che se in cucina nulla si butta
e ancor più fuori
allora giro qui
verso un cucchiaio ripieno così
e poi con frustino veloce
e del buon cioccolato che cuoce
faccio questi amaretti un po' bizzarri
a rallegrare i cereali noiosi del mattino!
ispirati da qualche giro bloculinario francese (se recupero quale lo inserisco)
1 albume montato a neve (di uovo medio)
50 gr zucchero
50 gr cornfleakes (io ho usato gli integrali ma non ha grossa importanza)
70 gr cioccolato amaro
montare l'albume e quando prende consistenza aggiugere lo zucchero semolato e finire di montare, almeno 5 minuti per far sciogliere lo zucchero.
macinare grossolanamente i cereali (racchiuderli in un sacchetto e poi sfogarsi con un mattarello) aggiungerli all'albume e mescolare con una spatola, dolcemente.
tritare il cioccolato ed aggiungerlo. mescolare con la spatola.
con un paio di cucchiai prelevare a tranches il composto fare delle piccole sfere e infornarle a 180° per una 15' di minuti, controllare la cottura, sono pronti qd si staccano dalla carta forno, colorati sopra e sotto.
tiepidi si sciolgono in bocca e se arrivano al giorno dopo sono ancora + buoni. con o senza colazione!
martedì 10 giugno 2008
cambio d'abito
venerdì 6 giugno 2008
chicco che scaccia l'altro
quando lo è fin troppo
una crostata dal ripieno rìco
un chicco per un pensiero
e un pensiero al chicco che porta bene
frolla
200 gr farina (150 'OO' e 50 'O')
100 zucchero semolato
110 burro
1 tuorlo
1 uovo intero
buccia limone
impastare gli ingredienti secchi e poi procedere con burro, uova vaniglia limone.
riposare al fresco.
ripieno rìco
150 gr zucchero semolato
550 gr di latte (opp 500 gr latte e 50 acqua)
2 uova + 60 gr zucchero
40 gr maizena
vaniglia
Cointreau, a piacere
60 gr di mandorle o nocciole o fifty fifty
cuocere 550 gr di latte con stecca di vaniglia, buccia di limone 150 gr zucchero e 200 gr di riso fino a completo assorbimento del latte, avendo cura di mescolare durante la cottura e di regolare la fiamma per nn rovesciare il latte sul fornello.
nel frattempo sbattere due tuorli con 60 gr di zucchero qualche goccia di Cointreau.
aggiungere le uova montate al riso mescolando con attenzione.
aggiungere poi 60 gr di mandorle e nocciole (nelle proporzioni a piacere) tritate grossolonamente al mixer, 40 gr di maizena e gli albumi montati a neve ferma.
stendere la frolla in una tortiera dai bordi alti, bucherellare il fondo e riempire con il ripieno ricco.
stendere strisce di frolla a losanghe sulla crostata.
infornare per almeno 45 minuti in forno preriscaldato a 180°.
è eccezionale tiepida, fragrante, così come fredda, dolcemente croccante per il riso, sornione.
giovedì 5 giugno 2008
nel tempo
cioccolato e pere mi ricorda una serata anonima di qualche inverno fa
seduta ai tavoli di una trattoria patavina, L'anfora, che ha molto sia del patavino (i prezzi) sia della trattoria (tavoli e travi di legno massiccio, un robusto bancone e tante foto di rugby e di viaggi) e forse per quest'ultima ragione, più che per la sua cucina, mi piace ogni tanto farci visita.
mi ricorda una fetta riscaldata di torta della nonna 'pere e cioccolato' -che poi la mia di nonna la cioccolato e pere mai cucinò ma esigenze di racconto richiedono una simil citazione nazional popolare- tiepida che illuminò qualche istante tra una chiacchiera per tirare avanti e un'occhiata in giro a sgranchire gli occhi.
ebbene questa torta di quel ricordo porta solo il nome: credo anche di averla rubata a qualche blogger che mi perdonerà, i miei archivi sono fitti e portano spesso all'oblio della fonte.
mi faccio perdonare con la persuasione: chi mi leggerà nel provarla, sono certa, cadrà!
200 gr cioccolato amaro
50 ml acqua
4 uova
vaniglia
100 gr burro
130 gr farina
150 gr zucchero
3 pere di stagione
qualche goccia di maraschino
lamponi freschi
un cucchiaio da caffè di cremor tartaro
ebbene!
scaldare l'acqua e portarla a bollore. nel mentre tritare il cioccolato. versarlo a bollore raggiunto e mescolare con cura.
aggiungere uno alla volta, i tuorli e mescolare con attenzione. aggiungere il burro a temperatura ambiente e, dopo averlo incorporato uniformemente, aggiungere lo zucchero.
mescolare ancora.
aggiungere la farina setacciata e la vaniglia.
mondare le pere e tagliarle a tocchetti, se piace condirle con un cucchiaio di maraschino. unirle al composto.
setacciare il cremor tartaro e mescolare.
riempire una tortiera con carta da forno inumidita (e strizzata), inserire i lamponi a piacere ed infornare a 170° per almeno 45 minuti.
la torta è pronta quando la superficie si è leggermente seccata e lo stecchino entra senza fatica, uscendone quasi pulito.
far raffreddare su una griglia e attaccare: la torta ha la consistenza di una torta -si taglia- ma è morbida, vellutata, come una mousse lussuriosa!
si conserva al riparo da fonti di calore.
martedì 3 giugno 2008
soddisfazione!
per una marmellata di fragole
che è colore e profumo
senza eguali
una crostata che si scioglie delicata
per lasciare alla frutta il posto d'onore
frolla
80 gr nocciole e mandorle, dosi casuali, tritate finemente al mixer
250 gr farina (200 'OO' e 50 'O')
100 gr zucchero
1 tuorlo
1 uovo
135 gr burro
vaniglia
buccia limone
impastare dal secco all'umido, il più velocemente possibile
marmellata fragole
250 gr fragole
1 pesca
mezza stecca di vaniglia aperta a metà
80 gr zucchero
20 gr pectina
riempire una casseruola con tutti questi ingredienti e far cucinare a fuoco vivace per 15 minuti, gli ultimi 5 a fuoco lento.
stendere la frolla e bucherellarne il fondo.
versare la marmellata di fragole e livellarla.
stendere strisce di frolla o ricavare stelle e forme a piacere.
aggiungere lamponi, a scelta libera.
spennellare i bordi con latte e cospargerli di zucchero di canna.
infornare per 40 minuti abbondanti.
ps con la stessa pasta avanzata -nulla si butta!- ho disegnato delle cupolette ripiene di marmellata della dispensa, albicocche e mirtilli. da dimenticare nel latte al momento del bisogno e raccogliere con un bel cucchiaio comodo.
giovedì 29 maggio 2008
orecchini sicuri
eccola la reìna
un po' sul sicuro, lo ammetto
come quando davanti allo specchio
ci si infila rassicurate
quel paio di orecchini
che non possono non colpire
o almeno così pensi
prima di gettarsi la porta alle spalle
scendere già ubriache le scale
e correre all'ora dell'appuntamento
un numero appollaiato
pronto ad aspettare quei due orecchini
che faranno la serata
e forse tante altre, ancora migliori
la ricetta è rubata e riadattata da un blog a me caro
eccola
frolla
200 gr farina (150 'OO' e 50 'O')
80 zucchero
50 gr farina di mandorle
120 gr burro
1 tuorlo
1 uovo intero
vaniglia
buccia limone
impastare gli ingredienti secchi e poi aggiungere nell'ordine burro, uova+vaniglia+limone.
cuocere a secco in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
ganache di cioccolato bianco (le dosi sono per una tortiera con diametro di 30 cm)
300 gr cioccolato bianco
350 gr panna fresca
250 gr mascarpone
sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e poi aggiungere la panna a tranche mescolando tra un passaggio e l'altro.
riservare una notte intera in frigorifero o, se urgente, far raffreddare in freezer per almeno una 40 di minuti.
versare nello sbattitore (quello della panna montata per intenderci) e montare con le fruste. la ganache monterà, assumendo un aspetto più consistente e facendo i "picchi" al passaggio delle fruste. aggiungere a tranche il mascarpone e montare tra un passaggio e l'altro.
versare nel sac à poche e riempire la frolla raffreddata.
terminato, decorare con lamponi freschi, farina di cocco e zucchero a velo.
una caresse!
martedì 27 maggio 2008
ipnosi golosa
due consistenze a confronto
quella fondente della ganache di cioccolato amaro
e quella più tenace del caramello
anche se in verità il caramello nascosto
troppo tenace è stato
con il risultato di appendersi qui e lì.. tra i molari!
per la prossima volta sarà meglio usare
un dulce de leche
o un caramello di panna e zucchero
frolla
l'ispirazione da un bellissimo blog francese
la solita
200 gr farina (150 'oo' e 50 'o')
80 zucchero
vaniglia
qualche goccia di rhum
1 tuorlo
1 uovo intero
100 gr burro
impastare velocemente partendo dagli ingredienti secchi e poi aggiungendo la parte umida (burro, uova e rhum).
stendere e cuocere in bianco a 180° per 30/40 minuti.
riservare.
ganache
200 gr cioccolato amaro
180 gr panna fresca
1 cucchiaio di miele
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versare gradualmente la panna, mescolando tra una tranche e l'altra. aggiungere il cucchiaio di miele e omogeneizzare.
caramello
io ho usato il metodo con il latte concentrato ma per voi indico un caramello più morbido che proverò per il prossimo esperimento.
caramellare 150 gr zucchero con 50 gr acqua -per le più timorose- o a secco con un cucchiaio di acido citrico (o aceto) per non cristallizzare lo zucchero.
una volta ingiallito togliere dal fuoco ed aggiungere la panna -per 150 gr di zucchero, 150 gr di panna fresca), facendo attenzione agli schizzi bollenti!
mescolare, rimettere su fuoco dolce per qualche istante per addensare il composto.
assemblaggio
stendere il caramello e una volta raffreddato versare la ganache. livellare con una spatola.
per l'effetto della foto, sciogliere 50 gr di cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi qualche goccia di colorante a piacere, io ne ho messo gran poco per il poco amore per i coloranti artificiali, infilare il cioccolato in una siringa artigianalmente realizzata con carta da forno e impallinare il dolce.
voilà!
lunedì 26 maggio 2008
30 barrette
tre torte per un tre speciale
con uno zero a fianco
tondo tondo
più che tondo direi riccio
come la testolina della margie
che s'è fatta un po' + grande
un po' + saggia
un po' più..
mars!
anche se questo lo capiranno in pochi!
eccola la ricetta di una crostata semplice ma d'effetto
la crostata è così composta
frolla al cacao
crema di claude
fragole in sezione
per la frolla
20 gr cacao amaro
200 farina di cui 150 'OO' e 50 gr 'O'
80 zucchero
110 burro
1 uovo intero
1 tuorlo
qualche goccia di essenza di vaniglia o mezza stecca di vaniglia
mescolare farina cacao zucchero e quando omogenei impastare con il burro fino ad ottenere una sabbia, aggiungere le uova sbattute precedentemente con vaniglia e amalgamare bene sino ad ottenere una frolla compatta (il cacao la renderà leggermente più dura del solito, non ci si preoccupi!)
rivestire uno stampo (io ho usato un quadrato senza fondo) ricoprire con alluminio e fagioli/legumi secchi per non far crescere la frolla durante la cottura - la cosidetta cottura in bianco cioè solo frolla, anche se in questo caso più che in bianco sarà in marrone!- ed infilare il tutto in forno preriscaldato a 180° per 30' circa (dipende anche dallo spessore della frolla stesa)
crema claude
2 uova intere (sì intere!)
100 gr zucchero semolato
buccia di limone non trattato
vaniglia
40 gr maizena
400 gr latte
sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. aggiungere la vaniglia e la buccia di limone, mescolare. aggiungere la maizena setacciata ed amalgamare con attenzione.
scaldare il latte e versarlo quando tiepido sul composto di uova, gradualmente, avendo cura di mescolare velocemente il primo sorso di latte versato per non far cucinare le uova. reso omogeneo il composto, metterlo su fuoco moderato e mescolare fino a qd la crema non si rapprende: contare un paio di minuti ( 50 pecore?) e spegnere.
raffreddare con pellicola sulla crema o con zucchero cosparso in superficie per evitare l'ossidazione e la pellicina della crema stessa.
mondare le fragole, tagliarle in sezione verticale.
a freddo, versare uno strato generoso di crema sulla frolla. stendere con cura. una ad una inserire nella frolla, nel modo che più piace, le sezioni di fragole.
al termine si può ricoprire con uno strato di gelatina per dolci o di zucchero e pectina sciolti con 50 ml di acqua.
la gelatina non piace a tutti e, il rischio di nn far assaggiare il dolce.. va evitato!
giovedì 15 maggio 2008
i primi di maggio
qualche settimana fa il mio Prato della Valle si è riempito come spesso accade di banchetti e profumi, di colori e voci, mescolando il dialetto del mercà con gli accenti di tanti che da tutta Europa sono giunti a noi per portaci idealmente alla loro tavola.
devo confessare con rammarico che i cibi assaggiati, non tutti questo è vero -ma dove non sono arrivate le mie mani e le mie labbra ho sfruttato quelle di amici e conoscenti ascoltando i loro assaggi- non sono stati all'altezza non solo dell'aspettativa quanto del costo che biscotti, spezie, crauti, ciambelle, formaggi presentavano al golosamente curioso avventore.
la sensazione di essere ad una festa quindi che è festa solo nelle parole e non nei fatti. di essere tra banchetti belli da guardare ma forse troppo simili ai famosi specchietti per le allodole di cui siamo circondati ogni giorno, in tutti i luoghi del consumo e dell'acquisto quotidiani.
a questo punto, mi chiedo dove sia la festa e perchè tali occasioni debbano uniformarsi alla tendenza di volerci tutti uguali fuori e dentro, per quello che mangiamo.
se europa in prato è pubblicizzata, Europa in prato dev'essere! e questo può prevedere un costo forse non a buon mercato ma non una qualità inferiore a quella del rione di casa nostra o dell'ultimo supermercato all'angolo remoto della città.
la tavola è luogo di incontro e per chi incontra poco i ns amici all'estero - ma non solo- è importante che vengano create delle occasioni come questa da sfruttare per insegnare i profumi e i sapori della Terra tutta e non confonderci le idee con surrogati stereotipati di prodotti simil artigianali ma che poi di fatto sono industriali (mi riferisco, solo per offrire un esempio, ai banchi di dolciumi siciliani così come di biscotti bretoni spacciati per provenienti da laboratori artigianali e che di artigianale avevano ben poco).
per non dilungarmi nella polemica qualche scatto che mi sono divertita a fare, curiosando qui e lì, in preda all'entusiasmo di afferrare comodamente un pizzico di "esotico" e ancora all'oscuro di quel che la mia pancia, più tardi serenamente seduta a tavola, avrebbe poi confessato!
biscotti francesi (navettes), olandesi, noccioline italiane
thè, olive pugliesi, insaccati trentini
saponi e amico pugliese
puglia, thè francia, sopressa veneta e birravenerdì 25 aprile 2008
un po' di tempo
che suona con il respiro
che dà il tempo attraverso il ritmo di mani
che muovono queste palline color ebano
in cerchio
con una armoniosa pressione
una dopo l'altra
adagio
giusto il tempo
di scacciare il brutto
e sperare che all'uscita dal forno
ci sia di nuovo
un raggio e un soffio di musica
gli amaretti (una ricetta simile la potete trovare anche in questo utilissimo blog) sono semplicissimi, si fanno, si aspettano, si appallotolano e si mangiano
così
150 gr cioccolato
2 uova intere
50 gr burro
100 gr noci
150 gr farina OO
150 gr zucchero
1 cucchiaio di cremor tartaro/ lievito chimico
quanche goccia di essenza di vaniglia
zucchero a velo
sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato.
sbattere le uova con lo zucchero sino a gonfiarle chiare e spumose.
aggiungere burro e cioccolato sciolti alle uova sbattute e mescolare bene.
aggiungere le noci tritate (si possono sostituire con nocciole o mandorle), farina, cremor tartaro/lievito c, vaniglia.
mescolare bene e far riposare in frigorifero un'oretta.
formare delle palline con l'impasto raffreddato e rotolarle nello zucchero a velo.
infornare su una placca da forno rivestita a 180° e contare una decina/quindicina di min a seconda della grandezza della pallina.
sono pronti quando si sono aperti e sono increspati.
all'interno devono rimanere fondenti.
mercoledì 23 aprile 2008
cuore che gira
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si arrotolano pigri eppure ben desti
pensieri che sono ricordi di gelosie lontane
di coprifuoco testardi e dolcemente gelosi
di quando il cuore imparava a sospirare
maldestro eppure appassionato
di quando un cuore iniziava a corruciarsi
sicuro eppure indifeso
della sua bimba che più bimba forse non era
le conchiglie arrotolate viste qui e lì in qualche blog francese si fanno così
200 ml di latte
50 gr burro fuso
1 cucchiaio da caffè di lievito disidratato
1 idea di sale
30 gr di zucchero
1 cucchiaio da caffè di succo di limone
350 gr farina 00
far sciogliere il burro a bagnomaria e unirlo al latte. far intiepidire. aggiungere al lievito il latte col burro e scioglierlo. in una ciotola raccogliere la farina setacciata e unire il composto con il lievito, lo zucchero, il cucchiaio di limone e solo dopo avere amalgamato il pizzico di sale (sale e lievito non vanno d'accordo e pertanto non devono mai venire in contatto).
lavorare l'impasto sì da renderlo omogeneo ed elastico.
coprire.
nel frattempo procedere con il caramello
100 gr di zucchero di canna
200 gr di panna fresca
20 gr burro
mettere tutto in una casseruola e far cuocere a fuoco dolce fino a quando il composto si colora e diventa morbido.
versare il caramello nella teglia prescelta.
nel frattempo stendere la pasta in un rettangolo ben liscio, versarvi dello zucchero di canna e passare con il mattarello: in questo modo lo zucchero penetrerà nella pasta.
arrotolare il rettangolo dalla parte del lato più lungo, ben stretto e poi procedere a tagliarlo a rondelle che saranno posizionate sul caramello.
lasciar lievitare in luogo tiepido ed umido per almeno un'ora.
infornare a 180° e divorare!
lunedì 21 aprile 2008
con le arance
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che mi lascia scivolare tra i portici
con le spalle all'aria ed i capelli liquidi
a cantare alle foglie,
a cercare la nuvola a virgola
a seguire le rondini a due a due
che come me pedalano, leggere
i quadrotti all'arancia seguono queste dosi
200 gr burro
100 gr zucchero semolato
250 gr farina OO
buccia d'arancio
50 gr amido di mais (maizena)
e per la copertura
3 uova
200 gr zucchero
80 gr farina mandorle
2 cucchiai di farina OO
2 cucchiai succo d'arancia
2 cucchiai Cointreau (o Grand Marnier)
la buccia grattuggiata di un paio di arance
1 cucchiaio di cremor tartaro / lievito chimico
per la base procedere mescolando il burro morbido con lo zucchero e la buccia d'arancia ed aggiungere gradualmente le due farine.
stendere il composto in una teglia con carta da forno, bucherellare e mettere a riposare in frigorifero 30 minuti. far cuocere poi in forno per 15 minuti.
nel frattempo procedere con la parte superiore: sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere il succo d'arancia, la buccia grattuggiata, il liquore, e le due farine.
versare il composto sulla base ed infornare nuovamente per altri 15 minuti, sino qd il composto sarò asciutto sullo stecchino.
una volta freddo spolverare di zucchero a velo.. e agguantare!
domenica 20 aprile 2008
frolla e nuvole
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da zittire la stanchezza
e far cantare gli esperimenti più riusciti
come per questa apple fraise pie
di ispirazione una serata appesa alle mani di Jamie Oliver, famoso cuoco-showman britannico
con un tocco rosso di primavera, les fraises
immancabili briciole di mandorle pensierose
il tutto avvolto da una frolla che forse frolla non è
ma se fa magnà!
giusto un clic prima del.. burp!
e dunque la ricetta della frolla vuole
140 gr farina OO
100 gr farina O
120 gr burro
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
1 pensierino di sale
80 gr zucchero semolato
si impasta come una normale frolla e si stende il 60% in un disco ampio con cui si ricopre una tortiera imburrata (o ricoperta da carta da forno).
pizzicata la pasta, si procede con il ripieno.
lavare, sbucciare e tagliare a pezzetti di media grandezza irregolari gli spicchi di 3 mele saporite a piacere; lavare e mondare una quindicina di fragole mature; mescolare in una ciotola fragole e mele con delicatezza, con zucchero di canna (a piacere), mandorle spezzate a mano e, se si vuole, un goccio di Cointreau.
adagiare la frutta sulla pasta e procedere a tirare il 40% rimasto che andrà steso sopra la frutta e sigillato sui bordi (qui si possono arrotolare artigianalmente a mano oppure spennellare precedentemente con del rosso d'uovo - quanto alla pasta consiglio di arrotolarla sul mattarello e procedere gradualmente a srotolarla sulla frutta).
cospargere di zucchero di canna e incidere la superficie della torta sì da farla respirare in cottura. se piace si può spennellare con del latte o con un rosso d'uovo allungato con acqua o latte).
infornare a 180° per una quarantina di minuti, a seconda del forno.
si può ingoiare fumante o tiepida con una salsa di frutta, con un leggero zabaione, con del gelato per renderla britannica fino in fondo!
sabato 19 aprile 2008
tanti auguri!
per festeggiare
tra uno strato e l'altro
raccogliendo
il sapore della fragola
e quello spavaldo del cioccolato
diffondendo la morbidezza dell'arancia
sciolta nel mascarpone
e nella panna, immancabile!
l'ispirazione e il montaggio del dolce da questo splendido
blog
per la génoise, ce ne vogliono due e dunque per due volte questo procedimento
3 uova
100 gr zucchero
90 gr farina
2 cucchiai da caffè di cacao amaro
si sbattono le uova velocemente con lo zucchero e poi a bagnomaria si continua a sbattere sino a qd il composto diventa tiepido. a qst punto si trasferische nel mixer e si fanno montare sino a quando si raffreddano.
si aggiunge delicatamente la farina ed il cacao setacciati, si versa su una placca foderata, si livella e si inforna a 180° per una decina di minuti (dipende dal forno)
sfornato si lascia freddare qualche minuto avvolto da un panno umido.
la ganache
200 gr cioccolata
200 gr panna fresca
si scioglie a bagnomaria la ciocccolata e poi gradualmente si aggiunge la panna, versandola a filo e poco alla volta sino ad ottenere una consistenza morbida (raffreddandosi la ganache si solidifica)
la crema
250 gr panna
200 gr mascarpone
50 gr zucchero
buccia d'arancia di una arancia
si montano tutti insieme nel mixer e si fa raffreddare in frigorifero sino al momento dell'assemblamento
la bagna
2 arance
4 cucchiai Cointreau
2 cucchiai di acqua
50 gr zucchero di canna
si mescola e si lascia riposare
assemblaggio
il primo strato di génoise nel quadro, va imbevuto con la bagna.
si versa poi la ganache e si livella
si procede con il II strato di gènoise e ancora bagnare con lo sciroppo
con un sac à poche distribuire la crema panna-mascarpone sulla génoise e porre in frigorifero.
un'ora prima di servire, cospargere di fette di fragola mondate e spolverizzare con cacao e zucchero a velo. se piace con una granella di pistacchi naturali.
togliere il quadro e servire.
mercoledì 26 marzo 2008
rami di sole
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come piccoli boccioli
attesi e cercati
nei giorni di marzo
illuminati da un sole più vicino
che allenta il respiro
a lungo protetto da sciarpe accaldate
e che, con i rami spinti dal vento,
dirige l'orchestra dei sensi
.. e vien voglia di mordere
il dolce piacere che per ora di riso e miele
ha il solo sapore
un caramello di
* 100 gr zucchero semolato
* 80 gr miele
* 50 gr acqua
quanto imbrunisce e lo zucchero è ben sciolto aggiungere
150 gr riso soffiato
100 gr sesamo
qualche seme di anice
due gocce di essenza di vaniglia
mescolare bene, amalgamando il caramello
distendere su carta da forno livellando il composto e non appena inizia a freddarsi, tagliare a losanghe con un coltello dalla lama bagnata con acqua fredda
martedì 25 marzo 2008
accendimi allumette!
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mi volto e alle spalle
raccolgo un coro lontano
di quando caricarono di peso su un pulmann
un ciuffo spettinato
che a quel coro si unì
per giorni pigri di viaggio e sere chiassose
tra boccali di birra e ricordi sul campo
inseguendo la palla ovale
e rincorrendo un respiro affannato
che si scioglie in gola
e illumina la pancia: allumette!
per queste nostalgicamente invitanti sfogliate la ricetta della pasta sfoglia ceraunavolta indicata in qualche post più sotto -per i ventagli- e che riporto sinteticamente per comodità
* 150 gr farina OO
* 150 gr burro freddo
* 150 gr ricotta (o robiola)
impastare burro e farina per ottenere una sabbia granulosa. aggiungere la ricotta impastare e poi al freddo per almeno un'ora.
stendere la pasta in un rettangolo su carta da forno.
preparare con
2 albumi
130 gr zucchero a velo (potrebbe servirne anche di più, dipende dalla grandezza delle uova dunque è utile averne una quantità superiore a disposizione)
un cucchiaio di succo di limone
la glassa che dovrà avere una consistenza fluida, non troppo densa ma non liquida.
spennellare la pasta con la glassa ottenuta e lasciar seccare per 5 minuti.
nel frattempo, riscaldare in una casseruola della marmellata a piacere (per quelle della foto è stata usata una marmellata di pesche) e poi passarla al setaccio qualora abbia dei pezzetti di frutta.
infilarla in un sac à poche/in una siringa/in una siringa preparata con carta da forno (un quadrato arrotolato in obliquo) con apertura molto sottile e rigare a piacere la glassa.
ritagliare dei rettangoli o delle strisce di pasta a piacere, adagiare su placca da forno e far cuocere a 180°/200°C sino a quando non sono colorate e la glassa si è seccata rialzandosi.
infilare adagio ma non troppo tra le labbra e socchiudere per qualche istante le palpebre.
illuminano?
sabato 22 marzo 2008
miele per l'est
le mani infilano
strati di noci e burro
mandorle e mele
e poi, impacciate spargono miele e zucchero
così,
aspettano gli occhi
di assaggiare un che di oriente
in chi ad est c'è
ma è solo una patavina questione di punti di vista
scambiati e così delicatamente combinati
un baklava avventuroso si costruisce con fogli di pasta fillo, 5, imburrati e sovrapposti. noci, mandorle, nocciole a piacere, non meno di 150 gr almeno tritate a coprire l'ultimo strato di fillo. le mele (2 fudji brillanti), bagnate in acqua e limone a dadi sopra il trito di frutta secca e poi ancora frutta secca a coprire le mele. un ultimo strato di fillo (se due ancora meglio) curando di sigillare bene i bordi. qualche taglio a spicchio e in forno a 180°C fino a quando la fillo non si colora e il profumo irrora la cucina. mentre cuoce in forno, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e miele (150 gr zucchero; 100 gr acqua; 80 gr miele) e, quando pronto, farlo raffreddare. aggiungere una volta fresco (se caldo l'aroma evaporerà) un cucchiaio di acqua di rose o di fiori d'arancio e mescolare. ancora al fresco.
quando il baklava amodomio è pronto ritirarlo dal forno e inondarlo di sciroppo.
raffreddare e gustare lentamente.
giovedì 20 marzo 2008
pan di nuvole
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s'illuminano di alba e tramonto
sciogliendosi tra le labbra
piccine e grandi
amanti di giostre e grida a colori
di lustrini e smalti
di macchinine e motori simulati
con le mani sporche per terra
e gli occhi che chiedono
un altro ancora, l'ultimo lo giuro!
i pan di nuvole seguono queste dosi
60 gr albume
10 gr glucosio o miele (facoltativo)
30 gr colla di pesce (meglio 30 di 20 perchè al primo tentativo è preferibile averli sodi piuttosto che umidi)
150 gr zucchero semolato o a velo
50 gr acqua
qualche goccia di limone o un pizzico di acido citrico
aroma a scelta (fiori d'arancio, acqua di rose, essenza mandorle, vaniglia, meglio un aroma alcolico)
colorante alimentare in polvere o liquido (a seconda della comodità d'uso)
in un pentolino rovesciare zucchero, acqua e glucosio ed accendere un fuoco moderato. far bollire e raggiungere i 125°C (o se non si dispone di un termometro lasciar bollire sino a quando il composto diventa liquoroso, leggermente ambrato e si è ridotto notevolmente rispetto all'inizio, all'incirca una decina di minuti). nel frattempo montare gli albumi con il limone o acido citrico e quando spumosi aggiungere un cucchiaio di zucchero per sigillare. montare ancora un paio di minuti. ammollare la colla di pesce e predisporre una ciotola di acqua fredda dove inserire la casseruola con lo sciroppo di zucchero. tenere comodi colorante e aroma qualora decisi ad inserirli.
quando lo sciroppo è pronto, togliere dal fuoco e mettere a raffreddare il fondo della casseruola nell'acqua fredda, curando che quest'ultima non vi entri. mescolare ed aggiungere la colla di pesce strizzata. mescolare bene sino a sciogliere la colla. aggiungere colorante (mescolare) ed aroma.
quando il composto si è leggermente raffreddato, circa 5 minuti, versarlo nel recipiente delle chiare montate in funzione, adagio ma allegro.
con il movimento delle fruste il composto inizierà a raffreddarsi e contestualmente a crescere di volume.
ci vorranno almeno 10 minuti, il tempo necessario per sentire con i palmi delle mani il contenitore delle chiare rinfrescarsi e farsi meno accaldato.
predisporre una teglia spolverizzata di zucchero a velo e amido e all'interno versare il composto montato. livellare e ancora cospargere di amido e zucchero.
lasciar riposare qualche ora se non una notte intera e poi tagliare a cubi.
l'irregolarità è la loro bellezza.
domenica 24 febbraio 2008
capitan krumiro
sguaina la spada
e colpisce un sacco di mais
piano piano scivola sulla paglia la polvere gialla
che incontra del burro nella stalla
qualche ovetto nel pollaio
e tutti, impazziti come un vespaio,
s'azzuffano e fanno un buon sgranocchiare
per far paura alla noia dell'oziare!
130 gr farina mais
70 gr farina OO setacciata
100 gr burro
una goccia di vaniglia
2 tuorli d'uovo
panna fresca q.b. per amalgamare
unire le due farine e il burro tagliato a dadi. sabbiare bene il composto. unire i due tuorli con la vaniglia e mescolare. con una mano versare poco alla volta la panna fresca e con l'altra manipolare il composto sì da ottenere una palla morbida e umida.
infilare il composto in un sac à poche o in una siringa e sulla carta da forno disegnare delle rondini o boomerang o similkrumiri a seconda dei punti di vista.
infornare a 180°C quando già caldo e controllare la cottura sino a quando i bordi dei biscotti s'iniziano a colorare.
raffreddare su una griglia e ... sgranocchiare a lungo!
sabato 23 febbraio 2008
la Manica.. dolce
la ricetta è ispirata al pâtissier Cristophe Felder per non dire copiata!
400 gr farina "O" setacciata (va bene anche la farina di forza)
100 gr zucchero semolato
50 gr burro freddo
150 ml latte parz scremato
22 gr di lievito chimico
1 uovo (medio)
1 mela verde o pinklady
setacciare la farina con il lievito in un recipiente comodo dove si aggiunge lo zucchero. mescolare.
tagliare il burro freddo a dadini e incorporarlo al mélange farina-lievito-zucchero con la punta delle dita per ottenere una sabbiatura granulosa ed il più possibile omogenea.
aggiungere l'uovo sbattuto in precedenza con qualche goccia di vaniglia, mescolare approssimativamente ed aggiungere il latte, mescolare con un cucchiaio senza lavorare troppo la pasta
aggiungere la mela tagliata a dadi e ammollata qualche istante in acqua fredda e limone. mescolare
rovesciare la pasta su un foglio di carta da forno, riunire il più possibile la pasta ed i dadi di mela che cercheranno di fuggire, ricoprire con un altro foglio di carta da forno e col mattarello cercare di stendere la pasta, cercando di ottenere uno spessore di circa 3 cm
far raffreddare la pasta tra i due fogli di carta da forno in frigorifero per un'ora
riscaldare il forno a 240°C
ritirare la pasta e rovesciarla infarinando il piano sul quale poggerà. ritagliare con dei cerchi/coppapasta dei cerchi di circa 4,5 cm (poi dipende dal gusto ma gli scones tradizionalmente non sono nè + grandi nè + piccoli di un diametro pari a 5 cm) e spennellare la superficie con del latte
disporre sulla teglia (ricoperta di carta da forno) ed infornare per 5,6 minuti e poi abbassare a 210°C e continuare la cottura per altri 6 minuti circa facendo attenzione a non cucinarli troppo altrimenti diventeranno secchi e duri
far raffreddare su una griglia. conservare al riparo dall'aria
venerdì 22 febbraio 2008
tango de leche
guscio friabile per chi non troppo aspetta
ripieno forse tenace per chi poco sgambetta
e così, da lontano, biscottini argentini per chi se l'immagina, l'Argentina, mentre mastica il sapore della fantasia
col naso sul vetro a seguire il volto dei rami annebbiati
fissandoli negli occhi
per quando la nebbia farà posto ai colori
rapiti in un tango
la ricetta è frutto di navigazioni pigre per la rete e, dunque, rubata a chi forse non è stato in Argentina ma per ora si accontenta di questi cosini qui
180 gr maizena
100 gr faina "OO" setacciata
1 uovo e 2 tuorli
bacello di vaniglia
scorza di mezzo limone
100 gr burro
150 gr zucchero a velo
2 cucchiai da thè di lievito chimico
per il ripieno l'origine vuole che si tratti di dulce de leche.. o qualcosa di molto simile, oggi ho provato così
1 scatola di latte concentrato
100 gr zucchero
per i gusci
setacciare maizenza, farina, lievito, e semi di vaniglia. mescolare.
montare il burro (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo ed aggiungervi la buccia del limone grattuggiata. aggiungere uno alla volta l'uovo e poi i due tuorli mescolando bene e con cura.
aggiungere alle farine e mescolare sino ad ottenere una pasta compatta.
stendere su una superficie infarinata e utilizzare un coppapasta di 3 o 4 cm, per ottenere dei cerchi che andranno adagiati su carta da forno e cucinati a 180°C per meno di una decina di minuti (prestare attenzione alla prima teglia)
procedere con il dulce de leche artigianale versando in una casseruola il contenuto di una lattina di latte concentrato e zucchero e portare a bollore senza arrestare la mano dal mescolare il composto che tende ad attaccarsi alle pareti della pentola con estrema facilità. quando assume consistenza e colore caffelatte è pronto per farcire i gusci.
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