venerdì 11 luglio 2008

impressionista


su commissione familiare
una bavarese d'effetto
di melone e percocca
delicata
per concludere una
calda cena estiva
al fresco di un glicine
e col fresco del calice!

base al cocco
4 uova
100 gr zucchero semolato
70 gr farina
25 gr farina cocco
raspatura di limone
vaniglia
montare le uova con lo zucchero, la raspatura di limone (basta mezzo limone non trattato) e la vaniglia per almeno una decina di minuti fino a quando non raddoppiano di volume e diventano chiare e spumose.
aggiungere la farina setacciata e mescolare con delicatezza.
aggiungere la farina di cocco ed amalgamare.
versare su carta da forno all'interno di uno stampo da bavarese (solo perimetro, senza fondo) o in mancanza coprire una leccarda da forno ricoperta di carta.
infornare a 180° per 30 minuti. far raffreddare.
bavarese al melone
1 melone medio
400 gr panna
50 gr zucchero a velo
50 gr zucchero semolato
12 gr colla di pesce
mondare un melone, tagliarlo a pezzetti e con lo zucchero semolato frullarlo nel mixer. passarlo al setaccio.
mettere a bagno 12 gr di gelatina. prelavare del passato di melone (bastano un paio di cucchiai) riscaldarlo in un pentolino ed aggiungervi la colla di pesce strizzata. far sciogliere a fiamma moderata e poi versare velocemente nella passata di frutta.
montare 400 gr di panna e una volta montata aggiungerla lentamente al frullato di frutta amalgamando con cura.
versare sulla base cotta al cocco. livellare con una spatola. riporre in frigorifero.
bavarese alla pesca
4 percocche mature
80 gr zucchero semolato
50 gr zucchero a velo
12 gr colla di pesce
mondare 4 percocche (meglio se pesche gialle o bianche) frullarle con 60 gr di zucchero.
mettere a bagno 12 gr di gelatina. prelavare del passato di pesca (bastano un paio di cucchiai) riscaldarlo in un pentolino ed aggiungervi la colla di pesce strizzata. far sciogliere a fiamma moderata e poi versare velocemente nella passata di frutta.
montare 350 gr di panna montata con 50 gr di zucchero a velo ed aggiungerla quando pronta al passato di pesche. omogeneizzare.
versare molto lentamente sulla bavarese al melone facendo attezione a ricoprirla uniformemente.
far riposare in frigo per almeno 4 ore.
decorazione
gelatina di fragole
frullare 6/7 fragole. scaldare il composto su fiamma moderata ed aggiungervi 4 gr di colla di pesce, precendemente ammollata e strizzata.
prelevare la gelatina con una siringa e stendere delle strisce parallele ed equidistanti sulla superficie della bavarese.
perpendicolarmente con uno stecchino tracciare delle linee sempre equidistanti che tagliandole creeranno un piacevole effetto sbavato.
mondare 150 gr di lamponi e more ed adagiarli sulle strisce della superficie a piacere.
cospargere di lamelle di mandorle.
foglie trasparenti
stendere su un foglio di carta da forno del glucosio, un paio di cucchiai, in uno strato sottile e uniforme. cospargerlo a piacere con granella di nocciole o con fave di cacao spezzettate.
infornare a 180° facendo attenzione che non si bruci, il composto si riscalderà velocemente gonfiandosi. quando è gonfio ritirarlo dal forno e ritagliarlo a quadri o a losanghe finchè è caldo.
raffreddandosi i quadri si staccheranno e potranno essere disposti lungo il bordo della bavarese.

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mercoledì 9 luglio 2008

sul balcone


adoro impastare la frolla
quando la farina si arrampica sulle dita
quando si leva il profumo del burro
quando dolcemente l'ocra dei tuorli
a macchie si distende
e rende elastica una sabbia granulosa
che improvvisamente prende forma e sapore
è proprio l'atto dell'impastare
che mi fa amare la cucina anche quando
è ricoperta di polvere bianca e
il pavimento è un salto agli ostacoli tra una goccia d'acqua
e qualche briciola rivoluzionaria scappata a terra
e così mentre aspetto sbirciando
che il forno mi restituisca la mia crostata
apro la finestra e faccio largo
per lasciarla lì
al gelsomino e ai passeri
certa che loro me ne lasceranno un pezzetto!


la crostata di ricotta
frolla
2 tuorli
1 uovo grande intero
150 gr burro
300 gr farina (200 "00" e 100 "0")
raspatura di 1 limone non trattato (senza difenile)
90 gr zucchero semolato
setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e la raspatura di limone. mescolare.
tagliare il burro freddo a cubetti e aggiungerlo alla farina.
sabbiare il composto con la punta delle dita fino ad ottenere una grana più ruvida e omogenea.
a parte, separare/aprire le uova e aggiungerle al composto.
mescolare con cura ma rapidamente sino ad ottenere una pasta compatta e asciutta (se fosse troppo asciutta aggiungere un po' di albume ma a piccole quantità).
ripieno
400 gr ricotta
300 gr mascarpone
2 uova
vaniglia
100 gr zucchero
buccia di limone/ liquore a scelta
2 cucchiai di farina "00"
1 cucchiaio da the di cremor tartaro/lievito chimico
in una ciotola sbattere la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e morbida.
aggiungere le uova, la buccia di limone e l'aroma a piacere. mescolare
aggiungere il mascarpone e uniformare il composto.
aggiungere i due cucchiai di farina (la quantità è indicativa e dipende dalla ricotta, se più o meno acquosa) e un pizzico di cremor tartaro o lievito chimico.
mescolare.
riempire la frolla precedentemente stesa in uno stampo a cerniera da 25 cm.
se piacciono, ritagliare con la frolla avanzata delle losanghe o decorare con ritagli a piacere.
cospargere di zucchero di canna.
infornare per 50 minuti a 180°.
far raffreddare completamente prima di servire, sul balcone o meno: la ricotta si compatta e la consistenza ne guadagna.


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domenica 6 luglio 2008

baffo di cioccolato festeggiato


entra senza bussare
il caldo che ha fatto aspettare
gli occhi che guardavano il sole
aspettando il mare raggiungere le nuvole
con i piedi infilati tra sabbiosi granelli
e con le mani farne dolci anelli
che un colpo di vento cancella
il giorno in cui linda diventa ancor + bella!
auguriiii!

la torta inventata per il compleanno di lindì prevede 4 strati
primo strato
4 uova intere
150 gr zucchero
100 gr di farina OO
60 gr farina di cocco
1 cucchiaio di cremor tartaro
mezzo mango maturo ridotto a cubetti
essenza di vaniglia
sbattere le uova con lo zucchero montandole bene per una decina di minuti. aggiungere scorza di limone e vaniglia. mescolare. aggiungere farina OO setacciata e farina di cocco, mescolare lentamente e con attenzione.
aggiungere cremor tartaro o lievito chimico setacciato.
disporre il composto su una placca da forno foderata all'interno di un cerchio per bavarese imburrato sulla superficie disporre i cubetti di mango.
infornare per 30' a 180°
secondo strato
bavarese al cioccolato
500 gr mascarpone
400 gr ricotta
300 gr cioccolato fondente almeno 70% fuso
80 gr zucchero
15 gr gelatina
fondere il cioccolato. sbattere con lo zucchero la ricotta e aggiungere il mascarpone. quando il cioccolato è sciolto aggiungerlo al composto ricotta/mascarpone e omogeneizzare con cura.
far sciogliere in un tegamino del liquore a scelta (ho usato il Cointreau) allungato con un cucchiaio di acqua la gelatina.
aggiungerla alla crema.
versarla nel cerchio da bavarese sopra il pan di spagna cotto.
dimenticarlo in frigorifero per almeno 3 ore.
terzo strato
gelatina di frutto di passione
4 frutti della passione
50 gr zucchero di canna
1 lime
4 gr gelatina
pulire i frutti della passione, mescolarne la polpa con lo cucchero di canna (a piacere) e il succo di un lime.
scaldare sul gas il succo e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
far sciogliere.
spennellare la superficie della bavarese con la gelatina con uniformità.
dimenticare ancora in frigorifero per un mezz'ora abbondante.
quarto strato
200 gr cioccolata fondente
sciogliere la cioccolata fondente e spennellare un ripiano in marmo di un velo sottile di cioccolato fuso.
lasciar raffreddare completamente e poi, con una spatola, raschiare al superficie: si ottengono dei riccioli golosi e particolarmente decorativi che cospargeremo sopra la bavarese.
C'est fini!

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