giovedì 20 marzo 2008

pan di nuvole


gonfi e spumosi
s'illuminano di alba e tramonto
sciogliendosi tra le labbra
piccine e grandi
amanti di giostre e grida a colori
di lustrini e smalti
di macchinine e motori simulati
con le mani sporche per terra
e gli occhi che chiedono
un altro ancora, l'ultimo lo giuro!

i pan di nuvole seguono queste dosi
60 gr albume
10 gr glucosio o miele (facoltativo)
30 gr colla di pesce (meglio 30 di 20 perchè al primo tentativo è preferibile averli sodi piuttosto che umidi)
150 gr zucchero semolato o a velo
50 gr acqua
qualche goccia di limone o un pizzico di acido citrico
aroma a scelta (fiori d'arancio, acqua di rose, essenza mandorle, vaniglia, meglio un aroma alcolico)
colorante alimentare in polvere o liquido (a seconda della comodità d'uso)
in un pentolino rovesciare zucchero, acqua e glucosio ed accendere un fuoco moderato. far bollire e raggiungere i 125°C (o se non si dispone di un termometro lasciar bollire sino a quando il composto diventa liquoroso, leggermente ambrato e si è ridotto notevolmente rispetto all'inizio, all'incirca una decina di minuti). nel frattempo montare gli albumi con il limone o acido citrico e quando spumosi aggiungere un cucchiaio di zucchero per sigillare. montare ancora un paio di minuti. ammollare la colla di pesce e predisporre una ciotola di acqua fredda dove inserire la casseruola con lo sciroppo di zucchero. tenere comodi colorante e aroma qualora decisi ad inserirli.
quando lo sciroppo è pronto, togliere dal fuoco e mettere a raffreddare il fondo della casseruola nell'acqua fredda, curando che quest'ultima non vi entri. mescolare ed aggiungere la colla di pesce strizzata. mescolare bene sino a sciogliere la colla. aggiungere colorante (mescolare) ed aroma.
quando il composto si è leggermente raffreddato, circa 5 minuti, versarlo nel recipiente delle chiare montate in funzione, adagio ma allegro.
con il movimento delle fruste il composto inizierà a raffreddarsi e contestualmente a crescere di volume.
ci vorranno almeno 10 minuti, il tempo necessario per sentire con i palmi delle mani il contenitore delle chiare rinfrescarsi e farsi meno accaldato.
predisporre una teglia spolverizzata di zucchero a velo e amido e all'interno versare il composto montato. livellare e ancora cospargere di amido e zucchero.
lasciar riposare qualche ora se non una notte intera e poi tagliare a cubi.
l'irregolarità è la loro bellezza.

Read More...