In mancanza di dolcetti nuovi, lascio piccola traccia di un pesce che adoro per la sua duttilità, versatilità e per l’incredibile sensazione di leggerezza estiva che mi evoca ogni volta che lo preparo.
Sono tanti i modi per preparare un buon calamaro.. alla griglia, ripieno, in umido, in insalata.. eh si! Ma lo vedremo più avanti!
Mi è salito il desiderio di fare un piccola sezione dedicata alle numerose declinazioni cui certe materie prime si prestano e nasce dalla mancanza di fantasia che spesso ci pervade qd usciti dal lavoro non sappiamo dove sbattere la testa per mettere qualcosa in tavola che non sia una scatoletta di tonno e una mozzarella scondita!
E dunque, partiamo dal calamaro ripieno ..a modo mio!
Quantità di calamari a seconda delle persone, direi che per un calamaro grandino come qllo nella foto ne basta uno a testa.
Munirsi di guanti in lattice, possibilmente quelli da dottore, bianchi e aderenti.
Pulire il calamaro, togliere l’osso dal suo interno (basta inserire le nostre ditina nella pancia ed agganciare una sorta di bastoncino piatto trasparente e tirare con una certa determinazione, si sfilerà) e risciacquarlo avendo cura di eliminare tutti i residui di cartilagine che stanno nella pancia del calamaro.. se trovate qualche pesciolino al suo interno, beh prendiamolo come un porta fortuna! Anche se vorrà dire che il buon calamaro prima di tirare l’ultimo respiro non ha fatto a tempo di digerirlo..
La testa.
Eliminare gli occhi schiacciandoli alla base e facendo attenzione a dove si mira, il calamaro macchia e colpisce!
Eliminare la parte sotto agli occhi, all’altra estremità della testa.
Risciacquare abbondantemente testa, tentacoli e pancia.
La farcia.
Trattasi di un ripieno che ho usato anche per preparare le sarde alla beccafico alla catanese (alla, alla! Buonissime!), ne avevo fatto troppo e l’ho conservato in un vasino di vetro in freezer eccolo
100 gr Pane secco grattato
Mentuccia secca
Capperi sotto sale, dissalati e oliati
Pepe bianco e pepe nero
2 acciughe
Pinoli qtà a piacere
Mandorle qtà a piacere
Prezzemolo
Olive nere denocciolate
Sale
Peperoncino
Pecorino/parmigiano, 50 gr grattugiato
Olio
Vino bianco e/o grappa bianca
La testa del calamaro precedentemente rosolata in olio.
Scaldare in una padellina antiaderente dell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia.
Qd l’olio è caldo, buttare le acciughe e farle sciogliere.
Sciolte le acciughe versare il pan grattato e farlo rosolare insaporendolo con l’olio e le acciughe.
Prelevare l’aglio e buttarlo, versare il pane aromatizzato in una ciotola.
Aggiungere le teste dei calamari scottate, le olive nere denocciolate tagliate a tocchetti, i capperi, il formaggio grattugiato, i pinoli, le mandorle a scaglie, un cucchiaio da thè di mentuccia, abbondante prezzemolo tritato, il pepe, il peperoncino, il sale (attenzione, il pane è già saporito con il sale delle acciughe e abbiamo aggiunto anche il formaggio che aumenta la sapidità) e olio fino a qd mescolando il composto non apparirà condito e rappreso.
Riempire con un cucchiaio non troppo grande la pancia dei calamari, pressando ad ogni ingresso il contenuto.
Quando manca un cm e ½ dall’apertura del calamaro pressare il contenuto e richiudere come fosse un ago il calamaro con uno o due stuzzicadenti (con uno si riesce a fare un punto).
Scaldare l’olio in padella e aggiungervi uno spicchio d’aglio.
Qd caldo, adagiare con cura i calamari riempiti e farli rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati.
Aggiungere del vino bianco e un goccio di grappa e abbassare la fiamma procedendo la cottura per almeno 25 minuti (dipende dalla grossezza del calamaro) a fuoco moderato. Se volete potete alternativamente procedere la cottura in forno, calore 150°.
Impiattare cospargendo il calamaro di scaglie di mandorle e del suo sughetto.
Bon app!
martedì 15 giugno 2010
navigar 1# il calamar
sabato 8 maggio 2010
il mese della rosa (ovvero il mese della resa)
e... purtroppo una ne ho fatta e poi fuggita sono
con torta, che poi erano due, ma sempre una foto rimane
per prendere la via del festeggiamento sul colle in quel di Faedo!
e così, con l'occasione di un compleanno ho finalmente inaugurato la nuova cucina,
che presto immortalerò con un po' di grazia e pazienza assieme a qualche altro prodottino culinario!
due le ragioni per passare subito alla ricetta, or dunque la prima dovuta alla scarsità del tempo (se non c'è tempo inutile perdersi in convenevoli leziosi) e..
il due ha in seno molte sottoragioni.
la primavera non c'è. non so se sia un problema local o globlal ma qui nn s'è vista.
il sole si fa i suoi da qualche parte e quel che abbiamo capito è che gli basta non sostare sulla pianura padana.
i fiorellini sì sn spuntati ma hanno l'aria decisamente perplessa.
borbottano alle foglie appese sui rami le quali sono incerte se catapultarsi al suolo e fingersi già autunnali.
parlo loro, spronandole giorno dopo giorno (e speriamo serva)
qui si continua ad usare maglie magliette maglioncini e la voglia non è di macedonia o bavarese.
ma vin brulè e stinco.
il we lo si trascorre con costume indossato (sotto al succitato maglione).
e ogni domenica sera, intristite, lo si sfila e lo si lava. così, come mantra.
è abbastanza per passare alla ricetta?
mese delle rose!
le dosi per uno stampo da 24/26 cm di diametro
6 uova
75 gr di maizena
150 gr di farina 00
200 gr di zucchero
una stecca di vaniglia
buccia di limone
1/2 bustina di lievito chimico
separare i rossi dai bianchi in due ciotole diverse.
montare i rossi con 150 gr di zucchero semolato per almeno 15 minuti.
aggiungere i semi della stecca di vaniglia e la buccia del limone grattuggiata o a striscioline. setacciare la farina il lievito e la maizena.
montare i bianchi con i restanti 50 gr di zucchero semolato fino a quando non saranno lucidi, gonfi, spumosi e sodi. circa 10 minuti.
aggiungere i bianchi in più riprese ai rossi mescolando ed uniformando il composto dolcemente.
aggiungere le farine setacciate gradualmente a più riprese.
rivestire con carta da forno lo stampo (io la carta da forno la bagno e la strizzo così è più facile modellarla sulla teglia) e versare il composto con cautela.
infornare a 150° a forno (anche ventilato) per almeno 45'/60'.
non aprire il forno almeno per la prima mezz'ora altrimenti sgonfieremo il pan di spagna.
la cottura sarà ultimata quando il colore in superficie sarà ambrato e lo stecchino uscirà asciutto.
far raffreddare il dolce su una griglia.
La CREMA
2 rossi d'uovo
1 uovo intero
130 gr zucchero
500 ml latte
50 gr maizena
1 stecca di vaniglia.
sbattere i rossi e l'uovo intero con lo zucchero sino a quando il composto non sarà spumoso e leggero (e chiaro, rispetto al colore degli ingredienti di partenza).
aggiungere la farina e mescolare sino a sciogliere eventuali grumi.
aggiungere il latte precedentemente scaldato con la stecca di vaniglia.
riporre a fuoco moderato e mescolare.
dal primo bollore contare qualche minuto, sempre mescolando, e togliere dal fuoco a crema addensata.
assemblaggio
tagliare a metà il pan di spagna.
distribuire la crema con un sac à poche partendo dal centro e disegnando una spirale.
lavare i lamponi con cura e asciugarli con carta assorbente.
distribuire i lamponi sulla crema.
coprire con l'altro disco.
spolverare con zucchero a velo, abbondante.
io ho terminato la decorazione con un disco esterno di lamponi a seguire il perimetro della torta... ma le decorazioni sono a piacere!
Bon app!
ps. il vero pan di spagna non prevederebbe l'aggiunta del lievito, e lo confermo, la ricetta sopra indicata funziona anche senza la mezza bustina. per chi è al primo tentativo, siccome perdere non piace a nessuno, consiglio l'aggiunta dell'additivo chimico per impratichirsi e poi definitivamente lanciarsi nelle avventure successive.
martedì 9 febbraio 2010
e la speranza è l'ultima ...!
.. avevo smesso di aprire il blog pur di non vedere la foto estiva del ponte nuiorchese!
che il tempo scorra veloce è un dato di fatto
ma così veloce.. è una vergogna!
ancor piu vergognoso che io faccia capolino da qui
ai pochi che per sbaglio ormai credo vengano a far due passi nell'orto
con una ricetta salata e decisamente veloce!
potrei attribuire parte della responsabilità all'arrivo del mio fido, ad un trasloco impegnativo, ad una vita frenetica.. invece credo solo di aver assecondato il flusso degli eventi che mi ha portato ad essere più pigra con i fornelli e forse più desiderosa di chiacchiere, passeggiate e probabilmente dormite!
che l'anno nuovo simboleggi la vita nuova, questo è tutto da vedere, tuttavia da una quindicina di giorni dispongo di una nuova, spaziosa e bellissima cucina già avvertita.. dei miei futuri pasticciamenti!
sono felice di aver trovato la scia di chi è passato qui, silenzioso come una lumachina e fiducioso di ritrovarmi.. a presto!
ops, buon anno nè!
e dunque, polpettine che di pesce spada volevan essere e che invece di vitello di mare furono!
(questo perchè la spesa la si decide fino ad un certo punto)
2 fette di vitello di mare
1/2 uovo sbattuto
1 fetta di pane integrale in cassetta imbevuta nel latte e strizzata
prezzemolo
coriandolo in polvere
1/2 spicchio di aglio tritato (per chi piace)
sale
pepe rosa
sesamo
pulire il vitello di mare e tagliarlo a mano a tocchetti piccini, dei cubetti in sostanza.
sbattere mezzo uovo e aggiungerlo ai cubetti, procedere poi con il prezzemolo, l'aglio tritato (per chi piace), il coriandolo, il pane strizzato, il sale, il pepe rosa.
amalgamare bene tutti gli ingredienti, con delicatezza.
prelevare con un cucchiaio da minestra poco per volta l'impasto di pesce e lavorarlo con le mani sino a conferire una forma rotonda.
su un piatto versare del sesamo e rotolarvi le polpette sino a ricoprirle di semi.
procedere in questo modo sino a terminare gli ingredienti.
scaldare 6 cucchiai di olio in una padella antiaderente di medie dimensioni e aggiungervi le polpette.
aver cura di rigirarle di tanto in tanto per consentire una cottura uniforme e una uniforme e doverosa crosticina.
servire calde o fredde a piacere con una spolverata di prezzemolo e per chi piace una manciata di pomodori datterini conditi con olio sale e pepe.
c'est tout!
