mercoledì 15 ottobre 2008

la torta pirata


e come mi dà soddisfazione la frolla!
sì perchè di ricette di pasta frolla ce ne sono tante,
e credo di averne provate in gran quantità
l'ultima delle mie avventure a mani unte risale a questa crostata di frutta
che ho preparato per i miei compagni di teatro
è una frolla vera, di quelle davvero fatte di rossi d'uovo e burro
e che lascia tracce briciolose di sè
attorno alle bocche golose e sulle dita scivolate sulla crema.
la crema è una chantilly molto aromatizzata alla vaniglia,
ho trovato delle stecche profumatissime nell'ultimo giro da Detou
(grazie alla guida parigina di Babette!)
e non potevo resistere nel colorarla con tanti pois neri ipnotizzanti ed esotici!

dunque la mia nuova frolla
250 gr farina OO
50 gr farina O
85 gr zucchero semolato
un po' di raspatura di limone senza difenile
130 gr burro
3 tuorli
un cucchiaio di acqua fredda
setacciare le farine, unire lo zucchero, la raspatura di limone e mescolare.
tagliare a cubetti piccoli il burro freddo e sabbiare il composto lavorandolo il più velocemente possibile e omogeneizzando il burro con le farine zuccherate profumate.
separare 3 tuorli d'uovo ed aggiungerli al composto burro+farine. lavorare velocemente e a seconda dell'umidità aggiungere uno o due cucchiai da zuppa di acqua fredda. consiglio di procedere a tranche per non dover poi rimboccare l'impasto di ulteriore farina nel caso si sia aggiunta troppa acqua.
avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 15 minuti. (il tempo di riposo può essere ben superiore, in questo caso specifico avevo poco tempo a disposizione, ho utilizzato a stretto giro la frolla).
stendere la pasta su un cerchio adagiato su carta da forno (come nell'immagine il cerchio è a forma di fiore, va benissimo naturalmente un cerchio qualsiasi o la teglia da crostata che utilizzate usualmente) e punzuecchiare la superficie.
cuocere in forno preriscaldato a 180° dopo aver ricoperto la frolla con un foglio di alluminio sul quale avrete versato dei ceci secchi o fagioli (il peso consente di trattenere la frolla dal sollevarsi durante in cottura lasciandole la forma dello stampo). quando raggiunge un colore caldo, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare.
a parte realizziamo la crema chantilly.
per questa crema, volevo una consistenza decisa e ho utilizzato
1 tuorlo e 1 uovo intero
100 gr zucchero
1 stecca di vaniglia
30 gr maizena.
450 ml di latte
ho sbattuto uova e zucchero fino a quando non sono diventati ariosi e leggeri. ho aggiunto la maizena setacciata e ho omogeneizzato per bene. aggiungo i semi di vaniglia e la stecca la tengo da parte. aggiungo a filo il latte che nel frattempo ho riscaldato e la stecca. pongo in tutto su fuoco lento e mescolo fino a quando la crema non ha raggiunto dopo il bollore la consistenza sperata.
la lascio raffreddare ricoperta con della pellicola trasparente a contatto con la crema, per evitare che si ossidi e formi la "pellicina".
una volta raffreddata monto 250 gr di panna fresca che ho lasciato per una decina di minuti nel congelatore. la aggiungo con delicatezza alla crema, cercando di inglobare aria per renderla soffice e leggera.
è curioso ma l'aggiunta di burro o panna alle creme si chiama "alleggerimento" a dispetto del conto calorie che invece sale. in realtà aggiungere burro, come nel caso della crema mousseline o panna come in questo per la chantilly, rende la crema proprio più ariosa e la sensazione è proprio quella di renderla leggera.
del resto si sa che i piccoli paradossi rendono la vita assai più curiosa!
infilare la crema in un sac à poche e disporla con cura sulla frolla.
lavare e asciugare lamponi e more e disporli a piacere sulla crema.
li ho spolverizzati di zucchero a velo.


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