ondadorto

sabato 16 febbraio 2008

sinuosa geometria

una rondine

a tegola

non fa primavera

al tramonto

un giro si fa!

tegole tuiles
120 gr burro
120 gr farina
2 albumi (uova medie)
150 gr zucchero semolato o a velo
essenza di vaniglia
mandorle a scaglie
lavorare il burro lasciato precedentemente a temperatura ambiente con lo zucchero sino a renderlo cremoso ed aggiungere i bianchi d'uovo uno ad uno
una volta incorporati aggiungere un pizzico di sale e la farina setacciata, omogeneizzare il composto amalgamandolo con cura
scaldare in forno a 230°C
adagiare una cucchiata di composto su un fazzoletto di carta da forno della grandezza della teglia utilizzata e liverllarlo allargondolo con il dorso del cucchiaio sino ad ottenere un cerchio
proseguire allo stesso modo con il composto rimanente, mantenendo qualche cm di distanza tra i cerchi
a forno caldo, infornare e controllare la cottura della prima teglia, si aggira intorno ai 5 minuti
ritirare dal forno e adagiare velocemente su una superficie convessa, un mattarello, un bicchiere, il collo di una bottiglia e lasciar raffreddare
proseguire sino a terminare la pastella
a piacere prima di infornare si può cospargere la superficie delle tegole con mandorle a scaglie, a pezzetti, con farina di cocco..
sono delicate e vanno conservate al riparo da aria e fonti di calore

venerdì 15 febbraio 2008

equilibrio

colore

così il tempo ha sapore,

e poi, fiorentina

che, con fragole e ribes a tocchetti

cancella la brina sui tetti

per farne una vela lontana

sul profilo dell'onda.. marina

30 bg burro

50 gr zucchero

60 gr mandorle (o nocciole o metà e metà a piacere)

50 gr frutta candita (arancia, cedro, fragole, ciliegie..)

30 gr farina

60 gr panna fresca

cioccolato fondente

versare panna, burro e zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco moderato sino a raggiungere un bollore delicato,

raggiunto il bollore togliere dal calore e aggiungere la frutta candita scelta (la fiorentina della foto è con ribes e fragole essicate)

amalgamare la frutta al composto caldo e aggiungervi un pizzico di sale con la farina setacciata

adagiare il preparato con un cucchiaio su una teglia con carta da forno, avendo cura di distanziare poichè durante la cottura aumentano il diametro, cercare di livellare la superficie con il dorso del cucchiaio

infornare a 180° per una decina di minuti, sino a quando il bordo comincia a colorarsi

se si sono uniti durante la cottura passare con una lama tra le fiorentina e disegnare dei quadrati/rettangoli che, raffreddandosi, si staccheranno gli uni dagli altri

sciogliere a bagnomaria il cioccolato (il tipo dipende dai gusti ma quello fondente è l'ideale)

spennellare il retro delle fiorentine raffreddate con il cioccolato e far raffreddare

lunedì 7 gennaio 2008

fiesta!

polvere di nocciole, soffi di zucchero, onde di burro e, immancabili, puntini colorati di .. sospensione!

180 gr farina
110 gr burro
70 gr farina di nocciole
1 uovo
essenza di vaniglia
tagliare il burro freddo a dadi ed amalgamarlo con la punta delle dita alla farina setacciata alla quale è stata unita la farina di nocciole
raggiunta la sabbiatura (le farine e il burro si sono amalgamate e hanno raggiunto la consistenza di una sabbia granulosa) aggiungere l'uovo sbattuto con qualche goccia di vaniglia (i semi vanno ugualmente bene) ed impastare sino ad ottenere una pasta liscia da lasciare al fresco per una quindicina di minuti affinchè si possa rapprendere
stendere la pasta e ricavare con le formine scelte tanti piccoli biscottini
spennellare la superficie con un po' di latte e cospargere di pioggia di semini colorati
infornare a 180° per una decina di minuti e lasciare raffreddare su una griglia per farli traspirare

sabato 5 gennaio 2008

le secret du sud

il forno ha lavorato e non ha fatto vacanza.

si è divertito a trasformare consistenze in soffici golosità cercando di riuscire nell'intento di soddisfare le mani impastate e le bocche affamate.

questa è la tarte tropézienne, la cui ricetta originale è un segreto gourmand che ama profondamente la sua libertà e si diverte ad osservare chi di questo segreto non può farne a meno.

la tarte è del sud della Francia di cui poco s'ha da dire ed il nome stesso è ampliamente loquace.

profumata, fondente, ricca eccola appena sfornata

di ricette di tarte tropézienne ce ne sono tante nella blogosfera, io ho scelto di seguire quella della bravissima Sylvie
Crema mousseline
Uova, 2 intere + 1 rosso
Latte, 400 ml
Zucchero, 200 gr
Burro, 100 gr
Panna, 250 gr
Maizena, 60 gr
Acqua fiori d’arancio, 2 cucchiai da soupe
Rosso d’uovo sbattuto + 1 cucchiaio da soupe di acqua per dorare la brioche
Zucchero in grani
Pasta brioche
Latte, 125 ml
Zucchero, 70 gr
Farina “O”, 300 gr
Burro buono, 80 gr
Acqua fiori d’arancio, 2 cucchiai da soupe (non di meno)
Lievito di birra, 15 gr (se si usa, mezza dose di lievito disidratato)
Si parte con preparare la BRIOCHE.
Riunire tutti gli ingredienti con ordine: latte, zucchero, burro temperatura ambiente (anche fuso ma precedentemente raffreddato altrimenti il calore del burro ucciderà gli amidi del lievito) lievito (si può sbriciolare o precendemente sbriciolare in una piccola coppetta e mescolare con due cucchiai di zucchero, mescolare ed osservare per qualche minuto, sssh! Il lievito si scioglie diventando liquido e pronto per essere utilizzato), acqua di fiori d’arancio, l’uovo intero.
Si mescola con dolcezza e poco a poco si aggiunge la farina. Consiglio di procedere a tranches perché la quantità di farina non è millimetrica e dipende dall’umidità del composto a cui si aggiunge.
Piano piano si raggiunge una consistenza morbida, leggermente appiccicosa ed è quella corretta.
Si lavora la pasta per almeno 5 minuti a mano, o chi è più pigo con il robot. La pasta diventerà con la ginnastica delle mani sempre meno appicicosa ed elastica.
Si copre e si lascia riposare in luogo umido e protetto, coperta da un panno per almeno un’ora.
Dopo un’ora, si scopre e si lavora per almeno altri 5 minuti. Qualche minuto in più non può che fare bene alla pasta.
Si dispone la pasta appiattita su una teglia di 22 cm di diametro.
Si copre e di nuovo a riposare per un’altra ora, anche la lievitazione se abbondante è amica della pasta.
Durante la lievitazione della brioche si procede con la crema.
Le uova si sbattono energicamente con lo zucchero in qtà pari a 100 gr. Il composto diventa sempre + chiaro e spumoso. Si aggiuge poi la maizena setacciata e si mescola con cura. Il latte con i due cucchiai di fiori d’arancio si mette a scaldare e prima del bollore si aggiunge lentamente al composto di uova e maizena.
Si rimette sul fuoco fino a quando avrà preso consistenza e si prosegue con una cottura moderata per una manciata di minuti.
Nel frattempo il burro è rimasto a temperatura ambiente ed i primi 50 gr si aggiungono alla crema calda mescolando ampiamente cercando di incorporare aria.
Si lascia riposare e solo quando raffreddata si aggiungeranno i restanti 50 gr mescolando fino a completo assorbimento e per ultima la panna montata.
Terminata la lievitazione la brioche verrà unta di rosso d’uovo sbattuto con un cucchiacio di acqua (o latte) e poi ricoperta di zucchero in grani.
In forno a 180 ° per 40 minuti. Se la cottura non è ultimata consiglio di coprire la torta nei restanti minuti con un foglio di alluminio.
Sfornata si lascia raffreddare su una grata e poi si procede a dividere a metà con attenzione.
Si riempie di crema mousseline con cura.
Si ricopre e si mantiene in luogo fresco (va bene il frigorifero d’estate ma anche d’inverno) fino al momento di servire.