e come mi dà soddisfazione la frolla!
sì perchè di ricette di pasta frolla ce ne sono tante,
e credo di averne provate in gran quantità
l'ultima delle mie avventure a mani unte risale a questa crostata di frutta
che ho preparato per i miei compagni di teatro
è una frolla vera, di quelle davvero fatte di rossi d'uovo e burro
e che lascia tracce briciolose di sè
attorno alle bocche golose e sulle dita scivolate sulla crema.
la crema è una chantilly molto aromatizzata alla vaniglia,
ho trovato delle stecche profumatissime nell'ultimo giro da Detou
(grazie alla guida parigina di Babette!)
e non potevo resistere nel colorarla con tanti pois neri ipnotizzanti ed esotici!
dunque la mia nuova frolla
250 gr farina OO
50 gr farina O
85 gr zucchero semolato
un po' di raspatura di limone senza difenile
130 gr burro
3 tuorli
un cucchiaio di acqua fredda
setacciare le farine, unire lo zucchero, la raspatura di limone e mescolare.
tagliare a cubetti piccoli il burro freddo e sabbiare il composto lavorandolo il più velocemente possibile e omogeneizzando il burro con le farine zuccherate profumate.
separare 3 tuorli d'uovo ed aggiungerli al composto burro+farine. lavorare velocemente e a seconda dell'umidità aggiungere uno o due cucchiai da zuppa di acqua fredda. consiglio di procedere a tranche per non dover poi rimboccare l'impasto di ulteriore farina nel caso si sia aggiunta troppa acqua.
avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 15 minuti. (il tempo di riposo può essere ben superiore, in questo caso specifico avevo poco tempo a disposizione, ho utilizzato a stretto giro la frolla).
stendere la pasta su un cerchio adagiato su carta da forno (come nell'immagine il cerchio è a forma di fiore, va benissimo naturalmente un cerchio qualsiasi o la teglia da crostata che utilizzate usualmente) e punzuecchiare la superficie.
cuocere in forno preriscaldato a 180° dopo aver ricoperto la frolla con un foglio di alluminio sul quale avrete versato dei ceci secchi o fagioli (il peso consente di trattenere la frolla dal sollevarsi durante in cottura lasciandole la forma dello stampo). quando raggiunge un colore caldo, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare.
a parte realizziamo la crema chantilly.
per questa crema, volevo una consistenza decisa e ho utilizzato
1 tuorlo e 1 uovo intero
100 gr zucchero
1 stecca di vaniglia
30 gr maizena.
450 ml di latte
ho sbattuto uova e zucchero fino a quando non sono diventati ariosi e leggeri. ho aggiunto la maizena setacciata e ho omogeneizzato per bene. aggiungo i semi di vaniglia e la stecca la tengo da parte. aggiungo a filo il latte che nel frattempo ho riscaldato e la stecca. pongo in tutto su fuoco lento e mescolo fino a quando la crema non ha raggiunto dopo il bollore la consistenza sperata.
la lascio raffreddare ricoperta con della pellicola trasparente a contatto con la crema, per evitare che si ossidi e formi la "pellicina".
una volta raffreddata monto 250 gr di panna fresca che ho lasciato per una decina di minuti nel congelatore. la aggiungo con delicatezza alla crema, cercando di inglobare aria per renderla soffice e leggera.
è curioso ma l'aggiunta di burro o panna alle creme si chiama "alleggerimento" a dispetto del conto calorie che invece sale. in realtà aggiungere burro, come nel caso della crema mousseline o panna come in questo per la chantilly, rende la crema proprio più ariosa e la sensazione è proprio quella di renderla leggera.
del resto si sa che i piccoli paradossi rendono la vita assai più curiosa!
infilare la crema in un sac à poche e disporla con cura sulla frolla.
lavare e asciugare lamponi e more e disporli a piacere sulla crema.
li ho spolverizzati di zucchero a velo.
mercoledì 15 ottobre 2008
la torta pirata
sabato 11 ottobre 2008
lenta pazienza
mi sono divertita a superare
.. il trauma delle meringhe.
sì, generalmente quando qualcosa non riesce col buco
in tutti i sensi
- come è successo in passato tra me e le meringhe appunto-
lascio passare un vitale lasso di tempo
per darmi l'occasione di rifletterci un po' su
ed afferrare poi le maniche con convinzione
rimboccandole con l'auspicio di farcela, questa volta!
e così è andata,
meringhe lasciate scaldare lentamente nel forno per ore
grandi, piccine, bianche e colorate
per festeggiare una paio di ricorrenze speciali
.. col cuore ritrovato.
eh si, anche lui ogni tanto si dà latitante!
la ricetta che io ho seguito in realtà è data dalla somma di tante ricette cho letto ed ascoltato e che ho digerito nel tempo.
la prima regola che ho appreso è data dalla temperatura degli albumi che devono essere a temperatura ambiente e non dunque da frigo.
Naturalmente devono anche essere puri ovvero privi di ogni minima traccia di grasso del recipiente in cui li verseremo piuttosto che di tuorlo.
la seconda le dosi.
la pasticceria è una miscela di dosi, precisione e cura e le meringhe conservano la difficoltà di pesare la quantità di albumi scelta/a disposizione e moltiplicarla per 2,2.
si otterrà il peso dello zucchero data la quantità di albume di partenza.
non so se Pierre Hermé o il pasticcere vicino a casa mia segua questa regola ma poso garantire che funziona!
la terza, disporre di un buono strumento per montare le chiare d'uovo. buono sia per potenza sia per capienza. una elevata quantità di albumi, per es. 5, 6 albumi potrebbe creare problemi nel montaggio. in questo caso è preferibile procedere a tranches.
il tempo sarà fondamentale per sciogliere lo zucchero mentre gli albumi montano e diventano sempre più spumosi e brillanti.
la temperatura. la meringa vuole pazienza, il forno dev'essere moderato, 70/80°C.
detto questo, la quantità di partenza dipende dalla quantità di meringhe che si intende confezionare.
per una trentina/quarantina abbondante di piccola misura direi che due albumi di due uova medie possono bastare.
io aggiungo sempre un pizzico di acido citrico. procedo a media velocità solo con gli albumi e quando iniziano a guadagnare in massa inizio lentamente a versare lo zucchero poco a poco, lasciando un paio di minuti ad ogni passaggio per farlo sciogliere nel montaggio. aumento contestualmente la velocità.
aggiungo al composto qualche goccia di essenza di lampone (rosa, vaniglia, fiori d'arancio.. a piacere naturalmente) e un pizzico di colorante rosso.
procedo in questo modo fino ad esaurimento dello zucchero e lascio ancora una manciata di minuti a velocità sempre sostenuta per fare omogeneizzare la meringa.
naturalmente lo zucchero può essere semolato oppure in polvere. per questa preparazione può andare anche lo zucchero in polvere maison, ovvero lo zucchero semolato tritato nel frullatore.
specifico, per questa preparazione, perchè lo zucchero in polvere che si trova abitualmente in commercio in realtà è composto anche da una piccola percentuale di amido che per certe preparazioni è di forte utilità.
versare il composto in un sac à poche con una bocchetta scelta a piacere e disegnare le meringhe su carta forno.
volendo si possono spolverizzare di cacao o di una leggere granella di nocciole.
o di quelc che in quel momento attraverso occhi e mani.
infornare a bassa temperatura, io resto sui 70° circa (forno ventilato) e le lascio cuocere per 3 ore.
dopo tre ore le assaggio e decido se sono cotte a mio gusto!
mia madre le adora quando conservano un piccolo e goloso ripieno fondente.
si conservano in una scatola di latta o al riparo per più giorni. a dire il vero non hanno mai superato i tre ..
PS i miei disastri più comuni sono stati causati ex post da
1. temperatura elevata del forno, superiore ai 100/120°. può sembrare una sciocchezza ma la meringa deve cuocere lentissimamente
2. tempo impiegato nel montare albume e meringa non sufficiente. in questo caso lo zucchero presente negli albumi non si è sciolto completamente e ha caramellizzato una volta in forno non solo scurendo le meringhe ma impedendo loro di raggiungere il grado ottimale in cottura, asciutte, leggere, secche.
sono curiosa di sapere i vostri! ma soprattutto consigli sfiziosi!
giovedì 9 ottobre 2008
le sorelle tatin
ultime gocce di caldo estivo
sono queste due tarte davvero semplici e veloci
da preparare in ultima istanza se un grappolo di amici viene a trovarci
o se alla cena siamo noi gli invitati
in realtà le due tarte tatin celebrano gli ultimi frutti estivi, le pesche le more e i lamponi
di cui sono ghiotta
e aprono le danze alle prugne settembrine che accolgono le prime foglie color tramonto,
sia le prime che le seconde hanno una versatilità eccezionale
sono ottime nei dolci, nature, in confetture golose
da stappare durante il freddo inverno
per un tuffo nelle acque estive dei nostri ricordi!
per ora la ricetta universale della tarte tatin
i frutti possono essere sostituiti a seconda della stagione e del gusto personale
nel mio caso ho utilizzato per le prugne una teglia con diametro 30 e circa 2.5 kg di frutti mentre per la tatin alle pesche una teglia con diametro 24, circa 2.5/3 kili di pesche.
la bellezza di questa torta sta nella disposizione delle metà dei frutti scelti che non deve lasciare spazio tra una pancia e l'altra. consiglio per questo di acquistare qualche frutto in più per non ritrovarsi poi con buchi qui e lì.
il procedimento è universale e vale dunque per qualsiasi frutto si scelga (pesche, albicocche, prugne, mele, pere così come verdure, ottima di pomodori oppure di cipolle).
lavare la frutta, sbucciarla e tagliarla a metà.
preparare un caramello di acqua e zucchero di canna e burro e quando è colorato aggiungervi le mezze metà. farle rosolare una decina di minuti fino a quando non sono ammorbidite ed hanno rilasciato nel caramello i loro liquidi.
Io amo sfumare la frutta con qualche goccia di Cointreau o di rhum e lo segnalo per chi amasse un leggero aroma alcolico.
quando la frutta è pronta va disposta nella teglia scelta per la torta con la parte concava rivolta verso di noi (a pancia in sù). cercare di avvicinare il più possibile le metà tenendo conto che a seconda del tipo di frutta (per es. le prugne tendono a restringeresi maggiormente in cottura per l'elevata quantità di acqua) è prevedibile un leggero restringimento durante la cottura nel forno. il caramello della frutta andrà poi versato sulle metà disposte nella teglia.
srotolare un foglio di pasta sfoglia (a volte uso anche la frolla ma la sfoglia rimane a mio avviso la pasta migliore per fraganza e leggerezza, diventa al termine della cottura un corpo unico fuso con la frutta) precedentemente zuccherato se usate pasta sfoglia industriale (srotolate il disco, cospargete di zucchero di canna e livellate con il mattarello sì da far penetrare lo zucchero nella pasta).
rimboccate l'eccesso di pasta sotto la frutta, bucherellate il disco per far uscire il vapore durante la cottura ed infornate a 220° salvo abbassare gli ultimi dieci minuti la temperatura a 180°.
la pasta sfoglia apprezza le alte temperature perchè in questo modo fa evaporare l'acqua in essa contenuta, facendone staccare i fogli che si alzano per effetto del vapore (pasta che sfoglia per l'appunto).
la cottura si aggira sui 30' ma naturalmente dipende dal vs forno.
ritirata dal forno, fatela riposare un paio di minuti al termine dei quali rigirerete la teglia su un piatto da portata.
se qualche metà dovesse restare affezionata al fondo della teglia staccatela dolcemente e riponetela al suo posto. con il caramello di frutta cospargete la superficie della torta.
io mi sono divertita a spezzettare dei pistacchi naturali e a colorare per contrasto la tatine alle prugne.
per quella alle pesche qualche tocco di colore con frutti di bosco.
lunedì 6 ottobre 2008
La storia d'amore raccontata per Cavoletto
partecipo con piacere ed emozione al concorso di Sigrid
ecco allora la mia di storia d'ammmore!
Con la pellicina eh! Lo voglio con la pellicina!
Seguiva generalmente una smorfia piacevolmente stanca di mia madre mentre preparava il piatto caldo del giorno.
Tanta passione e curiosità oggi nutro per il cibo, quanta ritrosia un tempo avevo nel trovare interessante un tavolo ricoperto di anonime stoviglie color latte, di posate ingombranti per le mie mani piccine e con qualcosa da inghiottire più o meno volentieri. E più verosimile ancora la noia che mi infieriva il momento del pasto, obbligandomi a restare seduta per un intervallo troppo lungo per le mie gambette nervose.
Così, il ricordo di un piatto amato si riduce per me a poche semplici cose: il cucchiaio di polenta che mia madre soleva rovesciare nel bicchiere serale di latte freddo, il pasticcio di piselli con l’immancabile crosticina ma soprattutto l’instancabile riso al latte.
Di quel piatto ricordo il profumo leggero e ovattato che si spargeva in cucina.
Afferro ancora a memoria come respirava l’aria quando sul fuoco mia madre girava un pugno di chicchi di riso nel latte, con paziente, indomita cura.
Ripesco allo stesso modo i fiocchetti di burro che dopo una quindicina di minuti, al termine della cottura, quando il riso ormai stanco aveva già rilasciato il suo amido nel latte, si scioglievano morbidi e creavano degli aloni lucidi di panna sulla superficie della minestra.
A quel punto, scendevo dalle punte dei piedi che mi avevano consentito un rapido controllo da copilota al fornello, un breve giro intorno alla sedia e poi di scatto seduta a metà, con il cucchiaio tra le dita mentre queste, affrettate, cercavano di annodare un tovagliolo colorato di chissà quanti pasti capricciosi.
E scorgevo la pentola avvicinarsi, il mestolo rilasciare la crema di latte e riso ed io incantata osservarla addensarsi, con i gomiti a stampella mentre gli occhi, ad ingannare l’attesa, interrogavano tutti quei chicchi dalla forma singolare, curiosa e quanto mai simpatica.
Per un carattere impaziente come il mio, che ha sempre morso la vita, quello era l’istante solenne in cui si dilatava il desiderio di assaggiare la rotonda crema di latte che riposava dinanzi ai miei capelli spettinati. Solenne perché con l’attesa avrebbe guadagnato una morbida pellicina, come quella nota del budino, il cui infrangersi avrebbe svelato un ripieno fondente più chiaro.
Due abbondanti tazze di latte a bollore, un dolce pugno di riso, qualche fiocco di burro e un pizzico magico di sale.
Ecco il segreto per godere di dieci minuti preziosi di silente gioia della piccola peste irrequieta.
E ad oggi è ancora il mio segreto quando chiudo i balconi ad una stanca giornata e indosso il rassicurante sapore che quella peste ha portato con sé.
domenica 31 agosto 2008
le truc
se la cena è succulenta
sottrae il posto d'onore al dolce
quanto la soddisfazione della cuoca pasticciata
così l'idea del bicchiere arcobaleno
simpatizza con l'uno e con l'altro
e zittisce i sensi di colpa di Pantagruel!
il bicchierino è siffatto
PRIMO STRATO
gelo di pesca
1 kg di pesche gialle dolci e sugose
80 gr zucchero
80 gr di amido (pesare la frutta frullata e lo zucchero prima di aggiungervi l'amido, tenendo presente che per ogni kilo di composta si usa circa 80/90 gr di amido)
lavare e sbucciare le pesche, tagliarle a tocchetti e versarle nel mixer con lo zucchero. frullare sino a quando la frutta è davvero morbida e vellutata.
setacciare l'amido in una casseruola e aggiungere poco per volta il frullato di pesche per omogeneizzare il composto ed evitare la formazione di grumi.
porre su fuoco moderato e mescolare dolcemente sino al bollore: in questo istante la crema di pesche acquista consistenza. mescolare per un paio di minuti dal bollore e poi imbicchierare! riservare al fresco.
SECONDO STRATO
crema di latte
500 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
40 gr di maizena
a piacere e se disponibile qualche goccia di aroma di gelsomino
mescolare la maizena e lo zucchero e aggiungere dolcemente la panna. tagliare la stecca di vaniglia e prelevarne i semi. aggiungere la stecca divisa alla panna e scaldare s fuoco moderato sino a che prenda consistenza (dopo il primo bollore).
imbicchierare! riservare al fresco
TERZO STRATO
geléè di framboises
3/4 cestini di lamponi freschi
70 gr di zucchero
50 ml di acqua
4 fogli di colla di pesce da 2 gr l'uno (si può aumentare la dose a seconda del peso della frutta)
frullare i lamponi con lo zucchero e se non piacciono passare al setaccio per separare i semi. ammorbidire nell'acqua fresca i fogli di colla di pesce, strizzarli e scioglierli a fuoco basso o in alternativa per qualche secondo al microonde. aggiungerli ai lamponi, mescolare bene e imbicchierare!
riservare al fresco.
decorare a piacere con pistacchi freschi spezzettati per una colorata nota di colore e una piacevole croccantezza.
giovedì 28 agosto 2008
libertà
un paio di idee relativamente veloci
suggerite dall'estate
e ritardate nel riportarle dalle vacanze
al sapor di miele e ciliegia
e dai colori che il sole ha rubato
lasciando terra secca e rossa
e ulivi argentati scendere e risalire i pendii aspri e accaldati del Peloponneso
presto anche qualche ricetta dei pochi dolci che in questa terra si fanno gustare e forse anche qualcosa di salato!
la prima è una piccola millefoglie, così costruita
250 gr di fragoline di bosco
crema pasticcera alla fava tonka
1 rotolo di pasta sfoglia
crema pasticcera
ho usato 1 tuorlo ed un albume che ho sbattuto con 100 gr di zucchero sino a renderli spumosi e gonfi. ho aggiunto 350 gr di latte parziamente scremato e qualche grattugiatina di fava tonka che ho finalmente trovato nella bella Parigi che luglio mi ha regalato.
In Italia si trova con difficoltà questa fava brasiliana e consiglio per chi non avesse la fortuna di rintracciarla di aggiungere qualche goccia di essenza di amanda amara (ne bastano un paio) e mezzo bacello di vaniglia perchè la fava tonka si riassume grossolanamente come un bacio saporito di vaniglia e mandorla.
setacciare 30 gr di maizena e omogeneizzarla al composto. porrse su fuoco moderato e far rapprendere.
riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
dischi pastasfoglia
tagliare con dei coppapasta (in mancanza dei cerchi per impiattare o dei bicchieri) il maggior numero possibile di dischi dal rotolo di pasta sfoglia. adagiarli sulla leccarda del forno rivestita di carta da forno e spennellarli con latte, cospargendo generosamente zucchero di canna.
infornare a 200° per una decina/quindicina di minuti.
composizione
intervallare i dischi di pasta sfoglia con cucchiaiate generose di crema pasticcera e fragole. spolverare di zucchero a velo e con le fragole rimaste colorare il piatto.
venerdì 11 luglio 2008
impressionista
su commissione familiare
una bavarese d'effetto
di melone e percocca
delicata
per concludere una
calda cena estiva
al fresco di un glicine
e col fresco del calice!
base al cocco
4 uova
100 gr zucchero semolato
70 gr farina
25 gr farina cocco
raspatura di limone
vaniglia
montare le uova con lo zucchero, la raspatura di limone (basta mezzo limone non trattato) e la vaniglia per almeno una decina di minuti fino a quando non raddoppiano di volume e diventano chiare e spumose.
aggiungere la farina setacciata e mescolare con delicatezza.
aggiungere la farina di cocco ed amalgamare.
versare su carta da forno all'interno di uno stampo da bavarese (solo perimetro, senza fondo) o in mancanza coprire una leccarda da forno ricoperta di carta.
infornare a 180° per 30 minuti. far raffreddare.
bavarese al melone
1 melone medio
400 gr panna
50 gr zucchero a velo
50 gr zucchero semolato
12 gr colla di pesce
mondare un melone, tagliarlo a pezzetti e con lo zucchero semolato frullarlo nel mixer. passarlo al setaccio.
mettere a bagno 12 gr di gelatina. prelavare del passato di melone (bastano un paio di cucchiai) riscaldarlo in un pentolino ed aggiungervi la colla di pesce strizzata. far sciogliere a fiamma moderata e poi versare velocemente nella passata di frutta.
montare 400 gr di panna e una volta montata aggiungerla lentamente al frullato di frutta amalgamando con cura.
versare sulla base cotta al cocco. livellare con una spatola. riporre in frigorifero.
bavarese alla pesca
4 percocche mature
80 gr zucchero semolato
50 gr zucchero a velo
12 gr colla di pesce
mondare 4 percocche (meglio se pesche gialle o bianche) frullarle con 60 gr di zucchero.
mettere a bagno 12 gr di gelatina. prelavare del passato di pesca (bastano un paio di cucchiai) riscaldarlo in un pentolino ed aggiungervi la colla di pesce strizzata. far sciogliere a fiamma moderata e poi versare velocemente nella passata di frutta.
montare 350 gr di panna montata con 50 gr di zucchero a velo ed aggiungerla quando pronta al passato di pesche. omogeneizzare.
versare molto lentamente sulla bavarese al melone facendo attezione a ricoprirla uniformemente.
far riposare in frigo per almeno 4 ore.
decorazione
gelatina di fragole
frullare 6/7 fragole. scaldare il composto su fiamma moderata ed aggiungervi 4 gr di colla di pesce, precendemente ammollata e strizzata.
prelevare la gelatina con una siringa e stendere delle strisce parallele ed equidistanti sulla superficie della bavarese.
perpendicolarmente con uno stecchino tracciare delle linee sempre equidistanti che tagliandole creeranno un piacevole effetto sbavato.
mondare 150 gr di lamponi e more ed adagiarli sulle strisce della superficie a piacere.
cospargere di lamelle di mandorle.
foglie trasparenti
stendere su un foglio di carta da forno del glucosio, un paio di cucchiai, in uno strato sottile e uniforme. cospargerlo a piacere con granella di nocciole o con fave di cacao spezzettate.
infornare a 180° facendo attenzione che non si bruci, il composto si riscalderà velocemente gonfiandosi. quando è gonfio ritirarlo dal forno e ritagliarlo a quadri o a losanghe finchè è caldo.
raffreddandosi i quadri si staccheranno e potranno essere disposti lungo il bordo della bavarese.
mercoledì 9 luglio 2008
sul balcone
adoro impastare la frolla
quando la farina si arrampica sulle dita
quando si leva il profumo del burro
quando dolcemente l'ocra dei tuorli
a macchie si distende
e rende elastica una sabbia granulosa
che improvvisamente prende forma e sapore
è proprio l'atto dell'impastare
che mi fa amare la cucina anche quando
è ricoperta di polvere bianca e
il pavimento è un salto agli ostacoli tra una goccia d'acqua
e qualche briciola rivoluzionaria scappata a terra
e così mentre aspetto sbirciando
che il forno mi restituisca la mia crostata
apro la finestra e faccio largo
per lasciarla lì
al gelsomino e ai passeri
certa che loro me ne lasceranno un pezzetto!
la crostata di ricotta
frolla
2 tuorli
1 uovo grande intero
150 gr burro
300 gr farina (200 "00" e 100 "0")
raspatura di 1 limone non trattato (senza difenile)
90 gr zucchero semolato
setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e la raspatura di limone. mescolare.
tagliare il burro freddo a cubetti e aggiungerlo alla farina.
sabbiare il composto con la punta delle dita fino ad ottenere una grana più ruvida e omogenea.
a parte, separare/aprire le uova e aggiungerle al composto.
mescolare con cura ma rapidamente sino ad ottenere una pasta compatta e asciutta (se fosse troppo asciutta aggiungere un po' di albume ma a piccole quantità).
ripieno
400 gr ricotta
300 gr mascarpone
2 uova
vaniglia
100 gr zucchero
buccia di limone/ liquore a scelta
2 cucchiai di farina "00"
1 cucchiaio da the di cremor tartaro/lievito chimico
in una ciotola sbattere la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e morbida.
aggiungere le uova, la buccia di limone e l'aroma a piacere. mescolare
aggiungere il mascarpone e uniformare il composto.
aggiungere i due cucchiai di farina (la quantità è indicativa e dipende dalla ricotta, se più o meno acquosa) e un pizzico di cremor tartaro o lievito chimico.
mescolare.
riempire la frolla precedentemente stesa in uno stampo a cerniera da 25 cm.
se piacciono, ritagliare con la frolla avanzata delle losanghe o decorare con ritagli a piacere.
cospargere di zucchero di canna.
infornare per 50 minuti a 180°.
far raffreddare completamente prima di servire, sul balcone o meno: la ricotta si compatta e la consistenza ne guadagna.
domenica 6 luglio 2008
baffo di cioccolato festeggiato
entra senza bussare
il caldo che ha fatto aspettare
gli occhi che guardavano il sole
aspettando il mare raggiungere le nuvole
con i piedi infilati tra sabbiosi granelli
e con le mani farne dolci anelli
che un colpo di vento cancella
il giorno in cui linda diventa ancor + bella!
auguriiii!
la torta inventata per il compleanno di lindì prevede 4 strati
primo strato
4 uova intere
150 gr zucchero
100 gr di farina OO
60 gr farina di cocco
1 cucchiaio di cremor tartaro
mezzo mango maturo ridotto a cubetti
essenza di vaniglia
sbattere le uova con lo zucchero montandole bene per una decina di minuti. aggiungere scorza di limone e vaniglia. mescolare. aggiungere farina OO setacciata e farina di cocco, mescolare lentamente e con attenzione.
aggiungere cremor tartaro o lievito chimico setacciato.
disporre il composto su una placca da forno foderata all'interno di un cerchio per bavarese imburrato sulla superficie disporre i cubetti di mango.
infornare per 30' a 180°
secondo strato
bavarese al cioccolato
500 gr mascarpone
400 gr ricotta
300 gr cioccolato fondente almeno 70% fuso
80 gr zucchero
15 gr gelatina
fondere il cioccolato. sbattere con lo zucchero la ricotta e aggiungere il mascarpone. quando il cioccolato è sciolto aggiungerlo al composto ricotta/mascarpone e omogeneizzare con cura.
far sciogliere in un tegamino del liquore a scelta (ho usato il Cointreau) allungato con un cucchiaio di acqua la gelatina.
aggiungerla alla crema.
versarla nel cerchio da bavarese sopra il pan di spagna cotto.
dimenticarlo in frigorifero per almeno 3 ore.
terzo strato
gelatina di frutto di passione
4 frutti della passione
50 gr zucchero di canna
1 lime
4 gr gelatina
pulire i frutti della passione, mescolarne la polpa con lo cucchero di canna (a piacere) e il succo di un lime.
scaldare sul gas il succo e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
far sciogliere.
spennellare la superficie della bavarese con la gelatina con uniformità.
dimenticare ancora in frigorifero per un mezz'ora abbondante.
quarto strato
200 gr cioccolata fondente
sciogliere la cioccolata fondente e spennellare un ripiano in marmo di un velo sottile di cioccolato fuso.
lasciar raffreddare completamente e poi, con una spatola, raschiare al superficie: si ottengono dei riccioli golosi e particolarmente decorativi che cospargeremo sopra la bavarese.
C'est fini!
martedì 10 giugno 2008
cambio d'abito
che se in cucina nulla si butta
e ancor più fuori
allora giro qui
verso un cucchiaio ripieno così
e poi con frustino veloce
e del buon cioccolato che cuoce
faccio questi amaretti un po' bizzarri
a rallegrare i cereali noiosi del mattino!
ispirati da qualche giro bloculinario francese (se recupero quale lo inserisco)
1 albume montato a neve (di uovo medio)
50 gr zucchero
50 gr cornfleakes (io ho usato gli integrali ma non ha grossa importanza)
70 gr cioccolato amaro
montare l'albume e quando prende consistenza aggiugere lo zucchero semolato e finire di montare, almeno 5 minuti per far sciogliere lo zucchero.
macinare grossolanamente i cereali (racchiuderli in un sacchetto e poi sfogarsi con un mattarello) aggiungerli all'albume e mescolare con una spatola, dolcemente.
tritare il cioccolato ed aggiungerlo. mescolare con la spatola.
con un paio di cucchiai prelevare a tranches il composto fare delle piccole sfere e infornarle a 180° per una 15' di minuti, controllare la cottura, sono pronti qd si staccano dalla carta forno, colorati sopra e sotto.
tiepidi si sciolgono in bocca e se arrivano al giorno dopo sono ancora + buoni. con o senza colazione!
venerdì 6 giugno 2008
chicco che scaccia l'altro
quando lo è fin troppo
una crostata dal ripieno rìco
un chicco per un pensiero
e un pensiero al chicco che porta bene
frolla
200 gr farina (150 'OO' e 50 'O')
100 zucchero semolato
110 burro
1 tuorlo
1 uovo intero
buccia limone
impastare gli ingredienti secchi e poi procedere con burro, uova vaniglia limone.
riposare al fresco.
ripieno rìco
150 gr zucchero semolato
550 gr di latte (opp 500 gr latte e 50 acqua)
2 uova + 60 gr zucchero
40 gr maizena
vaniglia
Cointreau, a piacere
60 gr di mandorle o nocciole o fifty fifty
cuocere 550 gr di latte con stecca di vaniglia, buccia di limone 150 gr zucchero e 200 gr di riso fino a completo assorbimento del latte, avendo cura di mescolare durante la cottura e di regolare la fiamma per nn rovesciare il latte sul fornello.
nel frattempo sbattere due tuorli con 60 gr di zucchero qualche goccia di Cointreau.
aggiungere le uova montate al riso mescolando con attenzione.
aggiungere poi 60 gr di mandorle e nocciole (nelle proporzioni a piacere) tritate grossolonamente al mixer, 40 gr di maizena e gli albumi montati a neve ferma.
stendere la frolla in una tortiera dai bordi alti, bucherellare il fondo e riempire con il ripieno ricco.
stendere strisce di frolla a losanghe sulla crostata.
infornare per almeno 45 minuti in forno preriscaldato a 180°.
è eccezionale tiepida, fragrante, così come fredda, dolcemente croccante per il riso, sornione.
giovedì 5 giugno 2008
nel tempo
cioccolato e pere mi ricorda una serata anonima di qualche inverno fa
seduta ai tavoli di una trattoria patavina, L'anfora, che ha molto sia del patavino (i prezzi) sia della trattoria (tavoli e travi di legno massiccio, un robusto bancone e tante foto di rugby e di viaggi) e forse per quest'ultima ragione, più che per la sua cucina, mi piace ogni tanto farci visita.
mi ricorda una fetta riscaldata di torta della nonna 'pere e cioccolato' -che poi la mia di nonna la cioccolato e pere mai cucinò ma esigenze di racconto richiedono una simil citazione nazional popolare- tiepida che illuminò qualche istante tra una chiacchiera per tirare avanti e un'occhiata in giro a sgranchire gli occhi.
ebbene questa torta di quel ricordo porta solo il nome: credo anche di averla rubata a qualche blogger che mi perdonerà, i miei archivi sono fitti e portano spesso all'oblio della fonte.
mi faccio perdonare con la persuasione: chi mi leggerà nel provarla, sono certa, cadrà!
200 gr cioccolato amaro
50 ml acqua
4 uova
vaniglia
100 gr burro
130 gr farina
150 gr zucchero
3 pere di stagione
qualche goccia di maraschino
lamponi freschi
un cucchiaio da caffè di cremor tartaro
ebbene!
scaldare l'acqua e portarla a bollore. nel mentre tritare il cioccolato. versarlo a bollore raggiunto e mescolare con cura.
aggiungere uno alla volta, i tuorli e mescolare con attenzione. aggiungere il burro a temperatura ambiente e, dopo averlo incorporato uniformemente, aggiungere lo zucchero.
mescolare ancora.
aggiungere la farina setacciata e la vaniglia.
mondare le pere e tagliarle a tocchetti, se piace condirle con un cucchiaio di maraschino. unirle al composto.
setacciare il cremor tartaro e mescolare.
riempire una tortiera con carta da forno inumidita (e strizzata), inserire i lamponi a piacere ed infornare a 170° per almeno 45 minuti.
la torta è pronta quando la superficie si è leggermente seccata e lo stecchino entra senza fatica, uscendone quasi pulito.
far raffreddare su una griglia e attaccare: la torta ha la consistenza di una torta -si taglia- ma è morbida, vellutata, come una mousse lussuriosa!
si conserva al riparo da fonti di calore.
martedì 3 giugno 2008
soddisfazione!
per una marmellata di fragole
che è colore e profumo
senza eguali
una crostata che si scioglie delicata
per lasciare alla frutta il posto d'onore
frolla
80 gr nocciole e mandorle, dosi casuali, tritate finemente al mixer
250 gr farina (200 'OO' e 50 'O')
100 gr zucchero
1 tuorlo
1 uovo
135 gr burro
vaniglia
buccia limone
impastare dal secco all'umido, il più velocemente possibile
marmellata fragole
250 gr fragole
1 pesca
mezza stecca di vaniglia aperta a metà
80 gr zucchero
20 gr pectina
riempire una casseruola con tutti questi ingredienti e far cucinare a fuoco vivace per 15 minuti, gli ultimi 5 a fuoco lento.
stendere la frolla e bucherellarne il fondo.
versare la marmellata di fragole e livellarla.
stendere strisce di frolla o ricavare stelle e forme a piacere.
aggiungere lamponi, a scelta libera.
spennellare i bordi con latte e cospargerli di zucchero di canna.
infornare per 40 minuti abbondanti.
ps con la stessa pasta avanzata -nulla si butta!- ho disegnato delle cupolette ripiene di marmellata della dispensa, albicocche e mirtilli. da dimenticare nel latte al momento del bisogno e raccogliere con un bel cucchiaio comodo.
giovedì 29 maggio 2008
orecchini sicuri
eccola la reìna
un po' sul sicuro, lo ammetto
come quando davanti allo specchio
ci si infila rassicurate
quel paio di orecchini
che non possono non colpire
o almeno così pensi
prima di gettarsi la porta alle spalle
scendere già ubriache le scale
e correre all'ora dell'appuntamento
un numero appollaiato
pronto ad aspettare quei due orecchini
che faranno la serata
e forse tante altre, ancora migliori
la ricetta è rubata e riadattata da un blog a me caro
eccola
frolla
200 gr farina (150 'OO' e 50 'O')
80 zucchero
50 gr farina di mandorle
120 gr burro
1 tuorlo
1 uovo intero
vaniglia
buccia limone
impastare gli ingredienti secchi e poi aggiungere nell'ordine burro, uova+vaniglia+limone.
cuocere a secco in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
ganache di cioccolato bianco (le dosi sono per una tortiera con diametro di 30 cm)
300 gr cioccolato bianco
350 gr panna fresca
250 gr mascarpone
sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e poi aggiungere la panna a tranche mescolando tra un passaggio e l'altro.
riservare una notte intera in frigorifero o, se urgente, far raffreddare in freezer per almeno una 40 di minuti.
versare nello sbattitore (quello della panna montata per intenderci) e montare con le fruste. la ganache monterà, assumendo un aspetto più consistente e facendo i "picchi" al passaggio delle fruste. aggiungere a tranche il mascarpone e montare tra un passaggio e l'altro.
versare nel sac à poche e riempire la frolla raffreddata.
terminato, decorare con lamponi freschi, farina di cocco e zucchero a velo.
una caresse!
martedì 27 maggio 2008
ipnosi golosa
due consistenze a confronto
quella fondente della ganache di cioccolato amaro
e quella più tenace del caramello
anche se in verità il caramello nascosto
troppo tenace è stato
con il risultato di appendersi qui e lì.. tra i molari!
per la prossima volta sarà meglio usare
un dulce de leche
o un caramello di panna e zucchero
frolla
l'ispirazione da un bellissimo blog francese
la solita
200 gr farina (150 'oo' e 50 'o')
80 zucchero
vaniglia
qualche goccia di rhum
1 tuorlo
1 uovo intero
100 gr burro
impastare velocemente partendo dagli ingredienti secchi e poi aggiungendo la parte umida (burro, uova e rhum).
stendere e cuocere in bianco a 180° per 30/40 minuti.
riservare.
ganache
200 gr cioccolato amaro
180 gr panna fresca
1 cucchiaio di miele
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versare gradualmente la panna, mescolando tra una tranche e l'altra. aggiungere il cucchiaio di miele e omogeneizzare.
caramello
io ho usato il metodo con il latte concentrato ma per voi indico un caramello più morbido che proverò per il prossimo esperimento.
caramellare 150 gr zucchero con 50 gr acqua -per le più timorose- o a secco con un cucchiaio di acido citrico (o aceto) per non cristallizzare lo zucchero.
una volta ingiallito togliere dal fuoco ed aggiungere la panna -per 150 gr di zucchero, 150 gr di panna fresca), facendo attenzione agli schizzi bollenti!
mescolare, rimettere su fuoco dolce per qualche istante per addensare il composto.
assemblaggio
stendere il caramello e una volta raffreddato versare la ganache. livellare con una spatola.
per l'effetto della foto, sciogliere 50 gr di cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi qualche goccia di colorante a piacere, io ne ho messo gran poco per il poco amore per i coloranti artificiali, infilare il cioccolato in una siringa artigianalmente realizzata con carta da forno e impallinare il dolce.
voilà!
lunedì 26 maggio 2008
30 barrette
tre torte per un tre speciale
con uno zero a fianco
tondo tondo
più che tondo direi riccio
come la testolina della margie
che s'è fatta un po' + grande
un po' + saggia
un po' più..
mars!
anche se questo lo capiranno in pochi!
eccola la ricetta di una crostata semplice ma d'effetto
la crostata è così composta
frolla al cacao
crema di claude
fragole in sezione
per la frolla
20 gr cacao amaro
200 farina di cui 150 'OO' e 50 gr 'O'
80 zucchero
110 burro
1 uovo intero
1 tuorlo
qualche goccia di essenza di vaniglia o mezza stecca di vaniglia
mescolare farina cacao zucchero e quando omogenei impastare con il burro fino ad ottenere una sabbia, aggiungere le uova sbattute precedentemente con vaniglia e amalgamare bene sino ad ottenere una frolla compatta (il cacao la renderà leggermente più dura del solito, non ci si preoccupi!)
rivestire uno stampo (io ho usato un quadrato senza fondo) ricoprire con alluminio e fagioli/legumi secchi per non far crescere la frolla durante la cottura - la cosidetta cottura in bianco cioè solo frolla, anche se in questo caso più che in bianco sarà in marrone!- ed infilare il tutto in forno preriscaldato a 180° per 30' circa (dipende anche dallo spessore della frolla stesa)
crema claude
2 uova intere (sì intere!)
100 gr zucchero semolato
buccia di limone non trattato
vaniglia
40 gr maizena
400 gr latte
sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. aggiungere la vaniglia e la buccia di limone, mescolare. aggiungere la maizena setacciata ed amalgamare con attenzione.
scaldare il latte e versarlo quando tiepido sul composto di uova, gradualmente, avendo cura di mescolare velocemente il primo sorso di latte versato per non far cucinare le uova. reso omogeneo il composto, metterlo su fuoco moderato e mescolare fino a qd la crema non si rapprende: contare un paio di minuti ( 50 pecore?) e spegnere.
raffreddare con pellicola sulla crema o con zucchero cosparso in superficie per evitare l'ossidazione e la pellicina della crema stessa.
mondare le fragole, tagliarle in sezione verticale.
a freddo, versare uno strato generoso di crema sulla frolla. stendere con cura. una ad una inserire nella frolla, nel modo che più piace, le sezioni di fragole.
al termine si può ricoprire con uno strato di gelatina per dolci o di zucchero e pectina sciolti con 50 ml di acqua.
la gelatina non piace a tutti e, il rischio di nn far assaggiare il dolce.. va evitato!
giovedì 15 maggio 2008
i primi di maggio
qualche settimana fa il mio Prato della Valle si è riempito come spesso accade di banchetti e profumi, di colori e voci, mescolando il dialetto del mercà con gli accenti di tanti che da tutta Europa sono giunti a noi per portaci idealmente alla loro tavola.
devo confessare con rammarico che i cibi assaggiati, non tutti questo è vero -ma dove non sono arrivate le mie mani e le mie labbra ho sfruttato quelle di amici e conoscenti ascoltando i loro assaggi- non sono stati all'altezza non solo dell'aspettativa quanto del costo che biscotti, spezie, crauti, ciambelle, formaggi presentavano al golosamente curioso avventore.
la sensazione di essere ad una festa quindi che è festa solo nelle parole e non nei fatti. di essere tra banchetti belli da guardare ma forse troppo simili ai famosi specchietti per le allodole di cui siamo circondati ogni giorno, in tutti i luoghi del consumo e dell'acquisto quotidiani.
a questo punto, mi chiedo dove sia la festa e perchè tali occasioni debbano uniformarsi alla tendenza di volerci tutti uguali fuori e dentro, per quello che mangiamo.
se europa in prato è pubblicizzata, Europa in prato dev'essere! e questo può prevedere un costo forse non a buon mercato ma non una qualità inferiore a quella del rione di casa nostra o dell'ultimo supermercato all'angolo remoto della città.
la tavola è luogo di incontro e per chi incontra poco i ns amici all'estero - ma non solo- è importante che vengano create delle occasioni come questa da sfruttare per insegnare i profumi e i sapori della Terra tutta e non confonderci le idee con surrogati stereotipati di prodotti simil artigianali ma che poi di fatto sono industriali (mi riferisco, solo per offrire un esempio, ai banchi di dolciumi siciliani così come di biscotti bretoni spacciati per provenienti da laboratori artigianali e che di artigianale avevano ben poco).
per non dilungarmi nella polemica qualche scatto che mi sono divertita a fare, curiosando qui e lì, in preda all'entusiasmo di afferrare comodamente un pizzico di "esotico" e ancora all'oscuro di quel che la mia pancia, più tardi serenamente seduta a tavola, avrebbe poi confessato!
biscotti francesi (navettes), olandesi, noccioline italiane
thè, olive pugliesi, insaccati trentini
saponi e amico pugliese
puglia, thè francia, sopressa veneta e birravenerdì 25 aprile 2008
un po' di tempo
che suona con il respiro
che dà il tempo attraverso il ritmo di mani
che muovono queste palline color ebano
in cerchio
con una armoniosa pressione
una dopo l'altra
adagio
giusto il tempo
di scacciare il brutto
e sperare che all'uscita dal forno
ci sia di nuovo
un raggio e un soffio di musica
gli amaretti (una ricetta simile la potete trovare anche in questo utilissimo blog) sono semplicissimi, si fanno, si aspettano, si appallotolano e si mangiano
così
150 gr cioccolato
2 uova intere
50 gr burro
100 gr noci
150 gr farina OO
150 gr zucchero
1 cucchiaio di cremor tartaro/ lievito chimico
quanche goccia di essenza di vaniglia
zucchero a velo
sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato.
sbattere le uova con lo zucchero sino a gonfiarle chiare e spumose.
aggiungere burro e cioccolato sciolti alle uova sbattute e mescolare bene.
aggiungere le noci tritate (si possono sostituire con nocciole o mandorle), farina, cremor tartaro/lievito c, vaniglia.
mescolare bene e far riposare in frigorifero un'oretta.
formare delle palline con l'impasto raffreddato e rotolarle nello zucchero a velo.
infornare su una placca da forno rivestita a 180° e contare una decina/quindicina di min a seconda della grandezza della pallina.
sono pronti quando si sono aperti e sono increspati.
all'interno devono rimanere fondenti.
mercoledì 23 aprile 2008
cuore che gira
_final+blog+PICCOLA.jpg)
si arrotolano pigri eppure ben desti
pensieri che sono ricordi di gelosie lontane
di coprifuoco testardi e dolcemente gelosi
di quando il cuore imparava a sospirare
maldestro eppure appassionato
di quando un cuore iniziava a corruciarsi
sicuro eppure indifeso
della sua bimba che più bimba forse non era
le conchiglie arrotolate viste qui e lì in qualche blog francese si fanno così
200 ml di latte
50 gr burro fuso
1 cucchiaio da caffè di lievito disidratato
1 idea di sale
30 gr di zucchero
1 cucchiaio da caffè di succo di limone
350 gr farina 00
far sciogliere il burro a bagnomaria e unirlo al latte. far intiepidire. aggiungere al lievito il latte col burro e scioglierlo. in una ciotola raccogliere la farina setacciata e unire il composto con il lievito, lo zucchero, il cucchiaio di limone e solo dopo avere amalgamato il pizzico di sale (sale e lievito non vanno d'accordo e pertanto non devono mai venire in contatto).
lavorare l'impasto sì da renderlo omogeneo ed elastico.
coprire.
nel frattempo procedere con il caramello
100 gr di zucchero di canna
200 gr di panna fresca
20 gr burro
mettere tutto in una casseruola e far cuocere a fuoco dolce fino a quando il composto si colora e diventa morbido.
versare il caramello nella teglia prescelta.
nel frattempo stendere la pasta in un rettangolo ben liscio, versarvi dello zucchero di canna e passare con il mattarello: in questo modo lo zucchero penetrerà nella pasta.
arrotolare il rettangolo dalla parte del lato più lungo, ben stretto e poi procedere a tagliarlo a rondelle che saranno posizionate sul caramello.
lasciar lievitare in luogo tiepido ed umido per almeno un'ora.
infornare a 180° e divorare!
lunedì 21 aprile 2008
con le arance
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che mi lascia scivolare tra i portici
con le spalle all'aria ed i capelli liquidi
a cantare alle foglie,
a cercare la nuvola a virgola
a seguire le rondini a due a due
che come me pedalano, leggere
i quadrotti all'arancia seguono queste dosi
200 gr burro
100 gr zucchero semolato
250 gr farina OO
buccia d'arancio
50 gr amido di mais (maizena)
e per la copertura
3 uova
200 gr zucchero
80 gr farina mandorle
2 cucchiai di farina OO
2 cucchiai succo d'arancia
2 cucchiai Cointreau (o Grand Marnier)
la buccia grattuggiata di un paio di arance
1 cucchiaio di cremor tartaro / lievito chimico
per la base procedere mescolando il burro morbido con lo zucchero e la buccia d'arancia ed aggiungere gradualmente le due farine.
stendere il composto in una teglia con carta da forno, bucherellare e mettere a riposare in frigorifero 30 minuti. far cuocere poi in forno per 15 minuti.
nel frattempo procedere con la parte superiore: sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere il succo d'arancia, la buccia grattuggiata, il liquore, e le due farine.
versare il composto sulla base ed infornare nuovamente per altri 15 minuti, sino qd il composto sarò asciutto sullo stecchino.
una volta freddo spolverare di zucchero a velo.. e agguantare!
