorli, l'essenza di vaniglia, la farina setacciata con il lievito chimico ed i due pizzicotti di sale.
impastare senza lavorare troppo la pasta evitando che si riscaldi. lasciarla 30 minuti al freddo a rapprendersi
ritirare la pasta e farne due cilindri del diametro di circa 5 cm, imballarli nella pellicola e di nuovo, lasciarli al freddo per almeno mezz'ora (anche un'ora se si ha tempo)
tagliare i cilindri a fette di circa 1 cm di spessore e adagiarle all'interno dei cerchi sulla carta da forno (questi biscotti ribelli devono cuocere fermati dagli anelli che consentono di mantenere la forna sferica ed alzarsi durante la cottura - in mancanza di cerchi si possono utilizzare gli stampi dei muffins)
infilare in forno preriscaldato a 180/170°C e cuocerli per circa 20 minuti. il consiglio come per tutti i biscotti è quello di controllare la cottura della prima teglia per potersi tarare con la temperatura del proprio forno

sabato 16 febbraio 2008

sinuosa geometria

una rondine

a tegola

non fa primavera

ma

al tramonto

un giro si fa!

tegole tuiles
120 gr burro
120 gr farina
2 albumi (uova medie)
150 gr zucchero semolato o a velo
essenza di vaniglia
mandorle a scaglie
lavorare il burro lasciato precedentemente a temperatura ambiente con lo zucchero sino a renderlo cremoso ed aggiungere i bianchi d'uovo uno ad uno
una volta incorporati aggiungere un pizzico di sale e la farina setacciata, omogeneizzare il composto amalgamandolo con cura
scaldare in forno a 230°C
adagiare una cucchiata di composto su un fazzoletto di carta da forno della grandezza della teglia utilizzata e liverllarlo allargondolo con il dorso del cucchiaio sino ad ottenere un cerchio
proseguire allo stesso modo con il composto rimanente, mantenendo qualche cm di distanza tra i cerchi
a forno caldo, infornare e controllare la cottura della prima teglia, si aggira intorno ai 5 minuti
ritirare dal forno e adagiare velocemente su una superficie convessa, un mattarello, un bicchiere, il collo di una bottiglia e lasciar raffreddare
proseguire sino a terminare la pastella
a piacere prima di infornare si può cospargere la superficie delle tegole con mandorle a scaglie, a pezzetti, con farina di cocco..
sono delicate e vanno conservate al riparo da aria e fonti di calore

venerdì 15 febbraio 2008

equilibrio

colore

così il tempo ha sapore,

e poi, fiorentina

che, con fragole e ribes a tocchetti

cancella la brina sui tetti

per farne una vela lontana

sul profilo dell'onda.. marina

30 bg burro

50 gr zucchero

60 gr mandorle (o nocciole o metà e metà a piacere)

50 gr frutta candita (arancia, cedro, fragole, ciliegie..)

30 gr farina

60 gr panna fresca

cioccolato fondente

versare panna, burro e zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco moderato sino a raggiungere un bollore delicato,

raggiunto il bollore togliere dal calore e aggiungere la frutta candita scelta (la fiorentina della foto è con ribes e fragole essicate)

amalgamare la frutta al composto caldo e aggiungervi un pizzico di sale con la farina setacciata

adagiare il preparato con un cucchiaio su una teglia con carta da forno, avendo cura di distanziare poichè durante la cottura aumentano il diametro, cercare di livellare la superficie con il dorso del cucchiaio

infornare a 180° per una decina di minuti, sino a quando il bordo comincia a colorarsi

se si sono uniti durante la cottura passare con una lama tra le fiorentina e disegnare dei quadrati/rettangoli che, raffreddandosi, si staccheranno gli uni dagli altri

sciogliere a bagnomaria il cioccolato (il tipo dipende dai gusti ma quello fondente è l'ideale)

spennellare il retro delle fiorentine raffreddate con il cioccolato e far raffreddare

lunedì 7 gennaio 2008

fiesta!

polvere di nocciole, soffi di zucchero, onde di burro e, immancabili, puntini colorati di .. sospensione!

180 gr farina
110 gr burro
70 gr farina di nocciole
1 uovo
essenza di vaniglia
tagliare il burro freddo a dadi ed amalgamarlo con la punta delle dita alla farina setacciata alla quale è stata unita la farina di nocciole
raggiunta la sabbiatura (le farine e il burro si sono amalgamate e hanno raggiunto la consistenza di una sabbia granulosa) aggiungere l'uovo sbattuto con qualche goccia di vaniglia (i semi vanno ugualmente bene) ed impastare sino ad ottenere una pasta liscia da lasciare al fresco per una quindicina di minuti affinchè si possa rapprendere
stendere la pasta e ricavare con le formine scelte tanti piccoli biscottini
spennellare la superficie con un po' di latte e cospargere di pioggia di semini colorati
infornare a 180° per una decina di minuti e lasciare raffreddare su una griglia per farli traspirare

sabato 5 gennaio 2008

le secret du sud

il forno ha lavorato e non ha fatto vacanza.

si è divertito a trasformare consistenze in soffici golosità cercando di riuscire nell'intento di soddisfare le mani impastate e le bocche affamate.

questa è la tarte tropézienne, la cui ricetta originale è un segreto gourmand che ama profondamente la sua libertà e si diverte ad osservare chi di questo segreto non può farne a meno.

la tarte è del sud della Francia di cui poco s'ha da dire ed il nome stesso è ampliamente loquace.

profumata, fondente, ricca eccola appena sfornata

di ricette di tarte tropézienne ce ne sono tante nella blogosfera, io ho scelto di seguire quella della bravissima Sylvie
Crema mousseline
Uova, 2 intere + 1 rosso
Latte, 400 ml
Zucchero, 200 gr
Burro, 100 gr
Panna, 250 gr
Maizena, 60 gr
Acqua fiori d’arancio, 2 cucchiai da soupe
Rosso d’uovo sbattuto + 1 cucchiaio da soupe di acqua per dorare la brioche
Zucchero in grani
Pasta brioche
Latte, 125 ml
Zucchero, 70 gr
Farina “O”, 300 gr
Burro buono, 80 gr
Acqua fiori d’arancio, 2 cucchiai da soupe (non di meno)
Lievito di birra, 15 gr (se si usa, mezza dose di lievito disidratato)
Si parte con preparare la BRIOCHE.
Riunire tutti gli ingredienti con ordine: latte, zucchero, burro temperatura ambiente (anche fuso ma precedentemente raffreddato altrimenti il calore del burro ucciderà gli amidi del lievito) lievito (si può sbriciolare o precendemente sbriciolare in una piccola coppetta e mescolare con due cucchiai di zucchero, mescolare ed osservare per qualche minuto, sssh! Il lievito si scioglie diventando liquido e pronto per essere utilizzato), acqua di fiori d’arancio, l’uovo intero.
Si mescola con dolcezza e poco a poco si aggiunge la farina. Consiglio di procedere a tranches perché la quantità di farina non è millimetrica e dipende dall’umidità del composto a cui si aggiunge.
Piano piano si raggiunge una consistenza morbida, leggermente appiccicosa ed è quella corretta.
Si lavora la pasta per almeno 5 minuti a mano, o chi è più pigo con il robot. La pasta diventerà con la ginnastica delle mani sempre meno appicicosa ed elastica.
Si copre e si lascia riposare in luogo umido e protetto, coperta da un panno per almeno un’ora.
Dopo un’ora, si scopre e si lavora per almeno altri 5 minuti. Qualche minuto in più non può che fare bene alla pasta.
Si dispone la pasta appiattita su una teglia di 22 cm di diametro.
Si copre e di nuovo a riposare per un’altra ora, anche la lievitazione se abbondante è amica della pasta.
Durante la lievitazione della brioche si procede con la crema.
Le uova si sbattono energicamente con lo zucchero in qtà pari a 100 gr. Il composto diventa sempre + chiaro e spumoso. Si aggiuge poi la maizena setacciata e si mescola con cura. Il latte con i due cucchiai di fiori d’arancio si mette a scaldare e prima del bollore si aggiunge lentamente al composto di uova e maizena.
Si rimette sul fuoco fino a quando avrà preso consistenza e si prosegue con una cottura moderata per una manciata di minuti.
Nel frattempo il burro è rimasto a temperatura ambiente ed i primi 50 gr si aggiungono alla crema calda mescolando ampiamente cercando di incorporare aria.
Si lascia riposare e solo quando raffreddata si aggiungeranno i restanti 50 gr mescolando fino a completo assorbimento e per ultima la panna montata.
Terminata la lievitazione la brioche verrà unta di rosso d’uovo sbattuto con un cucchiacio di acqua (o latte) e poi ricoperta di zucchero in grani.
In forno a 180 ° per 40 minuti. Se la cottura non è ultimata consiglio di coprire la torta nei restanti minuti con un foglio di alluminio.
Sfornata si lascia raffreddare su una grata e poi si procede a dividere a metà con attenzione.
Si riempie di crema mousseline con cura.
Si ricopre e si mantiene in luogo fresco (va bene il frigorifero d’estate ma anche d’inverno) fino al momento di servire.

martedì 1 gennaio 2008

sarà finto

funziona, pare

e

appare

il rischio che ci prenda anche gusto..

ma

solo per l'ondadorto il blog è sorto!

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