domenica 31 agosto 2008

le truc


se la cena è succulenta
sottrae il posto d'onore al dolce
quanto la soddisfazione della cuoca pasticciata
così l'idea del bicchiere arcobaleno
simpatizza con l'uno e con l'altro
e zittisce i sensi di colpa di Pantagruel!

il bicchierino è siffatto
PRIMO STRATO
gelo di pesca
1 kg di pesche gialle dolci e sugose
80 gr zucchero
80 gr di amido (pesare la frutta frullata e lo zucchero prima di aggiungervi l'amido, tenendo presente che per ogni kilo di composta si usa circa 80/90 gr di amido)
lavare e sbucciare le pesche, tagliarle a tocchetti e versarle nel mixer con lo zucchero. frullare sino a quando la frutta è davvero morbida e vellutata.
setacciare l'amido in una casseruola e aggiungere poco per volta il frullato di pesche per omogeneizzare il composto ed evitare la formazione di grumi.
porre su fuoco moderato e mescolare dolcemente sino al bollore: in questo istante la crema di pesche acquista consistenza. mescolare per un paio di minuti dal bollore e poi imbicchierare! riservare al fresco.
SECONDO STRATO
crema di latte
500 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
40 gr di maizena
a piacere e se disponibile qualche goccia di aroma di gelsomino
mescolare la maizena e lo zucchero e aggiungere dolcemente la panna. tagliare la stecca di vaniglia e prelevarne i semi. aggiungere la stecca divisa alla panna e scaldare s fuoco moderato sino a che prenda consistenza (dopo il primo bollore).
imbicchierare! riservare al fresco
TERZO STRATO
geléè di framboises
3/4 cestini di lamponi freschi
70 gr di zucchero
50 ml di acqua
4 fogli di colla di pesce da 2 gr l'uno (si può aumentare la dose a seconda del peso della frutta)
frullare i lamponi con lo zucchero e se non piacciono passare al setaccio per separare i semi. ammorbidire nell'acqua fresca i fogli di colla di pesce, strizzarli e scioglierli a fuoco basso o in alternativa per qualche secondo al microonde. aggiungerli ai lamponi, mescolare bene e imbicchierare!
riservare al fresco.
decorare a piacere con pistacchi freschi spezzettati per una colorata nota di colore e una piacevole croccantezza.

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giovedì 28 agosto 2008

libertà



un paio di idee relativamente veloci
suggerite dall'estate
e ritardate nel riportarle dalle vacanze
al sapor di miele e ciliegia
e dai colori che il sole ha rubato
lasciando terra secca e rossa
e ulivi argentati scendere e risalire i pendii aspri e accaldati del Peloponneso
presto anche qualche ricetta dei pochi dolci che in questa terra si fanno gustare e forse anche qualcosa di salato!


la prima è una piccola millefoglie, così costruita
250 gr di fragoline di bosco
crema pasticcera alla fava tonka
1 rotolo di pasta sfoglia
crema pasticcera
ho usato 1 tuorlo ed un albume che ho sbattuto con 100 gr di zucchero sino a renderli spumosi e gonfi. ho aggiunto 350 gr di latte parziamente scremato e qualche grattugiatina di fava tonka che ho finalmente trovato nella bella Parigi che luglio mi ha regalato.
In Italia si trova con difficoltà questa fava brasiliana e consiglio per chi non avesse la fortuna di rintracciarla di aggiungere qualche goccia di essenza di amanda amara (ne bastano un paio) e mezzo bacello di vaniglia perchè la fava tonka si riassume grossolanamente come un bacio saporito di vaniglia e mandorla.
setacciare 30 gr di maizena e omogeneizzarla al composto. porrse su fuoco moderato e far rapprendere.
riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
dischi pastasfoglia
tagliare con dei coppapasta (in mancanza dei cerchi per impiattare o dei bicchieri) il maggior numero possibile di dischi dal rotolo di pasta sfoglia. adagiarli sulla leccarda del forno rivestita di carta da forno e spennellarli con latte, cospargendo generosamente zucchero di canna.
infornare a 200° per una decina/quindicina di minuti.
composizione
intervallare i dischi di pasta sfoglia con cucchiaiate generose di crema pasticcera e fragole. spolverare di zucchero a velo e con le fragole rimaste colorare il piatto.

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